Kochen & Rezepte

Was man alles aus Gehacktem machen kann

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Frische Zutaten in saftigem Grün – das ist das Geheimnis von Ursula Russ sorgsam zubereiteten Speisen. © Palmizi / ZVW
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Am appetitlichsten werden die Eiervögele aufgeschnitten serviert. © Palmizi / ZVW
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Der Hackfleisch-Basisteig mit Wirsing umwickelt – und schon schmeckt er wieder ganz anders. © Palmizi / ZVW
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Symbolbild: Brätklößchen. © Palmizi / ZVW
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Ursula Russ in ihrem Element – am Herd kann sie kreativ werden und sich austoben. © Palmizi / ZVW

Schorndorf. Irgendwann kommt einfach jeder Trend wieder. Früher hieß es Vorkochen, heute nennt es sich hip und auf Englisch „Meal Prep“. Was dahinter steckt? Einmal einkaufen und für die ganze Woche Gerichte daraus vorbereiten. Wer sich darin versucht und Wochenpläne sowie Einkaufslisten schreibt, muss nicht mehr alle zwei Tage ohne Ideen kostbare Zeit im Supermarkt verplempern. Optimal zum Vorbereiten sind die fünf Varianten, die Ursula Russ aus Hackfleisch vorschlägt.

Video: In der kleinen Kochschule zeigt und Ursula Russ heute, wie man "Eiervögele zubreitet".

Die Küchenchefin mit Erfahrung schlägt vor, den Hackfleischteig frisch gekauft jeweils vorzubereiten und zu würzen, um ihn dann roh einzufrieren. Hack schmeckt eben frisch gebraten einfach am besten. Aus 500 Gramm gemischtem Hack fertigt Ursula Russ zunächst ihren Grundteig an: Hinzu kommen Petersilie und Zwiebeln, die sie zuvor in Butter leicht angedünstet hat. Weiter dürfen zwei Eier nicht fehlen. Außerdem hinzu kommen Brötchenwürfel, die sie zuvor mit einem knappen Viertelliter warmen Wassers oder nach Belieben mit warmer Milch eingeweicht hat. Dazu noch zwei Esslöffel Quark, etwas Salz und Pfeffer. Im Frühling gibt sie gerne noch etwas Bärlauch hinzu. Dann sollte der Teig mindestens eine Stunde ruhen.

Erster Teil: Hackbratenlaib

Anschließend teilt sie die Masse in Drittel. Aus dem ersten Teil formt sie einen kleinen Hackbratenlaib. Der kann eingefroren oder in der Pfanne angebraten und mit Kartoffeln und einem frischen Salat serviert werden. Wer mag, kann auch eine Jägersoße dazu anfertigen. Einfach Zwiebeln und Pilze in Butter anbraten, mit Mehl bestäuben, dann mit Wasser oder Milch aufgießen, köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nächstes Drittel: Kleine Fleischküchle

Das nächste Drittel verarbeitet Ursula Russ zu kleinen Fleischküchle. Wer mag, kann dafür noch 50 Gramm geriebenen Käse dazugeben. Aber auch Käsestückchen, die in die Mitte des Küchles gegeben werden, machen sich gut, weiß die Schorndorferin. „Wenn man die Küchle anschneidet, läuft der Käse dann ein wenig heraus.“ Die Küchlein brät Ursula Russ in Butterschmalz an oder friert sie auf einem Blech ein. Sind sie gefroren, können sie auch zusammen in eine Tüte gepackt und in der Gefriere gelagert werden.

Frischer Kohlrabi zu den Fleischküchle

Zu den Fleischküchlein empfiehlt sie frischen Kohlrabi. Den schneidet sie in Scheiben, gart ihn bissfest, und zaubert aus der Gemüsebrühe noch ein hübsches Sößle. Ganz einfach geht auch das: Eine Mehlschwitze mit dem Garwasser aufgießen und köcheln lassen, etwas nachwürzen. Fertig ist die Soße. Und weil es besonders lecker ist, legt die Köchin das Herzblatt vom Kohlrabi – das ist das Innerste vom Grünzeug – noch oben drauf.

