Kochen & Rezepte

Ein Prosit der Genügsamkeit

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Dietmar Haerer, Wirt und Brauer im Kesselhaus Schorndorf: „Bei den Aktionsbieren experimentiere ich auch mal.“ © Ramona Adolf
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Herzog Wilhelm IV. von Bayern. © ZVW

Schorndorf. Am Samstag feiert das Reinheitsgebot seinen 500. Geburtstag. Vom bayerischen Herzog Wilhelm IV. im Jahr 1516 erlassen, bestimmt es bis heute, welche Zutaten ins Bier gehören und welche nicht. Wunschlos glücklich sind aber nicht alle damit.

 

„Stellen Sie sich vor, Sie sind Koch und dürfen immer nur mit vier Zutaten kochen. Das schränkt die Möglichkeiten einfach ein.“ Dietmar Haerer spricht aus Erfahrung. Er ist schließlich Küchenmeister. Dazu Wirt und Inhaber des Kesselhauses in Schorndorf, ausgebildeter Brauer und internationaler Biersommelier. Genau der Richtige, um über 500 Jahre Reinheitsgebot zu sprechen.

Als kleiner Brauer mit rund 450 Hektoliter Ausstoß - ausschließlich für das eigene Lokal und einige Stammkunden, die sein „Kellerpils“ in Zwei-Liter-Flaschen nach Hause tragen - wünscht er sich ein bisschen mehr Spielraum. Keine bösen chemischen Zusätze, Aromen oder dergleichen, eher mehr Offenheit für natürliche Zutaten neben den Pflichtbestandteilen Hopfen, Malz und Wasser. Die vierte wichtige Zutat, Hefe, wird nur deswegen im ursprünglichen Text nicht erwähnt, weil diese erst 1859 von Louis Pasteur identifiziert wurde.

„Ein bisschen mehr Mut für Veränderung wäre gut“

„Das Reinheitsgebot ist wichtig, auch als Schutz für den Verbraucher. Aber man muss, gerade als kleiner Brauer, am Puls der Zeit bleiben. Und da wäre ein bisschen mehr Mut für Veränderungen gut.“

Für Veränderungen ist das Reinheitsgebot wahrlich nicht bekannt. Genau das ist sein Erfolgsrezept. Bier wurde schon deutlich früher aus den Grundzutaten Hopfen, Malz, Wasser und Hefe gebraut, aber eben nicht ausschließlich. Neben unappetitlichen, jedoch harmlosen würzenden Beigaben fanden sich auch Stechapfel oder Tollkirsche im Braukessel.

Herzog Wilhelm IV. von Bayern hatte 1516 genug von der Panscherei. Das Reinheitsgebot schützte fortan den Biertrinker nicht nur vor fragwürdigen Inhaltsstoffen, sondern auch vor Preiswucher. Vorgeschrieben wurde auch, dass nicht mehr der kostbare, für das Brot reservierte Weizen verwendet werden durfte, stattdessen die nicht ganz so edle Gerste. Das Reinheitsgebot war nicht die älteste Bierverordnung, aber jene, die sich durch den immer größeren Einflussbereich der bayerischen Landesfürsten am stärksten ausbreiten konnte. Heute ist sie die älteste noch gültige Lebensmittelverordnung in Deutschland, deren Geburtstag seit 1994 am 23. April gefeiert wird.

Das alles schätzt auch Dietmar Haerer am Reinheitsgebot und er weiß auch um die starke Werbe-Wirkung. Im Februar wurden in vielen Markenbieren Rückstände von Glyphosat, einem hochgefährlichen Pestizid, gefunden. Die Menge lag deutlich über dem erlaubten Grenzwert für Wasser, ein kleines Skandälchen trübte die Bierlaune. Trotzdem: Die Deutschen sprechen dem Reinheitsgebot weiterhin ihr Vertrauen aus.

