Kernen

Sterne-Lokal Malathounis feiert Jubiläum

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Anna und Joannis Malathounis sind die stolzen Besitzer des gleichnamigen Restaurants. © Ralph Steinemann

Kernen-Stetten. Am Freitag ist es so weit: Auf den Tag genau 25 Jahre zuvor hat das Restaurant Malathounis – damals noch bekannt als Weinstube Bayer – eröffnet. Einen Michelin-Stern hat sich das Lokal in der Zwischenzeit mit mediterranen Menüs verdient. Eine Auszeichnung, auf die die Inhaber Joannis und Anna Malathounis stolz sind. Bis heute betreiben die beiden ihr Lokal allein, ohne Sponsoren, Aushilfen oder Azubis.

Video: Griechisch kochen mit Joannis Malathounis.

Dienstag, 23. März 1993: ein aufregender Tag für Anna und Joannis Malathounis. Zum ersten Mal öffnen die beiden frischgebackenen Pächter die Pforte der „Weinstube Bayer“ für die Kundschaft. Nicht lang ist es her, da haben sie das Lokal noch selbst als Gäste besucht – nun gehört es ihnen. Der 29-Jährige wird kochen und die Buchhaltung führen, die 22-Jährige sich ums Drumherum kümmern, vom Ausschank bis zur Gartenpflege. Wie das Geschäft wohl anlaufen wird? Ob sich das Lokal halten kann?

Der beste Grieche Deutschlands

Ja, können die beiden inzwischen sagen – und wie es sich gehalten hat! Ein wenig versteckt gelegen im Norden Stettens, ist es mittlerweile Anlaufstelle für Kenner vom Bodensee bis Berlin, von Kernen bis Kanada. Berichte in Magazinen und Online-Blogs locken Gäste aus allen vier Himmelsrichtungen ins Restaurant, das seit vier Jahren einen Michelin-Stern trägt.

Nicht nur am Stern zeigt sich das Renommee des Restaurants. In einer Beilage des Magazins „Feinschmecker“ ist Joannis Malathounis im vergangenen Jahr als bester griechischer Koch Deutschlands bezeichnet worden. Erst kürzlich wurde er zum Feinschmeckerfestival „Eat! Berlin“ in die Hauptstadt eingeladen. Eines der wichtigsten Festivals weltweit sei das, sagt der Stettener stolz. Und, bestätigt er auf Nachfrage hin geheimnisvoll: Auch Angebote aus dem Ausland habe es im Lauf der Jahre gegeben, die ihn an ferne Herde locken sollten.

Die Küche: Griechisch, aber nicht fettig und fleischlastig

Das alles wegen der Ausrichtung seiner Küche: Als griechisch verwurzelt, aber nicht fettig und fleischlastig beschreibt der 54-Jährige diese. Er legt Wert auf leichte, bekömmliche Menüs und Speisen aus frischen Zutaten. Die Karte wechselt alle drei, vier Wochen. Immer gilt: keine Päckchen-Produkte, sondern alles selbst gekocht mit hochwertigen Saison-Zutaten, von der Gemüsebrühe bis zur Okraschote. Dieser Anspruch bedeutet einigen Aufwand und großen finanziellen Einsatz. Auch deshalb werden auf der Karte nur wenige Gerichte angeboten, und das zu gehobenen Preisen. „Für zehn Euro essen: Das geht einfach nicht, wenn man gute Produkte will“, ist Joannis Malathounis’ Überzeugung. „Es muss bei den Leuten ankommen, dass Gastronomie etwas wert ist.“

Gastronomie bedeutet mehr Arbeit, als am Tisch zu erahnen ist

Die Anerkennung gegenüber einem Restaurantbesuch erstreckt sich seiner Ansicht nach auf ein gepflegtes Äußeres. Nicht gerade im Frack, aber definitiv nicht in Sandalen und Shorts sollten Gäste erscheinen.

Dass Gastronomie mehr Geld und Zeit kostet, als bei Tisch zu erahnen ist, zeigt auch der Alltag der beiden Restaurantbetreiber deutlich. Sie haben sich ihren Erfolg hart erarbeitet. Beide sind ausgebildete Köche, die ihr Handwerk im Stettener Gasthof zum Ochsen gelernt haben. Anna Malathounis ist zudem Hotelfachfrau, ausgebildet am Tegernsee. Alle Aufgaben im Haus erledigen die beiden eigenhändig: Sie gehen einkaufen; kochen, kellnern und kehren; reinigen, renovieren und rechnen. Bis zu 15 Stunden pro Tag sind die beiden beschäftigt. Eltern sind sie noch dazu. Aushilfen oder einen Lehrling einstellen können sie trotzdem nicht. „Es muss ja auch was hängenbleiben am Ende des Jahres“, sagt Joannis Malathounis.

Reizthema für Malathounis: Wenig Wertschätzung für Gastronomie

Wie seine Frau ist er stolz darauf, den Betrieb vom Weinkeller bis zum Serviettenring ohne Sponsoren aufgebaut zu haben. Auch das Haus, in dem sie wohnen und arbeiten, konnten sie mit Hilfe eines Kredits kaufen; seither trägt das Restaurant den Familiennamen. Aber bis Steuern und Abgaben bezahlt, Textilien professionell gereinigt, beschädigtes Besteck ersetzt ist, ist für Löhne oder Versicherungsbeiträge nicht mehr viel übrig. Wiederholt betont er: In einem Lokal verstecken sich überall Kosten. „In den Köpfen ist das nicht drin.“

Richtig in Fahrt kommt Malathounis jedoch, als er sich über die immer spezifischeren gesetzlichen Vorgaben bei Dokumentation, Inhaltslisten und so weiter auslässt. Verrückt sei das – allein das Ampelsystem zur Hygiene: „Entweder es ist sauber, oder es ist nicht sauber!“ Was soll das gelbe Licht sein? Auch was Inhaltsstoffe angeht, sei es in seinen ersten Jahren als Betreiber noch deutlich entspannter zugegangen, mehr Raum für Individualität habe es gegeben. Nun rechnet er damit, in zwei bis drei Jahren sogar Kalorienangaben auf die Karte setzen zu müssen. Immer mehr Vorgaben und Beschränkungen: Das belastet ihn. „Du hast halt den Kopf nicht mehr frei.“

Vier Gänge zum Jubiläumsmenü

Aber Restriktionen hin oder her: „Wir machen’s ja gern.“ Im Wechsel verschiedene Gerichte zu kochen, zu experimentieren, das macht Malathounis einfach Spaß. Solange es ihm seine Gesundheit erlaubt, will er damit weitermachen. Doch jetzt wird erst einmal gefeiert: mit einem Jubiläumsmenü am Freitag und Samstag. Vier Gänge wird es geben, angelehnt an die allererste Speisekarte von einem Dienstag vor 25 Jahren.