Dritter Teil: Hackteig in blanchierte Wirsingblätter verpacken

Das dritte Drittel des Hackteigs wird in blanchierten Wirsingblättern verpackt und in Butter angebraten. Schon sind die köstlichsten Rouladen fertig. Dazu empfiehlt Ursula Russ Bratkartoffeln. Die passen zu dem deftigen Gericht wie die Faust aufs Auge.

"Eiervögele": Ein Augen- wie Gaumenschmaus

Ein Augen- wie Gaumenschmaus sind die kleinen „Eiervögele“, die die versierte Hausfrau schon seit Jahrzehnten zubereitet. Dafür kocht sie vier Eier hart. Aus 250 Gramm Rinderhack, einem Ei und einem eingeweichten Brötchen mischt sie einen festen Teig. Hinzu kommen zwei Esslöffel Quark, sowie in Butter angeschwitzte Petersilie und Zwiebel. Um die hartgekochten Eier wickelt sie je zwei bis drei Scheiben Lachsschinken. Den Fleischteig teilt sie in vier Portionen, drückt vier Fladen flach und umschließt mit ihnen die Lachsschinken-Eier. Wichtig dabei: „Gut festdrücken muss man den Teig schon!“ In Butterschmalz brät sie die Eiervögele von allen Seiten gut an. Ursula Russ serviert die Vögele gern zum Abendessen auf einem kleinen Salatbett. Mal schneidet sie sie hälftig auf, mal in dünne Scheiben.

Feines Schmankerl aus Bratwurstbrät

Und ein ganz feines Schmankerl stellt Ursula Russ aus Bratwurstbrät her: Dafür mischt sie 250 Gramm der feinen Fleischmasse mit 120 Gramm süßer Sahne, dazu kommen ein Ei und Muskatnuss nach Belieben. Wichtig: „Auf gar keinen Fall dürfen Sie den Teig mit dem Rührgerät rühren!“ Sagt’s und hebt warnend den Finger. Das muss auf jeden Fall von Hand mit einem Rührlöffel gemacht werden, weiß die Fachfrau. Das wurde ihr damals auch so eingetrichtert, als sie das Rezept bei einer Hochzeitsfeier im Allgäu aufgeschrieben bekam. „Da braucht man viel Geduld“, erklärt sie. In jedem Fall soll die Masse fein und gut durchgemischt sein. Dann erst füllt Ursula Russ den Teig in eine Tülle. Die nimmt sie in die linke Hand. Rechts hält sie ein Messer. In siedendes Wasser schneidet sie den Teig stücklesweise hin. Darin lässt sie die Klößchen so lange schwimmen, bis sie gar sind. Dazu gibt’s Reis und eine pikante Soße. Die stellt sie her, indem sie eine Mehlschwitze mit der Fleischbrühe vom Klößchenkochen aufgießt und Kräuter der Saison einstreut.

Dank von der Köchin

Ursula Russ freut sich so sehr über die vielen positiven Rückmeldungen, die sie seit Beginn der Serie bekommen hat. Da seien etliche langjährige Köchinnen dabei, die immer noch offen und bereit seien, Neues zu lernen.

Das erinnert sie an einen Vers aus dem Buch, mit dem sie in ihrer Lehrzeit das Kochen lernte: „Gesell ist, der was kann, Lehrling ist jedermann.“ Man kann eben immer dazulernen, auch wenn man schon viel kann, da ist sie sich sicher. Und drum ist auch sie selbst immer offen für neue Ideen.

Etliche interessante Gespräche hat sie auf dem Wochenmarkt geführt. „Oft muss ich mir eine Stunde mehr für einen Besuch in der Stadt einplanen, weil ich jetzt mit so vielen Menschen ins Gespräch komme“, berichtet sie schmunzelnd.