2014 gaben in einer repräsentativen Forsa-Umfrage 85 Prozent der Befragten an, das Reinheitsgebot sollte weiterhin Bestand haben. Auch die ZVW-Leser sind in einer aktuellen Online-Umfrage mehrheitlich der Meinung, das Reinheitsgebot sei sehr wichtig. 68 Prozent der 229 Teilnehmer würden kein anders hergestelltes Bier trinken.

Selbst das Ausland ist ganz verrückt nach dem Bier „made in Germany.“ Als 2015 herauskam, dass Beck´s das Bier für den US-amerikanischen Markt zwar nach deutschem Reinheitsgebot, aber nicht in Deutschland braut, waren Entrüstung der Kunden und Schadenersatzforderungen an den Brauriesen gigantisch. Die „Deutsche Qualität“, auf den Flaschen angepriesen, hatte gefälligst auch aus Deutschland zu kommen. Nicht nur das Bier selbst ist gefragt: Auch die Brauer-Ausbildung in Deutschland gilt als vorbildhaft. Gerne pilgern Brauer und Mälzer aus der ganzen Welt in das Land des Reinheitsgebotes, um hier die hohe Kunst des reinen Brauens zu lernen.

Allerdings: Ausgerechnet in Deutschland geht der Bierkonsum stetig zurück. Konsumierten 1995 die Deutschen noch 111 Millionen Hektoliter, waren es zehn Jahre später 87,7 Millionen. Aktuell liegen wir bei 86 Millionen Hektoliter, Tendenz sinkend. Trends aus USA und Skandinavien wie das „Craftbeer“ finden auch in Deutschland dankbares Publikum. Nicht nur in den hippen Großstädten. Auch im Rems-Murr-Kreis stehen in den Supermarktregalen immer öfter exotisch klingende Erzeugnisse von kleinen bis kleinsten Brauereien, die mit aromaintensiven Bierspezialitäten und Geschmacksrichtungen experimentieren. Bis in die 80er Jahre durfte in Deutschland gar kein Bier verkauft werden, das nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut war, bis zu einer Entscheidung des Europäischen Gerichtshofes 1987.

100 Hopfensorten und 40 Malzvarianten

Die befürchtete Schwemme mit Chemie-Importen aber blieb aus. Craft-Biere speziell sind dem Namen nach „handwerklich“ hergestellte Biere und schon aus Prinzip im Einklang mit dem Reinheitsgebot gebraut. 100 Hopfensorten, 40 Malzvarianten und rund 200 Hefestämme, dazu noch die Wahl des Wassers, bieten eine stattliche Basis für unterschiedliche Geschmäcker. Was man übrigens immer leichter auch in der heimischen Küche ausprobieren kann: Do-it-yourself-Brauen ist der neueste Renner. Zutaten und Zubehör lassen sich bequem online bestellen und direkt nach Hause liefern.

Normales Schankbier reizt nicht mehr jeden

Allerdings stehen Aufwand und Ertrag oft in einem ungünstigen Verhältnis, wie ein Selbstversuch der Autorin demonstriert. Um nicht ganz fünf Liter „Indian Pale Ale“, einem speziell für die britischen Kolonien in Indien erfundenes, hopfenreiches Bier zu brauen, muss man bis zu sechs Stunden Zeit und einiges an Materialeinsatz planen. Danach muss das Gebräu eine Woche lang vor sich hin gären, um anschließend in sterile Flaschen abgefüllt nochmals rund drei Wochen nachzuziehen. Ob das Experiment wirklich mundet, wird sich noch zeigen. Auf jeden Fall konnte es den Respekt vor der Arbeit eines Brauers erheblich steigern (siehe Infokasten).

Dietmar Haerer spürt als Wirt und Brauer die Tendenz zum individuellen Bier jenseits der Einheitsmischung. Das normale Schankbier reize halt nicht mehr jeden. Er aber begrüßt die Neugier seiner Gäste. „Mein Bier ist streng nach Reinheitsgebot gebraut. Aber bei den Aktionsbieren experimentiere ich auch mal. Muss es denn immer Malz sein? Könnte ich nicht auch die Rohfrucht nutzen?“ Ein Küchenchef dürfe ja auch keine Scheuklappen beim Kochen haben, sonst sei er ein schlechter Koch.

