Restaurant Goldberg

Zu Gast bei Zwei-Sterne-Koch Philipp Kovacs

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Angerichtet vom Profi: Rosa gebratener Rehrücken mit Polenta und Steinpilzen. © Ralph Steinemann Pressefoto

Die gute alte und neue Schmorsauce

Schon die Sauce der Oma hätte zwei Sterne verdient - der Zwei-Sterne-Koch erklärt, warum

Wildgerichte tragen zu den vielen kulinarischen Glücksgefühlen in der Weihnachtszeit bei. Rehrücken mag Philipp Kovacs besonders gern. Der Zwei-Sterne-Koch verbindet Wild mit unserer Gegend wie kaum eine andere Fleischsorte. Er kann dem Reh den Reifegrad „anhören“ und würde nie auf den Thermomix verzichten.

Gans aus Polen? Lamm aus Neuseeland? Edel-Rinderstücke mit schwer aussprechbarem Namen aus Japan? Wer beim Weihnachtsessen lieber regional bleiben möchte, könnte es ja mal mit Reh aufnehmen. Im Handel ist Wild aus heimischer Jagd zu bekommen oder man nimmt Kontakt zum örtlichen Jäger auf. Viele Metzger und Gastronomen sind Jäger. „Möglichkeiten gibt es gerade hier auf dem Land genug“, sagt Philipp Kovacs. Für den Zwei-Sterne-Koch ist Wild stark verknüpft mit der Gegend. „Fast jeder in den Dörfern kennt einen Jäger, der die Gefriere tendenziell immer voll hat und feine Stücke abzugeben hat.“ Weihnachten ist aus seiner Sicht die ideale Saison für Wildgerichte: „Es gibt jetzt die typischen passenden Gemüse dazu, Maronen, viele Kraut- und Kohlsorten, Kürbis, Wurzelgemüse, Birnen und Äpfel“, zählt er auf. Kovacs kauft sein Wild bei Jäger Josef Maier im Bayerischen Wald - von der Qualität des Fleisches kann er sich seit vielen Jahren überzeugen. „Ich will und kann dem Gast nur präsentieren, wenn ich weiß, wie es zustande kommt und schmeckt.“ Um in der Liga der Spitzengastronomie mitzuspielen, wie er es seit Erreichen des zweiten Sterns Anfang 2021 in seinem Restaurant „Goldberg“ erfolgreich tut, ist eine gleichbleibend hohe Qualität entscheidend. Kovacs kocht qualitätsvoll, aber nicht gedrechselt. Seine Geschmacksbilder haben Stil und eine eigene Handschrift. Er kombiniert frech und experimentiert jenseits von Glamour. „Ein sehr gutes Grundprodukt in der höchstmöglichen Performance auf jeden Teller bringen“ – darum drehe sich seine tägliche Arbeit. Nur was er selbst angefasst, gefühlt, geprüft und geschmeckt habe, finde den Weg in die Töpfe und Geräte seiner Zwei-Sterne-Küche – ein weitläufiges Reich aus Menschen, Geräten, Atmosphäre und viel Raum für gute

Küche. Hier liegt das Reh mit Knochen, Rückensträngen und Filets auf einem Schneidebrett vor Souschef Florian Pentzlin. Er nimmt es in beide Hände und führt es zum Ohr. „Ich höre dem hochsensiblen Fleisch den Reifegrad an. Beim Reifen bildet es winzige Gaseinschüsse, diese zerplatzen beim Drücken“, erklärt der langjährige Küchenpartner von Kovacs. „Ich kann es in jede Richtung aufschneiden, die Feinfaserigkeit hält es immer zusammen.“ Er strahlt Ruhe aus beim Auslösen des Rückenteils. Mit einigen Handgriffen befreit er das Fleisch von einer hauchdünnen Silberhautschicht und nimmt die Filets heraus. Was ein Saucier eben zu tun hat in der Gourmetgastronomie, wo es ja für alle Komponenten eines feinen Menüs eigene „Posten“ gibt: Neben dem Saucier Pentzlin, der für Fleisch, Fisch und Saucen zuständig ist, setzt sich der Entremetier mit den Beilagen auseinander, der Gardemanager kümmert sich um kalte Vorspeisen, und der Patissier führt Regie in der süßen Abteilung.

Butterweich kommt der Rehrücken auf den Teller. Mit der Zunge lässt er sich zerdrücken. Im Gaumen fühlt sich das Fleisch zwischen wunderbar und grundsolide an. Reh gehört in den Schmortopf – da gibt es für Kovacs kein Vertun. Auch wenn in seiner Profiküche Konvektomat und Holdomat mit magnetischen Temperatursonden das Fleischgut bei 46 bis 48 Grad Kerntemperatur von allen Seiten auf Touren bringen, behält die bewährte Methode ihre Gültigkeit: „Fünf bis sechs Minuten Umluft bei 130 Grad“, so Kovacs. Wir „Normalo-Sauciers“, die keinen Holdomaten haben, öffnen nach der Schmorzeit einfach die Ofentür, lassen die Hitze entströmen und holen das Gargut für zwei Minuten aus der Hitze, bei geöffneter Ofentür. Anschließend wieder reinschieben und nachgaren. Der Clou: Vor dem Anschneiden eine Marinade aus reduziertem Balsamico, Honig und Kürbiskernöl einrühren. „Damit gibt man dem Gericht etwas Herbes, Süßes, Säure, das emulgiert fantastisch zur Sauce.“

Souschef Pentzlin löst das Reh mit einem simplen Küchenmesser aus, Kovacs brät es in Pflanzenöl – es sind keine Zauberzutaten, die einen Braten einzigartig machen. Und auch ein Thermomix hat in der Spitzengastronomie seine Berechtigung – seinen festen „Posten“. Das Alleskönner-Gerät garantiert ihm die exakte Körnung bei der Zusammenstellung seiner eigenen Gewürzmischungen. Überbewertet sei das vielerorts gehypte „Sous-Vide“-Verfahren: „Es gibt für manche Bratengerichte gute Gründe, aber wir setzen auf die Schmortechnik nach Großmutters Art, um Garverluste zu vermeiden.“ Er habe noch kein anderes Garverfahren entdeckt, das eine solch hochwertige Schmorsauce hervorbringt – Großmütter wussten halt schon immer, was gut ist. Seine Oma habe den Leckerbissen noch stundenlang am Knochen gebraten. „Schmorsauce ist das Hochwertigste, das es am Fleischgericht gibt. Das Schmoren ist hier in der Gegend ein traditionsreiches Handwerk. Viele schwäbische Gerichte sind geschmort, Gulasch, Linsen mit Spätzle, Sauerkraut, gemischter Braten“, sagt der Enkel Philipp Kovacs. Bei ihm dürfen auch Schulter und Keulen einträchtig mitschmoren: „Wir machen daraus mit anderer Zubereitung ein kleines Ragout zum Reh dazu, um das ganze Tier zu verwerten.“ Seine Oma hatte keinen Saucier, sie war selbst fürs Fleisch verantwortlich. Ihr Faible für Gutes muss auf den Neffen übergesprungen sein. Kovacs ist glücklich, wenn er von der Wertschätzung für schmackhaftes Essen ein paar Scheiben abschneiden und weitergeben kann an seine Gäste. Zu Weihnachten mit zartem Rehrücken, der sich mit der Zunge am Gaumen zerdrücken lässt - ganz wie der von der Oma.