Remshalden

Lamm in Remshalden-Hebsack: So wurde Juniorchef Moritz Polinski Prüfungsbester

Moritz Polinski
Moritz Polinski (Lamm Hebsack) hat die Prüfung zum "Staatlich geprüften Küchenmeister" als Bester abgeschlossen. © Benjamin Büttner

Moritz Polinski ist angekommen, sagt er. Mit 28 Jahren hat er inzwischen vier verschiedene Abschlüsse gemacht. Jetzt ist er als Juniorchef im Lamm Hebsack, dem Betrieb seiner Eltern, eingestiegen, in vier Jahren wollen seine Frau, Restaurantleiterin Jessica Polinski, und er den Betrieb übernehmen, in dem er selbst aufgewachsen ist.

Zuletzt hat Moritz Polinski als Jahrgangsbester die Prüfung zum staatlich geprüften Küchenmeister abgelegt. Dafür gab's nun auch eine Auszeichnung der IHK. In den Kursen an der Hotelfachschule Heidelberg waren nicht nur Teilnehmerinnen und Teilnehmer aus ganz Deutschland, sondern sogar auch Sterneköche vertreten.

Moritz Polinski wollte als kleiner Steppke schon Chef sein

Aber wie es so weit kam? Nach seiner Ausbildung zum Koch folgte das Hotelmanagement-Studium (mit dem Abschluss B.A. und Dipl.), ein Sommelierkurs und nun noch der Küchenmeister. Auf den optimalen Abschluss ist der Hebsacker stolz, das ist klar. Schließlich liege ihm eine ordentliche Portion Ehrgeiz im Blut, erklärt er.

Aber noch viel mehr fühlte er eine große Verpflichtung, überall sein Bestes zu geben, schließlich war für ihn schon als kleiner Stöpsel klar, was er mal werden wollte: Chef nämlich. Er wollte nicht nach jemandes Nase tanzen. Die Freiheit, seinen Tag selbst planen zu können, sei ein großes Geschenk.

Bestmöglicher Abschluss: Sich und anderen etwas beweisen

Wenn er aber derjenige sein wollte, der später mal im „Lamm“ das Sagen hat, dann müsse er auch in Vorleistung gehen, fand er schon früh. Schließlich sollen die Menschen, die bei ihm im Haus eine Ausbildung machen, möglichst viel mitgegeben bekommen. Und irgendwie habe er sich und auch allen anderen etwas zu beweisen gehabt.

Dass er nämlich das Geschäft nicht einfach in die Wiege gelegt bekommen hatte, sondern auch selbst etliches geleistet hat, um die Position ausfüllen zu können, die er nun einnehmen darf.

Raue Sitten in der Küche

Allerdings – einfach war das nicht immer, berichtet er. Im ersten Lehrjahr, da war der junge Polinski gerade in einem Betrieb in Frankreich, da hätte er am liebsten hingeschmissen. So rau der Ton, so übertrieben lang die Arbeitszeiten. Wertschätzung Fehlanzeige.

Zwischendrin fuhr er heim nach Hebsack, tankte auf, Zuwendung und Zuversicht gleichermaßen – und kehrte gestärkt zurück zur Lehrstelle. Dies mit einem Vorsatz: Wenn er mal Küchenchef ist, wird es anders zugehen: mit Respekt, Achtung und Teamgeist.

Die Küche: Seine Berufung?

Zu Beginn seines beruflichen Weges hätten nicht alle seiner Schulkameraden verstehen können, weshalb er erst das Abi machte, um dann eine Ausbildung als Koch anzuschließen. Für ihn aber sei immer klar gewesen, dass das eben die erste Station seines Ausbildungsweges sein sollte. Anfangs habe er noch gar nicht gewusst, dass die Küche tatsächlich auch später noch seine Berufung sein würde.

Druck am Herd: Kann auch beflügeln

Dann aber merkte er schnell, dass er es liebt, am Herd seine Kreativität auszuleben. Wenn’s in der Küche zur Sache geht, wenn Druck entsteht, etliche Gerichte gleichzeitig fertig sein müssen und die Handgriffe der Köche an den Töpfen ineinandergreifen wie die Zahnräder einer Taschenuhr, fühlt er sich wohl. Wenn alles brummt und läuft, ganz mechanisch, dann ist er in seinem Element. Ausschließlich vom Büro aus den Betrieb zu managen - das wäre für ihn undenkbar.

Im Lamm, wo er im Frühjahr eingestiegen ist, besetzt Moritz Polinski momentan eine Position an der Schnittstelle. Zu ihm kommen die Bestellungen herein, er verteilt die Aufgaben an die Kollegen in der Küche, springt ein, wo es nötig ist. Und das Zusammenarbeiten mit den Eltern klappt außerdem wunderbar.

Konflikte zwischen den Generationen sind normal

Klar, geraten Vater und Sohn – beide Küchenmeister - auch mal aneinander. Natürlich reagieren die Eltern erst mal zurückhaltend, wenn der Junior vieles hinterfragt. Dennoch - sie reden viel darüber, wie’s im Lamm und auch untereinander läuft, so werden keine Konflikte verschleppt. „Ich bin meinen Eltern einfach unglaublich dankbar“, sagt Moritz Polinski, während seine Großmutter am Nachbartisch Kaffee trinkt und Zeitung liest. Er greife auch gerne mal auf die reiche Erfahrung der Älteren zurück.

Gleichzeitig fasziniere es ihn, Neues auszuprobieren, wie zuletzt im Sommer beim Pop-up-Restaurant. Zu gerne verbindet er Urschwäbisches mit orientalischen oder asiatischen Einflüssen. Ebenso hat er eine Schwäche für die traditionellen Schätze der Region: Filderkraut, Gemüse von den Landwirten ringsum, Kartoffelsalat nach dem Rezept, das schon immer funktioniert hat.

Dubai und Schweiz reizen ihn nicht

Und wenn er sich auch sicher ist, seinen beruflichen Platz gefunden zu haben (Angebote aus Dubai und der Schweiz haben ihn nicht interessiert), seine endgültige Handschrift, die habe er noch nicht gefunden, das will er auch noch gar nicht. Dafür hält er sich noch für zu jung, will noch mehr entdecken, weiter kreativ sein.

Moritz Polinski ist angekommen, sagt er. Mit 28 Jahren hat er inzwischen vier verschiedene Abschlüsse gemacht. Jetzt ist er als Juniorchef im Lamm Hebsack, dem Betrieb seiner Eltern, eingestiegen, in vier Jahren wollen seine Frau, Restaurantleiterin Jessica Polinski, und er den Betrieb übernehmen, in dem er selbst aufgewachsen ist.

Zuletzt hat Moritz Polinski als Jahrgangsbester die Prüfung zum staatlich geprüften Küchenmeister abgelegt. Dafür gab's nun auch eine Auszeichnung der IHK.

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