Remshalden

"Zum Fässle"-Küchenchef aus Buoch zu Corona-Lockerungen: Endlich wieder feiern!

Fässle
Maximilan Ritter freut sich auf die anstehenden Feste und Feiern. © Benjamin Büttner

Maximilian Ritter sieht Licht am Ende des Tunnels. Die Corona-Zahlen sinken, die Auflagen werden weniger. Der Kalender füllt sich wieder mit Terminen. Im April gibt’s Wochenenden, da werden vier Kommunionen gleichzeitig gefeiert. Dann kommen etliche Konfirmationen, Hochzeiten und Geburtstage.

Der 24-Jährige ist glücklich - endlich kann er sich wieder voll und ganz in das hineinhängen: Gäste bewirten, bekochen, für ein paar Stunden Sorglosigkeit und ein Zuhause schaffen. Er ist Gastronom durch und durch, die Arbeit in der Küche seine Leidenschaft. Zusammen mit seiner Mutter und seinen Großeltern führt er den Gasthof „Zum Fässle“ in Remshalden-Buoch.

Geht das gut? Mit den Großeltern und der Mutter einen Betrieb führen?

Drei Generationen arbeiten dort oben auf der Remshaldener Hochebene zusammen. Ja, klar, Konflikte gebe es da natürlich auch. Aber: Schnell raufe man sich immer wieder zusammen, habe man doch das gleiche Ziel. Und das erreichen sie, indem jeder seinen Teil beiträgt: Der Großvater kümmert sich um die Tiere. Hunde, Rinder, Pferde und Schafe gibt es.

Die Großmutter hilft in der Küche mit, backt Brot und Kuchen. Der Zwetschgenkuchen mit Früchten von den eigenen Bäumen gilt als sonst unerreicht. Die Mutter leitet den Service. Maximilian ist Küchenchef.

Vor einem Jahr hat der Großvater ihn reingelassen in seine Küche. „Inzwischen konnte sich mein Großvater ganz zurückziehen aus der Küche“, erzählt Ritter. Immerhin, mit 77 Jahren kann man sich schon mal ein wenig zurücklehnen, etwas Stress abgeben, zumal der Enkel bestens ausgebildet in den heimatlichen Gasthof zurückgekehrt ist.

Ausbildung auf hohem Niveau

Nach seinem Realschulabschluss in Grunbach machte Maximilian Ritter seine Ausbildung im Gasthaus Lamm in Hebsack, später durchlief er im Sternelokal Hotel Hirsch in Fellbach-Schmieden bei Michael Öttinger alle Stationen, spezialisierte sich am Ende auf die Patisserie. Vor zwei Jahren dann setzte er seinen Küchenmeister oben drauf.

Bestens gerüstet kam er nun nach Buoch zurück - allerdings: mitten in den Lockdown hinein. Im Januar 2021 war das - mitten in der siebenmonatigen, coronabedingten Schließung. Nur Gerichte zum Mitnehmen konnte die Gastronomenfamilie ihren Gästen anbieten.

Spezialität: Pralinen, die wie Edelsteine glänzen

In dieser Zeit feilte Maximilian Ritter weiter an einem Herzensprojekt: Pralinen, die aussehen wie kleine, glänzende Edelsteine - gefüllt mit Himbeer-, Kokos- und Tonkabohnen-Ganache. Zum Valentinstag bot er sie an. Die Nachfrage war erstaunlich. „Ich hab die Pralinen durch ganz Deutschland verschickt“, freut er sich heute noch immer. Auch in diesem Jahr haben etliche Verliebte seine Pralinen verschenkt.

Aber nicht nur das – in diesem Jahr konnten die Turteltäubchen auch im Restaurant miteinander essen, schließlich gab’s keinen neuen Lockdown. Wenngleich die vielen Beschränkungen zwischen „2G plus und 3G“ die Frequenz des Lokals in den vergangenen Monaten stark gebremst hatten. „Wir hatten nur 50 Prozent Auslastung“, schätzt Ritter.

Immer wieder ein neuer Dämpfer

Üblicherweise sitzen an einem Tisch zwischen fünf bis sechs Personen, durch die Kontaktbeschränkungen konnten sie aber lange nur als Zweiertische vergeben werden. Immerhin - alles scheint jetzt besser zu werden. Riesenfreude bei Ritter und seinen Kollegen also?

Ja. Aber. Als Gastronom hat man in den vergangenen Jahren gelernt: Nach einer guten Phase, kommt auch wieder ein „neuer Nackenschlag, ein neuer Dämpfer“, neue Beschränkungen, im schlimmsten Fall ein neuer Lockdown. „Man hat immer das Bewusstsein, dass im Herbst wieder alles schwierig werden könnte.“

Und inzwischen gibt’s auch eine große Folge-Krise. Hervorgerufen durch den Fachkräftemangel. Ritter erklärt: „Die Pandemie hat die Lage noch verschärft.“ Es gebe einfach zu wenig gut ausgebildete Köche und Servicekräfte. Viele sind in den Lockdowns in Berufe mit leichteren Arbeitszeiten abgewandert, haben sich Jobs gesucht, die von einer Pandemie nicht ins Wanken geraten können. „Das ist das nächste große Thema des Handwerks, das Problem in den Griff zu bekommen“, schätzt er.

Maximilian Ritter sieht Licht am Ende des Tunnels. Die Corona-Zahlen sinken, die Auflagen werden weniger. Der Kalender füllt sich wieder mit Terminen. Im April gibt’s Wochenenden, da werden vier Kommunionen gleichzeitig gefeiert. Dann kommen etliche Konfirmationen, Hochzeiten und Geburtstage.

Der 24-Jährige ist glücklich - endlich kann er sich wieder voll und ganz in das hineinhängen: Gäste bewirten, bekochen, für ein paar Stunden Sorglosigkeit und ein Zuhause schaffen. Er ist

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