Gewinnspiel Weihnachtsmenü

Zu Gast bei Meisterkoch Matthias Walter im „Genussraum Weinstube Traube“

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Matthias Walter schwört auf Oldenburger Enten. „Besonders zart und saftig.“ Fotos: Hardy ZürnDer „Schwabensand“: A richtig scheeeene Butterschmelze muss sein.

Sein Rezept, das im Genussraum Traube in Grunbach den Gästen serviert wird, nimmt jedem Entenbraten-Vorhaben den Schrecken und verbreitet einfach nur pure Kochlust. Allen „Nachkochern“ sei gesagt: Es ist kein Hexenwerk, es ist nur eine Frage der Organisation. „Um die Zeit am Herd zu verkürzen, kann man die Ente schon morgens zerlegen und garen. Abends muss man sie dann nur noch auf Temperatur bringen und mit Oberhitze knusprig kross braten“, so der Küchenchef der Traube, der zudem seine eigene Kochschule in Bad Überkingen betreibt und dort wie auch bei Kunden regelmäßig Live-Cooking-Events anbietet. Küchenmeister Matthias Walter kocht Entenbraten im Genussraum Traube in Grunbach – die Adresse für besondere Events. Das ganze Jahr über spielt hier die feine, gehobene und raffinierte gutbürgerliche und schwäbische Küche die Hauptrolle. So auch zur Weihnachtszeit, die der Profi total gern mag. „Keine andere Jahreszeit ist so mit einzigartigen Genüssen verbunden. Vieles bekommt man das ganze Jahr, aber die typischen Gebäcke und Gerichte gibt es exklusiv nur in den wenigen Wochen.“

Eine Herzenssache sind ihm die Weihnachtsmärkte. „Ich liebe die Aromatik, wie es dort überall duftet, und die schöne Musik dazu. Das gibt es nur an Weihnachten.“

Und auch die Ente ist der Weihnachtsklassiker schlechthin, den in seiner Kindheit sein Vater zubereitet hat. „Er sagte schon, das Ergebnis am Herd steht und fällt mit der Qualität.“ Walter setzt auf deutsche Qualität, wo immer es geht: Oldenburger Landenten, die mit Getreide gefüttert werden, sind sein Favorit. „Von der Aufzucht her sind sie am besten für Braten geeignet, sind am saftigsten und besonders zart.“ Wenn er ganze Ente kocht, zerlegt er sie vormittags. „Weil ich aus den Knochen den Fond für die Sauce koche“, sagt er. Die Sauce – sie macht das Essen so unwiderstehlich. Geschmorte, saftige und knusprige Ente in einer sämigen dunklen Sauce – diese Köstlichkeit auf dem Gaumen dürfte bei so ziemlich jedem sofort Erinnerungen wecken. Wer verbindet den typischen Duft nicht mit angenehmen Gaumenfreuden, ganz gleich, ob das Rezept Lorbeer, Nelke, Beifuß, Apfel, Thymian, Majoran, Muskatnuss oder Wacholderbeeren vorsieht?

Oder nichts von alledem, wie bei Matthias Walter. „Ich bin puristisch, dadurch lasse ich dem Eigengeschmack viel Raum.“ Er halte sich an die Basic-Gewürze Salz, Pfeffer, edelsüßer Paprika. Das Wichtigste: die Ente von innen und von außen würzen. Wird sie im Ganzen, also mit „Gerüst“, gegart, wie der Fachmann sagt, ziehen die Gewürze von beiden Seiten ein und man hat sie im gesamten Fleisch und in jedem Bissen. Wer einzelne Ententeile in den Bräter legt, würzt am besten nur eine Seite. Vor dem Würzen achtet er darauf, dass die Ente von unten etwas Wasser bekommt. Er reibt die Gewürze ein, die sich mit dem Wasser gleich besser verbinden und auflösen und sich so gleichmäßig über das Fleischgut verteilen lassen.

Einen Tipp gegen die „Wabbelhaut“. „Ich möchte eine Karamellisierung ins Produkt bekommen, hierfür gieße ich das Fleisch oder die Einzelteile Brust und Keule im Aufgussfond an, bevor der Leckerbissen in den Ofen geschoben wird.“ Die Ente kommt ausschließlich auf das Gitter. „Nicht auf ein Backblech setzen“, rät er eindringlich zu seiner bewährten Methode. Das Garen übernimmt bei ihm der Dampfgarer. Keramikschale geht auch: Sie sollte mit etwas Wasser gefüllt werden und auf unterster Stufe das austretende flüssige Fett auffangen. Wenn es schön tropft und sich die Schale füllt, ist er glücklich. „Das edle Fett sammelt sich in der Schale, es ist das beste und tollste Fett, das ich überhaupt in der Küche bekommen kann und das ich gleich im Rotkraut weiterverwende.“

Wem jetzt der Angstschweiß ausbricht, weil er die „Sauerei“ im Ofen fürchtet, den entstresst Matthias Walter mit einem überzeugenden Argument: „Am Jahresende wird der Ofen doch sowieso geputzt, dann lohnt es sich.“ Ist das Fleisch gar, lässt er es bei Oberhitze, unter dem sogenannten „Salamander“, nochmals im Ofen ziehen, bis sich kleine Bläschen bilden. „Dadurch bekommt die Ente ihre schöne Bräunung und Knusprigkeit.“ Für das Farb- und Geschmacksbild fügt er eine in Orangensud eingelegte Marone neben die Knusperhaut – ein Farbenspiel, zum Anbeißen schön und absolut entstressend!

Gewinnspiel

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Teilnahmeschluß ist Dienstag, der 30. November 2021, um 12 Uhr.