Schorndorf

Schorndorfer Bäcker: Wie sich Personalknappheit in der Weihnachszeit auswirkt

Personalmangel bei Bäckereien
Beim Maurer in der Arnold-Galerie gibt es ein breites Backwarensortiment. © ALEXANDRA PALMIZI

„In Restaurants, Hotels, Bäckereien und Metzgereien arbeiten besonders viele Menschen zu Mini-Löhnen. Die rasant steigenden Preise für Energie und Lebensmittel treffen sie mit voller Wucht“, sagt Hartmut Zacher, Geschäftsführer der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten Stuttgart. Jene Mini-Löhne seien laut dem Bäcker Florian Wiedmaier einer der Gründe, warum eine Anstellung in der Bäckerei an Attraktivität verliere: „Für 150 Arbeitsstunden werden 1200 Euro ausgezahlt. Wenn eine Frau nicht arbeitet, bekommt sie vom Staat 1000 Euro. Die Arbeit lohnt sich nicht mehr.“

Bäckerei Metzger und Bäckerei Hetzinger optismistisch

Auch Tobias Maurer, Bäckermeister und Brotsommelier, erlebt die Personalknappheit: „Wenn wir uns umschauen, werden überall Mitarbeiter gesucht. Es ist eine tägliche Herausforderung, trotzdem haben wir die Situation im Griff.“ In der Bäckerei Hetzinger fehle zwar ein Bäcker, aber Manfred Hetzinger ist optimistisch: „Wir kriegen das hin. Die Bäcker müssen statt fünf eben sechs Tage arbeiten.“ Harald Weigele habe zwar Zukunftsängste, weil er nicht wisse, wohin die Reise geht, arbeitet aber trotzdem sieben Tage die Woche: „Ich bin ein Workaholic. Ich finde es schön, für die Leute backen zu dürfen.“

Leute sparen dieses Jahr am Kuchen

Wie arbeiten die Bäckermeister bei Personalmangel in der Weihnachtszeit? Bei den Bäckereien Weigele und Wiedmaier kehrt zur Weihnachtszeit Ruhe ein in die Backstube: „Die Leute haben ein bestimmtes Geldbudget. Sie sparen für die Geschenke und essen weniger Kuchen“, so Harald Weigele. Florian Wiedmaier sagt: „Dieses Jahr ist das Weihnachtsgebäck weniger angefragt; viele Leute backen oft abends zu Hause.“ Dies sei aber wünschenswert, da für Wiedmaier Weihnachten „Familie, Eintracht, Freude und gemeinsame Zeit“ bedeutet.

Bei Maurer gibt es stets viel zu tun: „Es ist arbeitsreich und es werden viele Gutsle hergestellt.“ Neben diesem Weihnachtsgebäck gibt es unter anderem auch Schnitzbrot: „Das kann man nicht nur in der Backstube riechen. Die ganze Straße, die Linsenhalde, duftet nach Schnitzbrot, das wir heute noch nach dem Rezept meines Opas original herstellen.“

Bräuche liegen auch Harald Weigele sehr am Herzen. „Wir bieten die Neujahrsbrezel in drei verschiedenen Größen an, dreißig bis fünfzig Zentimenter Durchmesser.“ Das Besondere: „Die Neujahrsbrezel gibt es an Silvester, einen Tag davor und einen Tag danach. Vor zwanzig Jahren wurden Brezel gebacken ohne Ende, Tag und Nacht. Es ist ein schwäbischer Brauch.“

Von Gutsle, Zimtschnecken, Glücksschweinen aus Marzipan bis hin zu Stollen bietet Weigele das, was das Herz zur Weihnachtszeit begehrt. Auch die Bäckerei Hetzinger lässt schwäbische Tradition aufleben. Neben der Neujahrsbrezel gibt es auch „urschwäbisches Gebäck: Spritzgebäck, Vanillebrötchen, Spitzbuben und Bärentatzen“, so Manfred Hetzinger.

Durch Personalmangel "auf's Wesentliche fokussiert" 

„Die weltbesten Zimtsterne haben wir auch.“ Jene Sterne wurden von dem Berliner Feinschmeckerlokal „Nobelhart & Schmutzig“ als „beste Zimtsterne Deutschlands“ ausgezeichnet und werden nun in seinem Online-Shop angeboten. Im Fachgeschäft von Wiedmaier freuen sich die Kunden über Abwechslung. Der Bäckermeister backt Früchtebrot, Bauernbrot, Bärentatzen, Vanillekipferl, Kokosmakronen und Christstollen, doch es wird auch ausprobiert: „Selbstverständlich experimentieren wir. Letztes Jahr haben wir Zedernbrot gemacht, dieses Jahr gibt es Baseler Leckerli. Wir benutzen die Rezeptbücher meines Großvaters, feilen und verbessern sie.“

Anders sieht es bei Harald Weigele aus: „Aufgrund des Personalmangels sind wir auf das Wesentliche fokussiert.“

„In Restaurants, Hotels, Bäckereien und Metzgereien arbeiten besonders viele Menschen zu Mini-Löhnen. Die rasant steigenden Preise für Energie und Lebensmittel treffen sie mit voller Wucht“, sagt Hartmut Zacher, Geschäftsführer der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten Stuttgart. Jene Mini-Löhne seien laut dem Bäcker Florian Wiedmaier einer der Gründe, warum eine Anstellung in der Bäckerei an Attraktivität verliere: „Für 150 Arbeitsstunden werden 1200 Euro ausgezahlt. Wenn eine Frau nicht

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