Rezepte zum Fest

Hirschrücken an Schwarzwälder-Kirsch-Sauce, karamellisierte Kirschen, Haselnuss-Spätzle

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Die Spätzle in das Wasser geben (pressen oder schaben). Die Spätzle mit den geriebenen Haselnüssen in die Pfanne geben. Das Fleisch in einer heißen Pfanne kurz anbraten. Die gewünschte Menge an Kirschen in die Sauce geben und final noch einmal kurz aufkochen lassen. Anrichten. (von links im Uhrzeigersinn) © Ralph Steinemann Pressefoto
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Zutaten

  • 160 g Hirschrücken pro Person (pariert)
  • 200 g flüssige Sahne (33 % Fett)
  • 1 Glas Schattenmorellen (720 g Füllmenge)
  • Eier
  • Mehl
  • geriebene Haselnüsse
  • brauner Zucker

Haselnuss-Spätzle

Für die Spätzle Eier, Mehl und etwas Salz zu einem leicht festen Teig verrühren. Menge nach Bedarf – beispielsweise 400 g Mehl und 4 Eier. Den Teig anschließend schlagen, um den Kleber im Mehl zu lösen. Die Spätzle entweder schaben auf dem Spätzles-Brett oder mit der Spätzles-Presse zubereiten - und in das gesalzene, kochende Wasser geben. Das Wasser einmal kräftig aufkochen lassen, danach die Spätzle kurz im heißen Wasser ziehen lassen. Wenn die Spätzle alle oben schwimmen, mit einer Gitterkelle in Eiswasser abschrecken - so bleibt der Biss erhalten. Kurz vor dem Servieren die Spätzle in eine Pfanne mit etwas Öl und Butter geben. Vorsichtig erhitzen, bis die Butter aufschäumt im Öl. Nun die geriebenen Haselnüsse in der gewünschten Menge hinzugeben. Sobald die Butter eine leichte Bräune annimmt, die abgetropften Spätzle in die Pfanne geben. Unter häufigem Wenden die Spätzle erwärmen - hier kann auch eine leichte Kruste auf den Spätzle entstehen, das gibt ein besonderes Aroma.

Schwarzwälder-Kirsch-Sauce

Für die Kirschsauce die Hälfte der Kirschen, etwa 0,1 l Kirschsaft aus dem Glas und einen Esslöffel braunen Zucker zu einer leicht sämigen Konsistenz kochen. Anschließend die flüssige Sahne hinzugeben - nicht auf einmal, sondern in Etappen, damit die Sauce nicht zu dünn wird. Kurz vor dem Anrichten die Kirschen mit dem Pürierstab in der Sauce untermixen. Als optisches Highlight und als extra Aroma die restlichen Kirschen aus dem Glas karamellisieren. Dazu den Kirschsaft in einen Topf mit circa zwei Löffeln braunem Zucker geben und den Saft mit dem Zucker zu einem leichten Karamell werden lassen. Man sieht, wie der Saft immer zähflüssiger wird. Nun die Kirschen in der gewünschten Menge hinzugeben und nochmals kochen lassen.

Hirschrücken

Das Hirschfleisch leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in eine heiße Pfanne mit etwas Pflanzenöl geben und von beiden Seiten kurz anbraten. Anschließend eine Alufolie direkt auf das Fleisch legen und die Pfanne vom Herd ziehen.

Anrichten

Mit der Sauce einen Spiegel auf dem heißen Teller machen und die Scheiben vom Fleisch hineinlegen. Die karamellisierten Kirschen als Deko obendrauf legen. Die Spätzle seitlich am Fleisch platzieren. Sollte noch etwas von der Flüssigkeit der Kirschen übrig sein, kann diese als optische Aufwertung noch über das Fleisch gegeben werden. Ebenfalls etwas fürs Auge: den Rand des Tellers mit den geriebenen Haselnüssen bestreuen.