Berglen

Mittagstisch im Schützenhaus Ödernhardt zeigt die hohe Kunst der Hausmannskost

Mittagstisch Schützenhaus
Albrecht Schmid (links) und Armin Haller in der Küche des Schützenhauses Ödernhardt. © Benjamin Büttner

Heute gibt es Rindsrouladen. Im Schützenhaus Ödernhardt kann man sich die klassische Hausmannskost schmecken lassen. Geschäftsführer Armin Haller und sein Küchenchef Albrecht Schmid zeigen, dass traditionelle Küche weder langweilig noch unattraktiv ist. Haller ist mit dem Schützenhaus aufgewachsen, als junger Mensch eigenen Wegen gefolgt, um mit 40 wieder zurückzukehren und den gut eingeführten Familienbetrieb weiterzuführen.

„Das Rotkraut zu den Rouladen schmeckt bei uns seit 35 Jahren so“, sagt Armin Haller. Die Gewürze werden in einem Gewürzbeutel mitgekocht. Die dezent erdige Würze vom Lorbeer schmeckt die Testesserin nicht stark heraus; auch die ätherischen Öle der duftenden Gewürznelke und die süßlich-harzigen Wacholderbeeren spielen eine untergeordnete Rolle inmitten der fruchtigen Noten des Rotweins und der Äpfel, die dem Wintergemüse eine köstlich saftige Frische geben. Das Püree ist aus mehligen Kartoffeln der Sorte Bernina von Landwirt Alfred Füller in Aichwald. Den Kontakt hat Haller aus seiner Zeit als Betriebsleiter im WLZ-Lagerhaus in Endersbach. „Er lagert die Kartoffeln bei sich ein, so stehen das ganze Jahr über qualitativ hochwertige Kartoffeln zur Verfügung.“

Armin Haller half in der Küche des Onkels schon als Bub mit

Die meisten frischen Zutaten werden nur den Berg runter transportiert, vom Obst-Gemüse-Großhändler Palmer aus Streich. Das Fleisch bezieht Haller von Kurz aus Schorndorf. Wenn Lamm auf der Karte steht, ist es garantiert auch aus Streich. Und so könnte Armin Haller weitermachen und erzählen: davon, wie er als „junger Kerle“ auf einer umgedrehten Holzkiste in der Küche stand und seinem Onkel und seiner Mutter helfen durfte, Kartoffeln zu schälen. Als Jugendlicher sicherte ihm die Mithilfe regelmäßig einen Ferienjob. „Ich habe mein erstes Mountainbike und Mofa damit finanziert.“

Haller darf man im positiven Sinne als Traditionalisten bezeichnen. In der Küche ist er ein Verfechter der schwäbischen Küche, er liebt unverschnörkelte Familienrezepte und muss nicht jede Gastronomie-Mode mitmachen. Vor fünf Jahren, als er das Schützenhaus übernommen hat, sei für ihn und Küchenchef Albrecht Schmid der Kurs klar gewesen: „Das Bewährte wird nicht umgeworfen, man muss das Rad nicht zwingend neu erfinden. Ich will das, was erfolgreich läuft, authentisch und qualitätsvoll fortführen.“ Haller ist mit der Gastronomie aufgewachsen: Mitte der 1970er Jahre geboren, Kindheit in Lehnenberg, seine ersten Kinderschuhe hat er in den Berglen durchgelaufen. Gelaufen ist er fast jeden Tag nach dem Kindergarten in Steinach hoch ins Schützenhaus. Im Restaurant seines Onkels Ulrich Klenk hat seine Mutter gearbeitet, er hat dort zu Mittag gegessen.

Nach der Schule kaufmännische Lehre und Arbeit als Marktleiter

Nach der Realschule dann die Frage: Was tun? Das Naheliegende, eine Ausbildung in der Gastronomie („Koch hätte mich schon gereizt“), sei zunächst in weite Ferne gerückt. „Überlege es dir gut mit der Gastronomie“, habe ihm sein Onkel in einem klärenden Gespräch ans Herz gelegt. Armin Haller überlegte es sich gut und lernte zunächst Groß- und Außenhandelskaufmann bei der WLZ Raiffeisen - heute Baywa. Er setzte den Handelsfachwirt oben drauf, war 23 Jahre lang Marktleiter und Betriebsleiter. Mit 40 stand eine Veränderung ins Haus: „Ich war nicht mehr ganz glücklich im Job, mein Onkel hat aufgehört und unterstützt seitdem seine Kinder im Café Klenk.“

Wohin sollte die Reise für ihn gehen? Ein paar schlaflose Nächte später, so Haller, habe er gewusst, dass für ihn der Schritt „zurück zu den Wurzeln“ passt. „Ich mag die Menschen, das Gesellige, die Herzlichkeit, die einem entgegenkommt von den Gästen“, sagt er.

