Rezept "Hirsch trifft Backapfel"

Mit Cassis-Sauce, gebratenem Speck, Rotkraut und Spätzle

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Der knusprige hausgerauchte Bacon ist das I-Tüpfelchen auf dem zarten Hirschrücken. © Hardy Zürn
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Die Äpfel werden mit Sirup und Apfelsaft übergossen, damit sie im Ofen schön karamellisieren. © Hardy Zürn
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Die Äpfel werden mit Sirup und Apfelsaft übergossen, damit sie im Ofen schön karamellisieren. © Hardy Zürn
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Bernd Schiffner vom Gasthaus Stern in Rudersberg kocht Hirschrücken mit Cassis-Sauce, Backapfel mit Maronen/Nuss-Füllung, Spätzle, Rotkraut und angebratenem Speck © Hardy Zürn
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Bernd Schiffner vom Gasthaus Stern in Rudersberg kocht Hirschrücken mit Cassis-Sauce, Backapfel mit Maronen/Nuss-Füllung, Spätzle, Rotkraut und angebratenem Speck. © Hardy Zürn

Hirschrücken, Cassis-Sauce und Speck

  • 1,4 kg Hirschrücken mit Knochen
  • je 50 g Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 800 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Wacholderbeere, Nelke, Piment, Lorbeerblatt
  • Zucker
  • Mehlbutter zum Binden nach Bedarf
  •  cl Cassis-Likör
  • 8 Scheiben gerauchter Bacon

Hirschrücken auslösen. Aus den Knochen, Zwiebel, Sellerie, Karotten, Lauch, Tomatenmark, Rotwein, Wasser und Gewürzen einen Saucenansatz kochen. Zwei bis drei Stunden sachte köcheln lassen, eventuell mit Wasser aufgießen. Sauce durch ein Sieb passieren. Sauce einkochen, bis sie schön kräftig schmeckt, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, mit Mehlbutter binden und mit Cassis verfeinern. Den Hirschrücken in einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 160˚C je nach Größe circa zwölf bis 20 Minuten rosa fertig garen (Kerntemperatur 56 bis 58˚C). Den Bacon goldbraun anbraten und als Topping auf den Hirschrücken geben.

Backapfel

  • 2 kl. Äpfel
  • 50 g gegarte Maronen
  • 10 g gemahlene Haselnüsse
  • 25 g Semmelbrösel
  • 25 g Zucker
  • 35 g Butter
  • ½ TL Preiselbeeren
  • 200 ml Apfelsaft

Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Aus den restlichen Zutaten - Maronen und Haselnüsse fein gehackt - eine Masse herstellen und die Äpfel damit füllen. Gefüllte Äpfel in ein Blech geben, mit Apfelsaft angießen. Auf jeden Apfel eine Butterflocke geben und im Ofen bei 250˚C circa 20 Minuten backen. Während der Backzeit die Äpfel mit dem Apfelfond mehrmals übergießen.

Rotkraut

  • 800 g frisches Rotkraut
  • Zwiebel,
  • 100 g Butter oder Gänseschmalz
  • 100 ml Rotwein
  • 200 ml Apfelsaft
  • 2 EL Apfelmus,
  • 2 EL Preiselbeeren
  • Wasser nach Bedarf
  • Salz, Zucker, Zimt
  • Wacholder, Nelke, Piment, Lorbeerblatt im Gewürzbeutel

Zwiebel in Butter glasig anschwitzen, mit etwas Zucker karamellisieren. Das fein geschnittene Rotkraut dazugeben, mit Apfelsaft, Rotwein und Wasser angießen. Würzen mit Salz, Pfeffer und den Gewürzbeutel dazugeben. Das Rotkraut sachte köcheln lassen, bis es weich ist und die Flüssigkeit reduziert ist. Mit Apfelmus, Preiselbeeren, Zimt und etwas Essig oder Zitronensaft abschmecken.

Spätzle

  • 8 Eier
  • 500 g Mehl
  • Salz, Muskatnuss
  • 100 g Butter zum Anschwenken

Eier und Gewürze mit einem Kochlöffel verrühren. Mehl nach und nach hinzugeben. Den Teig so lange schlagen, bis er glatt ist. Spätzle in kochendes Salzwasser schaben, nach zwei bis vier Minuten abschöpfen. Beiseitestellen und vorm Servieren in einer Pfanne mit Butter schwenken.