REZEPT "Hirschragout"

Zweierlei vom Hirsch mit Serviettenknödel und Rahmwirsing

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Restaurant zum Türmle, Gundelsbach. Wirt und Koch Robert Lenz © Hardy Zürn
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In den Teig des Serviettenknödels kommen reichlich Eier, die eine schöne Farbe geben. © Hardy Zürn
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Nach dem Quellen wird er in einem Geschirrtuch geformt. © Hardy Zürn
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Der gelernte Metzger Robert Lenz schneidet die Hirschsteaks fachmännisch zu. © Hardy Zürn
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Tina Lenz ist das freundliche Gesicht und die Servicechefin im Türmle. © Hardy Zürn

Hirschragout

500 g aus der Hirschkeule oder vom besonders zarten Bürgermeisterstück, 1 EL Tomatenmark, 400 ml Wildfond (fertig aus dem Glas oder selbst angesetzt), ca. 125 ml trockener Rotwein, etwas Öl oder Butterschmalz, Salz, Pfeffer, 1 Gewürzsäckchen mit 2 Lorbeerblättern, 2 Gewürznelken, je einen TL schwarzer Pfeffer und Wacholderbeeren

Das Fleisch in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. In einem Bräter bei mittlerer Hitze im Fett anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und mit anrösten, bis sich die Farbe in Hellbraun ändert. Mit dem Wein ablöschen und den Bratensatz lösen. Den Wein einreduzieren lassen, dann mit dem Wildfond aufgießen. Das Gewürzsäckchen (auch ein Tee-Ei eignet sich) in den Topf geben und den Inhalt bei geringer Hitze etwa 1,5 Stunden köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren und eventuell mit Saucenbinder binden.

Serviettenknödel

500 g Knödelbrot, 400 ml Milch, 6 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, nach Belieben 3 Stängel fein gehackte Petersilie

Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und leicht erwärmen. Die Weißbrotwürfel in eine Schüssel geben, Milch darübergießen und Eier dazugeben. Alle Zutaten mit den Händen locker vermengen. 15 Minuten quellen und durchziehen lassen. Danach einmal kräftig durcharbeiten, damit der Serviettenknödel kompakt wird. Den Teig auf ein Geschirrtuch geben und im Tuch zu einer Rolle formen. Den Teig auf zwei Tücher und zwei kürzere Rollen verteilen, an einem Löffelstiel o. Ä. fixieren und die Knödel bei aufgelegtem Deckel über dem siedenden Wasser garen.

Rahmwirsing

1 kleiner Wirsingkopf, 1 fein gehackte mittelgroße Schalotte, 1 EL Mehl, etwa 1 EL Butter, 200 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne, etwas Weißwein.

Wirsingkopf halbieren und vom Strunk befreien. Die Blätter in etwa 0,5 cm starke Streifen schneiden. Einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Wirsingstreifen in 2 Portionen bissfest blanchieren. Dann im Eiswasser abschrecken. Dann etwas Butter in einem Topf schmelzen lassen und die Schalottenwürfel bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Mehl und Butter eine helle Mehlschwitze anrühren und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Den Gemüsefond angießen und glatt rühren. Anschließend die Sahne zugeben, alles bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen und öfter umrühren. Hat die Sauce die gewünschte Sämigkeit, Wärmezufuhr reduzieren und den Wirsing zum Erwärmen dazugeben.

Hirschsteaks

Zum Zweierlei wird das Wildgericht durch kurz gebratene Steaks aus der Oberschale. Sehr dünn schneiden lassen, Gewicht pro Steak 100 bis 120 g. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Die Steaks von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten, sie müssen nicht durchgebraten sein.