„Wir vermeiden Tiefkühlware und Vorgefertigtes“

Haller selbst gehört zum Who is Who der Berglen: Als Gemeinderat ist er zweiter stellvertretender Bürgermeister, seit über 25 Jahren aktives Mitglied der Freiwilligen Feuerwehr, Mitglied in Schützengilde, Berglesbond und Musikverein. Und jetzt auch Wirt. In einer nicht gerade für eine ausufernde Wirtshausdichte bekannten Gegend bietet er Schweinebäckle, die hier ohne Plastikbeutel im großen Schmortopf gegart werden. Wenn das unter dem Spitznamen „SchniPoSa“ gern bestellte Schnitzel aus der Pfanne mit Pommes und Salat auf der Tageskarte steht, kämen sie von überall angesprungen. Auch Burger seien schon sehr gut gelaufen, mit selbst gemachten Hackfleisch-Patties und Soßen.

„Wir kochen richtig, vermeiden Tiefkühlware und vorgefertigte Produkte“, sagt Haller. Der Zitronen- und Orangensaft im Rotkraut: frisch gepresst. Die Bratensoße und klare Brühe für Flädlesuppe: aus Knochen gekocht. Haller, der den Beruf des Kochs nicht gelernt hat, hilft als Beikoch, wenn es in der Küche hoch her geht. Im Normalbetrieb ist sein Platz am „Pass“: Zwischen Küche und Service schaut er danach, dass alles läuft. „Einer muss die Abläufe koordinieren und den Überblick haben“, sagt er.

Solange hier Menschen Hand in Hand arbeiten, kommt das Schützenhaus ohne die weit verbreiteten „Ordermen“ aus. In vielen Gastronomiebetrieben bonieren die Kellner auf Handhelds über Funk. So kann die Bestellung an der Theke und in der Küche bearbeitet werden, während der Kellner noch kassiert, den Tisch abräumt und für den nächsten Gast reinigt. „Uns tut’s noch die klassische Art“, so Haller. Die Servicekräfte krakeln mit Kuli die gewünschte Garstufe „medium“ oder „durch“ für den Rostbraten und die „Spätzle mit Soß“ fürs Kind auf einen Papierblock. „Mein Personal hat gesagt, sie wollen lieber mit den Gästen schwätzen.“ Der mündliche Austausch passt in die grüne freundliche Landschaft auch viel besser als Effizienz bis ins letzte Mü.

Die Stammtische und das Stimmenmeer fehlen

Die technisch aktuellste Errungenschaft sei ein Versiegelungsgerät zum Einschweißen der Mitgabeboxen - Corona sei Dank durfte sich Haller mit den Eigenschaften von Zuckerrohrschalen auseinandersetzen. Nicht alle Speisen seien in dem kompostierbaren Material gut aufgehoben - Spätzle, die schnell am Boden festkleben, und Soße, die das Material durchfeuchtet, werden darum in Thermoschalen aus Polysterol ausgegeben.

Corona ist hartes Brot für den Gastronomen, der, wie er sagt, davon ausgegangen sei, „dass es schnell über die Bühne geht“. Als der zweite Lockdown kam, habe er sich auf die Hinterbeine gestellt. „Wir haben Verpflichtungen unseren Mitarbeitern gegenüber, wir müssen was machen.“

Dass das Schützenhaus einmal auf Abholservice umstellen würde, ihm beim Anrichten der Speisen kein Stimmenmeer entgegenschlägt, die Stammtische und Geselligkeit darniederliegen - es schien unvorstellbar. Das Schützenhaus ist seit fast 40 Jahren der Inbegriff für schwäbische Gastlichkeit. Sobald Corona es wieder zulässt, lässt sich hier angenehm sitzen, feiern, genießen.

Hier ist man weder so richtig auf dem Land noch sind die Berglen städtisch, doch der Ort lässt Stress und Alltag vergessen. Auf halber Höhe unterhalb von Ödernhardt, direkt am Spazierweg gelegen, wo nicht viele Autos fahren, eher mal ein Traktor den Berg hochklappert, legen Wanderer eine Rast ein oder es entspannen Radfahrer die müden Beine bei gutem Essen und Radler auf der überdachten Terrasse.

Einige Stammtische haben überlebt, eine Senioren-Wandergruppe und Oldtimer-Fahrer speisen gerne in der familiären Atmosphäre. Eltern können die Kleinen bedenkenlos springen lassen, ein Spielplatz und das Kleintiergehege in Sichtweite, viel Platz zum Toben und es gibt Spätzle mit Soß’ - der Kinderklassiker. „Zu uns kommen Gäste, die vor 35 Jahren auf dem Spielplatz geschaukelt haben und ihre Spätzle mit Soß’ wollten, und jetzt bestellen sie es für die eigenen Kinder.“

Heute gibt es Rindsrouladen. Im Schützenhaus Ödernhardt kann man sich die klassische Hausmannskost schmecken lassen. Geschäftsführer Armin Haller und sein Küchenchef Albrecht Schmid zeigen, dass traditionelle Küche weder langweilig noch unattraktiv ist. Haller ist mit dem Schützenhaus aufgewachsen, als junger Mensch eigenen Wegen gefolgt, um mit 40 wieder zurückzukehren und den gut eingeführten Familienbetrieb weiterzuführen.

„Das Rotkraut zu den Rouladen schmeckt bei uns seit 35

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