Kernen

Pläne für den Keller unterm Ochsen

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Ilka Jeggle, Geschäftsführerin des Ochsen in Stetten im historischen Gewölbekeller unter der Gaststätte. In den kommenden Jahren soll das Juwel, das früher als Kohlekeller und nun als Lager genutzt wird, wieder mit Leben gefüllt werden. © ZVW/Benjamin Büttner

Kernen.
Vom Ochsen in Stetten hat fast jeder schon einmal gehört. Schließlich gibt es das Restaurant im Herzen des Weinorts seit mehr als 100 Jahren – und sogar Formel-1-Legende Michael Schumacher ließ sich hier einst einen Rahmrostbraten mit Bratkartoffeln servieren. Noch viel älter als das Restaurant ist das denkmalgeschützte Gebäude selbst. Seit Mitte des 17. Jahrhunderts diente es dem Stettener Adel als Herberge. Dass unter dem Gemäuer bis heute ein echtes Juwel schlummert, das dürfte aber vielen neu sein. Der große Gewölbekeller des Ochsen ist bislang nicht öffentlich zugänglich, war jahrelang ein Kohlespeicher und wird von den Betreibern des Wirtshauses momentan als Lager für Kisten und Flaschen genutzt. Das soll sich laut Ilka Jeggle aber ändern.

Seit zwei Jahren ist die Unternehmerin, die kürzlich ihren 40. Geburtstag feierte, Geschäftsführerin und Mitinhaberin des altehrwürdigen Ochsen. Jeggles Lebensgefährte Daniel Hartenstein, ein studierter Betriebswirt, kümmert sich schwerpunktmäßig um die Finanzen. Ilka Jeggle selbst, eigentlich Kunsthistorikerin und Soziologin, ist für die insgesamt 36 Mitarbeiter verantwortlich. Auch die wiedereröffnete Landmetzgerei gehört zum Betrieb dazu.

Die Natursteinmauern sind ganz schwarz vor Kohle

Und eben der Gewölbekeller, dessen Natursteinmauern von der jahrelangen Kohlelagerung ganz schwarz und schmutzig sind. Ilka Jeggle möchte ihm zu neuem Glanz verhelfen. Ihr Vater, Architekt Gerhard Jeggle, hat Erfahrung auf diesem Gebiet – schließlich hat er unter anderem seinen eigenen historischen Gewölbekeller saniert.

Es gibt einiges zu tun: Die Natursteine müssen abgestrahlt werden, ein direkter Zugang für Gäste geschaffen, Heizung und Elektrik verlegt werden, und und und ...

Wenn alles glatt läuft, können die Kernener dann unterm Ochsen Feste feiern. Ilka Jeggle denkt an Lesungen, Poetry-Slams, Weinproben, Firmenevents, vielleicht sogar Hochzeiten. Wo sich heute noch Weinkisten türmen, sieht sie gemütliche Sofas, eine Theke, gedeckte Tische. Unter Umständen wäre sogar regelmäßiger Barbetrieb möglich, sagt die 40-Jährige: „Für alle, die abends noch Lust auf ein gediegenes Gläschen Wein haben, aber nicht mehr nach Stuttgart fahren wollen.“

In spätestens fünf Jahren, hat sie sich vorgenommen, soll hier unten wieder Leben herrschen.

Frischer, leichter, regionaler

Dabei ist es nicht so, dass es in den Stockwerken darüber nichts zu tun gäbe. Seit Jeggle und ihr Lebensgefährte auf „die bekloppte Idee“ kamen, das Restaurant weiterzubetreiben, wird das denkmalgeschützte Haus nach und nach behutsam in Schuss gebracht. Die neuen Inhaber bauen Zimmer aus, haben das Dach komplett saniert, einen Projektraum für Kunstausstellungen eingerichtet, die Terrassen neugestaltet, wichtige Teile der Haustechnik ausgetauscht – und dem Restaurant eine eigene Note verliehen.

Dass der Ochsen eine Institution im Ort ist, macht es für Ilka Jeggle nicht unbedingt einfacher. Veränderungen sehen manche aus dem früheren Stammpublikum kritisch: „Viele vergleichen uns noch immer mit den vorherigen Inhabern.“ Kein Wunder: Seit 1905 hatte die Wirtsfamilie Schlegel das Gasthaus betrieben und ihm zu überregionaler Bekanntheit verholfen, ehe am 31. Dezember 2017 eine Ära endete – und mit den Jeggles eine neue begann.

