Fellbach

Michael Oettinger ist der sechste Sternekoch im Kreis

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Keine Angst vor Innereien. Auf der Speisekarte des Sternelokals stehen aktuell als Klassiker auch „Die inneren Werte vom Kalb“ (Gebratenes Bries und Eintopf von Kalbskutteln) oder... © Ramona Adolf
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...geschmorte Milchkalbsbäckchen mit Ofenkürbis, allerlei von der Schwarzwurzel und gratinierte Kartoffel. © Palmizi / ZVW
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Michael Oettinger bereitet Kalbsbäckchen zu. © Palmizi / ZVW

Fellbach. Der Hirsch bleibt der Hirsch, sagt Michael Oettinger. Auch mit Stern. Die Auszeichnung des Gourmetführers Michelin hat nichts an der Küche geändert – und auch nichts an den Preisen. Elf Jahre lang haben Oettinger und seine Crew auf die Auszeichnung hingearbeitet. Jahr für Jahr hat der Michelin mit dem Stern gegeizt. Am 1. Dezember holte sich der 38-Jährige den Stern in Berlin ab. Endlich.

Video: Michael Oettinger vom Hirsch in Fellbach-Schmiden hat einen Stern bekommen.

Eigentlich hatte Michael Oettinger an diesem Tag gar keine Zeit. Das Lokal war ausgebucht. Wie immer vor Weihnachten. Der Chef wurde in der Küche gebraucht. Dringend. Doch seine Mitarbeiter überredeten ihn, sich die Zeit für den Flug nach Berlin zu nehmen und den Stern persönlich in Empfang zu nehmen. Schließlich habe er so lange gewartet. Auch drei Wochen später ist Michael Oettinger der Stolz anzumerken, dass er es geschafft hat. Oettingers Hirsch in Fellbach-Schmiden ist das sechste Sterne-Lokal im Rems-Murr-Kreis und das dritte in Fellbach.

Oettinger sieht die Auszeichnung auch als Herausforderung

Das Gourmet-Geschäft ist schnelllebiger geworden. Sterneköche werden immer jünger – und die Restaurants erhalten oft schon wenige Wochen nach ihrer Eröffnung die Auszeichnung. Oft genug verglimmt der Stern schon nach wenigen Jahren als Sternschnuppe. Bei Michael Oettinger ist der Stern eher nicht vom Himmel gefallen. Er weiß, dass die Auszeichnung auch eine Herausforderung bedeutet. Er interpretiert den Stern als ein Zeugnis für erbrachte Leistungen – und nicht als Vorschusslorbeeren. „Die Erwartungshaltung ist höher“, weiß Oettinger, dass der Druck steigt. Bisher hätten sie die Gäste noch jeden Tag überraschen können. Mit dem Druck komme er zurecht, wischt er Bedenken beiseite.

Volles Haus vor Weihnachten

Was ändere sich noch? Durch den Stern finden vielleicht einige neue Gäste ins Haus. Sie ordern wohl eher die Feinschmecker-Menüs, was sich ein wenig im Umsatz niederschlagen kann, sagt Oettinger und lässt den Kaufmann durchschimmern. Der ist auch in einer Spitzenküche nicht fehl am Platz. Rein wirtschaftlich sei der Hirsch aber auf den Stern nicht angewiesen, weist Oettinger auf die vollen Stuben vor Weihnachten hin. Einen Stammgast, der lieber nachfragte, ob er sich seine Feier zum 80. Geburtstag im Hirsch überhaupt noch leisten könne, konnte Oettinger beruhigen. Die Speisekarte bleibt, wie sie ist, und auch die Preise werden selbstverständlich nicht angehoben. „Sonst hätte ich elf Jahre lang etwas falsch gemacht“, sagt Oettinger lächelnd.

Vater Manfred Oettinger

Nach der Ausbildung am heimischen Herd war Oettinger fünf Jahre lang auf Wanderjahre gegangen. Er arbeitete in namhaften Gourmetküchen des Landes: „Traube“ in Tonbach oder „Staufeneck“ in Salach und „Louis C. Jacob“ in Hamburg. Vor elf Jahren übernahm er die Küche im Hirsch; sein Bruder führt das Hotel. 1951 waren zur einstigen Metzgerei mit Gasthof die Fremdenzimmer hinzugekommen. Heute ist der Hirsch in Schmiden ein Hotel mit Tagungsräumen, Weinstube und Restaurant, das 45 Mitarbeiter beschäftigt, zwölf davon in der Küche. Die Tradition des Dorfgasthofs wird im Sternelokal nicht verleugnet, im Gegenteil. An den Wänden hängen Schwarzweiß-Fotografien von einst. Seniorchef Manfred Oettinger schaut während des Interviews mit seinem Sohn kurz vorbei. Auf die Frage, wie er zum Stern stehe, sagt er bloß ein Wort: „Stolz!“ Und weist bescheiden darauf hin, dass diese neuen Zeiten nichts mit ihm, dem gelernten Metzger, zu tun haben.

