Kochen & Rezepte

Kochen macht glücklich: Tipps und Tricks für den Einsatz am Herd

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Ursula Russ in ihrem Element: Kochen macht ihr einen unbändigen Spaß. © Habermann / ZVW
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Ein Großteil der Suppe landet im Vorratsglas. © Habermann / ZVW
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Eine Schande, dass es noch keine Geschmacksfotografie gibt. © Habermann / ZVW

Schorndorf. Ursula Russ ist eine wahre Meisterin ihres Fachs. Was sie kocht, schmeckt zum Reinliegen. Die Vorratskammer der gelernten Köchin und langjährigen Küchenleiterin gleicht einem Paradies. Überleben könnte sie mit den Schätzen im Keller so einige Zeit. In unserer neuen Serie „Kleine Kochschule“ verrät sie reichlich Tipps und Kniffe, die das eigene Kochen revolutionieren können.

Fünf Gerichte auf einen Streich: Ursel Russ zeigt leckere und einfache Rezepte. 

Wenn Ursula Russ übers Kochen spricht, dann leuchten ihre Augen, sprüht sie nur so vor Ideen. Was einst Beruf war, ist heute Leidenschaft. Täglich kocht sie für sich und ihren Mann sowie dessen Bruder. Stehen Festtage an, ist ihr Haus pickepackevoll – mit Kindern und Enkelkindern. Und alle    freuen sich auf das gute Essen. Weihnachtet es grad, bekommt jedes Enkele reichlich Gutsle mit – für die Schorndorferin eine Frage der Ehre. Tagaus, tagein kocht sie, backt sie und wuselt in der Küche. Langweilig wird es einer wie ihr nie. In der Küche gibt’s immer was zu tun.

Wer plant, spart Arbeitszeit

Ein Wochenplan ist das A und O für eine entspannte und ausgewogene Küche, da ist sich Ursula Russ sicher. Was sich langweilig und nach viel Schreibkram anhört, bringt unglaublich viel. Schließlich kann es so gelingen, mit einem Arbeitsgang schon einen Arbeitsschritt für das nächste Gericht miterledigt zu haben. Will Ursula Russ beispielsweise einen Kartoffelsalat machen, wird sie immer mindestens die doppelte Menge der benötigten Knollen kochen. Die überschüssigen Exemplare kommen in den Kühlschrank und schon gehen die Bratkartoffeln zwei Tage später ratzfatz zu kochen. Gleiches gilt für Spätzle. Die werden ebenfalls in großen Mengen geschabt. Was nicht gleich gegessen wird, kommt in die Gefriertruhe oder wird tags drauf zu einem leckeren Pfannengericht. Das Spätzlewasser übrigens fängt sie immer auf. Siedend heiß in Gläser mit Schraubverschluss gefüllt, hält es sich im Kühlschrank zwei Wochen. Und es ist ihre Geheimwaffe, was Kartoffelsalat betrifft. In den kommen nämlich nur Salz, Pfeffer, drei Esslöffel Essig und richtig viel Spätzleswasser. Wichtig bei aller Wiederverwertung von Lebensmitteln: „Es muss immer anders aussehen und schmecken.“

Den Jahreszeiten entsprechend planen

Sie plant immer von Montag bis Montag, natürlich den Jahreszeiten entsprechend. Das ist ihr wichtig. Grünkohl gibt’s im März keinen mehr. Spargel kocht sie, wenn er hierzulande reif ist. Ihr Erzählungsprinzip, was Gemüse angeht: Die Hälfte soll im Boden gewachsen sein, die andere über dem Boden. Winters kommen die Wurzelgemüsesorten in den Topf. Dazu streut sie in den Speisenplan immer wieder frischen Spinat ein. Petersilie wird auch möglichst oft aufs Essen gegeben. Der Vitamine halber. Schließlich gibt’s den auch im Winter von der Fensterbank und nirgends sind so viele Fitmacher wie in grünem Gemüse. Sommers schöpft sie aus der Fülle der anderen Sorten: Salate, Tomaten, Gurken. Was im Garten wächst, wird verwertet. Im Herbst hat sie auch Brombeerblätter und Kräuterpflanzen geerntet. Herausgekommen ist dabei ihre Hausteemischung. „Der schmeckt jedes Jahr anders.“

Im Sommer wird eingekocht

Überhaupt – sommers wird eingekocht, dass es kracht. Auch wenn Familie Russ im Garten reichlich Tomaten hat. Wenn im August halb Schorndorf in den Urlaub geht, streicht sie über den Wochenmarkt und macht leckere Tomatenschnäppchen. Zu dieser Zeit sind die Paradiesfrüchte nämlich nicht nur reif und lecker, sondern auch günstig wie nie. Die kocht sie ein für eine wunderbare Tomatensoße. Die steht in Schraubdeckelgläsern in rauen Mengen in ihrem Vorratskeller. Und dort gibt’s auch Leckereien wie Quittenschnitten – eine kleine Nascherei, die beinahe wie Gummibärchen schmeckt. Auch verführerische Liköre und Kirschen lagern hier hinter Glas. Bis zum kommenden Sommer werden die meisten Gläser leer gegessen sein. Gut so, schließlich müssen dann die neuen Gemüse- und Obstsorten eingekocht werden.

Ganze Liste voller Wintergerichte

Eine ganze Liste voller Wintergerichte hat Ursula Russ momentan in ihrem Kalender liegen. Die kann sie aus dem Effeff kochen. Und klar ist, wer sich die Mühe macht, Wochenpläne schreibt und seine Lieblingsrezepte notiert, hat irgendwann eine richtig gute Übersicht über das eigene Rezeptrepertoire. Das macht die Planerei auf die Dauer zu einer lockeren Übung. Und das Kochen wird entspannter.

Vorräte und mehr

Immer in ihrem Vorratsschrank hat Ursel Russ Eier, Mehl, Mondamin, zahlreiche Gewürze, Haferflocken, Grieß, Öl, Fett und Butterschmalz.

Braucht sie Zitronen zum Kochen, reibt sie stets die Schale ab und hebt sie mit Zucker verrührt im Kühlschrank auf. „Wenn ich das nächste Mal backe, freu ich mich drüber“, erklärt sie.

Und hat sie schließlich auch noch den Saft aus der Zitrone ausgepresst, wischt sie mit der leeren Schale das Spülbecken aus. Das ist eine gute Bakterienvernichtung für zwischendrin.