Rezept "Rosa gebratener Rehrücken"

Zwei-Sterne-Koch Philipp Kovacs gibt Kochinspirationen

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Vorspeise Lachstatar, das fertige Gericht, noch farbig und mit Petersilienöl verfeinert. © Ralph Steinemann Pressefoto
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Beim Anrichten werden Geschmacksbilder sichtbar, die Koch Philipp Kovacs im Kopf hat. © Ralph Steinemann Pressefoto
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Grün und Orange bilden optisch und geschmacklich eine Harmonie. © Ralph Steinemann Pressefoto
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Fleisch ist das Metier von Souschef Florian Pentzlin. Er löst den zarten Rehrücken vom harten Knochen. © Ralph Steinemann Pressefoto
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Angerichtet vom Profi: Rosa gebratener Rehrücken mit Polenta und Steinpilzen. © Ralph Steinemann Pressefoto

Rosa gebratener Rehrücken

mit Polenta und Steinpilzen

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

  • 500 g Rehrücken gesäubert und ohne Silberhaut
  • Salz
  • Pfeffer
  • Für die Marinade:
  • 30 ml Kürbiskernöl
  • 30 ml reduzierter Balsamico
  • 20 ml Honig

Rehrücken rund 10 Minuten vor dem Garen mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Behutsam in einer beschichteten Pfanne in etwas neutralem Öl (Traubenkernöl) anbraten. Rehrücken auf einem Backgitter bei 130 Grad für 6 bis 8 Minuten in den Ofen. Ofentüre öffnen, Temperatur auf 70 Grad reduzieren, nach ca. 3 Minuten das Reh nochmals 4 bis 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren in der Marinade wenden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schmorsauce:

  • 200 g Rehparüren (Abschnitte, vom Metzger einpacken lassen)
  • 100 g Suppengemüse und
  • 50 g Zwiebeln in walnussgroßen Stücken
  • 30 g Tomatenmark
  • 500 ml Brühe
  • 150 ml Rotwein trocken
  • Butter zum Montieren

Die Parüren im Ofen rösten bei 180 Grad für 25 Minuten. Gleichzeitig Gemüse und Zwiebeln im Bräter braten und das Tomatenmark untermengen. Die Parüren dazugeben, alles bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen. Rotwein hinzugeben, schön einköcheln und simmern lassen. Mit der Brühe aufgießen, langsam rund 1 bis 2 Stunden einköcheln. Sollte zu viel Flüssigkeit verdampfen, mit etwas Wasser auffüllen. Am Ende der Kochzeit sollten rund 200 ml Flüssigkeit im Topf sein. Diese abpassieren und nochmals auf 150 ml einkochen. Dann mit wenig Speisestärke abbinden und mit Butter reduzieren und montieren.

Polenta:

  • 400 ml Brühe
  • 100 g Instant-Polenta
  • Salz
  • 50 g Butter
  • 50 g Parmesan

Brühe zum Kochen bringen, mit Salz würzen. Die Polenta einrühren und wenige Minuten köcheln lassen. Nach ca. 10 Minuten Parmesan und Butter zugeben und zur Seite stellen. Die Polenta lässt sich so, abgedeckt mit Frischhaltefolie, rund 30 Minuten gut warm halten.

Steinpilze:

  • 150 g frische Steinpilze geschnitten
  • etwas Butter
  • Olivenöl
  • 10 g fein geschnittene Blattpetersilie

Olivenöl in beschichteter Pfanne erhitzen, Steinpilze hinzugeben, goldbraun anbraten. Butter hinzufügen und aufschäumen lassen. Mit geschnittener Petersilie garnieren und mit Salz abschmecken.

Vorspeise:

  • Ikarimi-Lachstatar mit Avocado, Ingwersüppchen, Kräutersalat
  • Lachstatar:
  • 200 g Ikarimi-Lachsfilet
  • 20 g Senf
  • 20 ml Olivenöl
  • 1 Limette
  • Salz

Den Lachs in kleine Würfel schneiden. Mit Olivenöl marinieren. Senf, Salz und den Limettenabrieb vermengen. Finish: Tatar mit Limette be- träufeln. Das Tatar lässt sich gut vorbereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Avocadotatar:

  • 1 Avocado (ready to eat)
  • etwas Olivenöl
  • 1 Limette
  • Salz

Die Avocado in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Olivenöl, Limettenschale und Saft abschmecken. Mit einem Löffel so lange verrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Tipp: Avocadokern mit in die Schüssel geben und abdecken, das verhindert, dass das Avocadotatar anläuft.

Ingwersüppchen:

  • 100 ml Ginger Ale
  • 50 ml Traubenkernöl
  • 20 ml Olivenöl
  • 1 Stück kandierter Ingwer
  • 20 ml Limettensaft
  • 40 ml Zucker
  • 40 ml Champagneressig
  • 80 g grüner Apfel mit Schale
  • 30 g helle Sojasauce

Zutaten mischen und passieren zur Vinaigrette beim Anrichten.

Kräutersalat:

60 g verschiedene gezupfte Kräuter nach Belieben. Mit der Ingwer-Vinaigrette marinieren und angießen.

Vorspeise anrichten auf tiefem Suppenteller. Dort hinein einen Ring setzen, nacheinander Avocadotatar und Lachstatar aufeinanderschichten. Vorsichtig den Ring entfernen und den marinierten Kräutersalat darauf platzieren und mit dem Rest des Ingwersüppchens angießen.

Profi-Tipps für das Fleisch:

Vieles beim Kochen ist Technik, auch Erfahrungswissen und natürlich das Quäntchen Gespür für das, was vor einem liegt. Im Finale sind es die vielen Kleinigkeiten, die zählen. Philipp Kovacs würzt vor dem Anbraten und ein zweites Mal vor dem Anschneiden. Er brät das Fleisch von beiden Seiten ultrakurz an: „Ich möchte Farbgebung vermeiden, das erhält die Feinfaserigkeit, und es stellt sich die rosa Farbe ein.“