"Wenn andere feiern, arbeiten wir"

Nachwuchssorgen? „Ich leide unter dem schlechten Ruf der Branche“, sagt Oettinger. Das allgemein verbreitete Halbwissen schrecke viele junge Leute von Berufen in der Gastronomie ab. Natürlich seien die Arbeitszeiten nicht toll. „Wenn andere feiern, arbeiten wir!“ Mit der Industrie seien die Gastronomieberufe nun einmal nicht vergleichbar. Den jungen Leuten müsse bewusst sein, dass sich mit der Ausbildung in der Gastronomie das gesamte soziale Umfeld ändere. Vereinssport betreiben zu wollen, sollten sich ein Koch oder eine Servicekraft abschminken. Dafür wird man nie arbeitslos, nennt Oettinger einen der Vorteile – und die familiäre Arbeitsatmosphäre. In welchem Beruf habe man die Möglichkeit, fragt er, ein halbes Jahr in St. Moritz zu schaffen oder mit dem Schiff über den Globus zu schippern und dabei sein Geld zu verdienen? Die Wanderjahre sollten allerdings mit Mitte 20 beendet sein, sagt Oettinger aus eigener Erfahrung und denkt an feste Freundin, Familie und Kinder. In diesem Jahr hat er nicht nur den ersehnten Stern, sondern auch eine Tochter bekommen.

Oettinger ist ein bodenständiger Koch

Der elfmonatigen Theresa schmecke alles, was Papa und Mama in der Küche zaubern. Sie wolle immer von allem probieren, erzählt Papa Oettinger über die geschmackliche Experimentierfreude seiner Tochter. Oettinger selbst ist als Koch eher bodenständig. Der Michelin beschreibt den Stil „französisch-modern, ländlich“. Soßen werden im Hirsch selbstverständlich selbst gemacht – und mit Knochen gekocht, betont Oettinger. Verwundert sei er, was Kollegen der Haute Cuisine ihrerseits für Soßen halten. Und ein schwäbischer Kartoffelsalat muss lauwarm sein und sämig schmecken. Auch mit Stern. Der Trick sei die richtige Kartoffelsorte und die Verarbeitung der noch warmen Knolle. Dass die Speisekarte auch Innereien wie Kalbsbries, Kalbsherzen oder Ochsenschwanz aufführt, ist für Oettinger selbstverständlich. Ja, ein Zeichen des Nachhaltigkeitsgedankens, der längst auch das Essen ergriffen hat. Selbstverständlich spiele aber auch die Tatsache eine Rolle, dass jeder Hobbykoch zwar ein Steak oder ein Filet zubereiten könne. An Nierle oder Kalbsbäckle wagen sich jedoch die wenigsten. Das überlassen sie lieber dem Profi.

Kollegiales Verhältnis unter den Sterneköchen im Remstal

Einer der ersten Gratulanten für den Stern war Philipp Kovacs, der sich vor einem Jahr im Fellbacher Goldberg den Stern erkocht hatte. „Herzlichen Glückwunsch an das gesamte Team ... großartige Leistung!“, schrieb Kovacs auf Facebook. Für Oettinger ist dies ein Zeichen für das kollegiale Verhältnis, das die Sternköche im Unteren Remstal untereinander pflegen. Von einem seiner Meister habe er gelernt, dass man vor allem den eigenen Vorgarten sorgsam pflegen müsse. Und der ist im Ballungsraum Stuttgart groß genug, dass sich die Gourmetköche nicht gegenseitig neidisch belauern müssen.

Der Hirsch

Die Geschichte des Hirsch in Schmiden reicht bis Anfang des 19. Jahrhunderts zurück. Erster Wirt war 1838 Georg Friedrich Bürkle.

Der Familienbetrieb wird nun in der dritten Generation geführt. Beschäftigt werden rund 45 Mitarbeiter in Restaurant, Weinstube und Hotel.