Ein neues Küchenteam unter Restaurantleiterin Mandy Oeller übernahm, die Speisekarte wurde schlanker, laut Jeggle frischer, leichter, regionaler, mit einem Fokus auf saisonale Gerichte. Noch immer zahlen die Gäste verhältnismäßig hohe Preise für ihre Gerichte. Trotzdem kommen heutzutage vermehrt jüngere Besucher in den Ochsen, der laut Jeggle immer einen „altelitären Charme“ versprühte.

Die 40-Jährige muss es wissen, schließlich gehörten sie und ihre Eltern früher selbst zu den Stammgästen Schlegels.

Freude am zweigeteilten Ochsen-Publikum

Heute, wo sie selbst die Gastgeberin ist, hat die studierte Soziologin sichtlich Freude am zweigeteilten Ochsen-Publikum: „Die alten Schlegel-Stammgäste machen sich eher schick, das finde ich schön.“ Die jüngeren Gäste pflegten einen eher legeren Stil – auch das sei völlig okay. Generell gilt: „Hier ist jeder willkommen, ob er Maultaschen isst oder ein Fünf-Gänge-Menü.“

Jeggles Ziel ist es, dass sich alle im Ochsen wohlfühlen, Gäste wie Mitarbeiter. Dafür investiert sie viel Zeit. Ihren eigentlichen Beruf als Kunstberaterin für Psychiatrien und Krankenhäuser hat sie stark zurückgefahren, auch die Promotion zu Kunstsammlungen im 20. Jahrhundert liegt auf Eis. Ist das Leben als Gastronomin nicht furchtbar anstrengend? „Wenn man’s runterbricht, ist es wie jedes andere Unternehmen auch. Aber man muss natürlich Herzblut mitbringen – ohne geht es nicht!“


Vegetarierin – und Besitzerin einer Metzgerei

Ilka Jeggle ist als Ochsen-Geschäftsführerin auch Chefin der Landmetzgerei, die an das Restaurant angeschlossen ist. Und das, obwohl Jeggle selbst Vegetarierin ist, also gar kein Fleisch isst.

Sie sagt: „Wir wollen den Menschen zeigen, dass nachhaltiger Fleischkonsum möglich ist. Wir müssen weg vom Billigfleisch. Der Preiskampf im Einzelhandel ist enorm, deshalb bleibt nicht viel übrig für die Landwirte. Acht Euro für ein ganzes Kalb? Wie soll ein Bauer davon leben?“ Auch das Metzger-Handwerk sei in Gefahr – „das ist hochtragisch“.

In der Ochsen-Metzgerei werde Wert gelegt auf Regionalität und Qualität. „Es heißt immer, Metzger hätten einen sehr kühlen Bezug zu Tieren. Das ist hier nicht so, die beiden achten darauf, dass sie nichts wegschmeißen.“

Geführt wird die Landmetzgerei seit ihrer Wiedereröffnung im Jahr 2018 von zwei jungen Metzgermeistern: Sascha Pfeil (28) und Valentin Schumann (30). Sie hatten auch die Idee zum Automaten vor dem Geschäft in der Kirchstraße, der vor allem im Sommer sehr gut angenommen wird.

Und nicht nur tierische Produkte werden hier verkauft. Laut Jeggle ist die Ochsen-Metzgerei dabei, Alternativen zu entwickeln: hochwertige vegetarische Maultaschen, vegane Würste und Schnitzel. „Was auf dem Markt bereits existiert an solchen Produkten, ist oft nicht wirklich gesund.“

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Vom Ochsen in Stetten hat fast jeder schon einmal gehört. Schließlich gibt es das Restaurant im Herzen des Weinorts seit mehr als 100 Jahren – und sogar Formel-1-Legende Michael Schumacher ließ sich hier einst einen Rahmrostbraten mit Bratkartoffeln servieren. Noch viel älter als das Restaurant ist das denkmalgeschützte Gebäude selbst. Seit Mitte des 17. Jahrhunderts diente es dem Stettener Adel als Herberge. Dass unter dem Gemäuer bis

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