Ausnahmegenehmigungen vom strengen Reinheitsgebot gab und gibt es seit jeher. Die Weißbiere beispielsweise, gebraut aus dem eigentlich für die Bierherstellung verbotenen Weizen. Gesellschaftliche Privilegien machten schon damals die ein oder andere Sonderregelung möglich. Etwas Ähnliches schwebt auch Dietmar Haerer vor. „Warum kann man Sorten mit weiteren natürlichen Zutaten statt ‘Bier-Mix-Getränk’ nicht ‘Bier mit Kirschen’ oder ‘Bier mit Hanf’ nennen?“

Es gibt außerhalb Deutschlands Biersorten, die bis heute fast unverändert gebraut werden und Kultstatus genießen. Lambic und Witbier aus Belgien beispielsweise, letzteres häufig mit Gewürzen wie Koriander und Orangenschalen aromatisiert. Oder Trappistenbiere, die nur in speziellen Trappistenklöstern in Belgien, den Niederlanden und Österreich gebraut werden. Sie entsprechen in den seltensten Fällen dem Reinheitsgebot, gehören aber genauso zum kulturellen Biererbe wie das gebotskonforme Pilsener. „Nur, weil ein Bier nach dem Reinheitsgebot gebraut wird“, fügt Haerer hinzu, „ist es ja noch kein gutes Bier“.

Rat: Im Urlaub mal ein einheimisches Bier trinken

Dem deutschen Biertrinker empfiehlt er, im Urlaub auch mal ein einheimisches Bier zu probieren. Da fänden sich erstaunliche Geschmackserlebnisse abseits der vier Zutaten-Norm. Sein Fazit zum Reinheitsgebot: Der Schutz des Verbrauchers müsse nach wie vor im Vordergrund stehen. Aber so ein klein bisschen mutiger dürfte es für die nächsten 500 Jahre schon werden.

Wir und das Bier

Die Deutschen sind mit 107 Liter Europa-Vizemeister beim Pro-Kopf-Verbrauch. Nur die Tschechen hatten 2013 mit 144 Liter pro Kopf noch größeren Durst auf Bier. Auf Platz 3 liegt Österreich mit 106 Liter. 1980 vertilgten deutsche Biertrinker noch rund 146 Liter pro Kopf. Zum Vergleich: Der durchschnittliche Pro-Kopf-Wein-Konsum der Deutschen liegt bei 21 Litern.

1388 Brauereien wurden 2015 in Deutschland gezählt, 209 davon in Baden-Württemberg. Noch vor 60 Jahren gab es hier mehr als 400 Brauereien. Großbritannien führt europaweit die Rangliste mit den meisten Brauereien an: 1700 Bierbrau-Betriebe sind im Königreich registriert.

2015 wurden 6,5 Millionen Hektoliter Bier nach Deutschland importiert, 16,1 Millionen Hektoliter dagegen ausgeführt.

Im Rems-Murr-Kreis gibt es momentan vier Hausbrauereien: das Kesselhaus in Schorndorf, das Brauhaus Lamm in Leutenbach, die Alte Werkstatt in Schnait und das Schlösslebräu in Sulzbach. Geplant ist außerdem eine Brauereigaststätte der Privatbrauerei Wichtel in Waiblingen.

Eine Nährwertkennzeichnung ist übrigens bei Getränken mit einem Alkoholgehalt über 1,2 Prozent nicht notwendig. Deswegen finden sich oft keine Kalorienangaben auf den Bieretiketten. Durchschnittlich hat ein Glas Bier – je nach Sorte – rund 120 Kalorien.

Bier ist eines der ältesten alkoholischen Getränke überhaupt, vermutlich bereits vor etwa 10 000 Jahren hergestellt. Der älteste nachgewiesene Überrest von Bier stammt aus der Zeit von 3500 bis 2900 vor Christus.