Schorndorf

Schorndorferin macht eigenen Ziegenkäse

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Schorndorf-Haubersbronn. Regina Eberl liebt Ziegenkäse, stellt ihn selbst aus der Milch der eigenen Ziegen. Damit hat sie vor 17 Jahren angefangen. Inzwischen kann sie ihn leider selbst nicht mehr essen. Eine Laktoseintoleranz macht ihr zu schaffen. Seither schaut sie nur noch zu, wenn ihre Familie den leckeren Käse verspeist. Ans Aufhören denkt sie trotzdem nicht. Zu viel Spaß macht ihr die Arbeit mit den Tieren. Und ihrer Familie schmeckt es schließlich trotzdem.

Video: Regina Eberl zeigt, wie sie Ziegenkäse herstellt.

Sie sieht glücklich aus, wie sie inmitten ihrer Ziegenherde steht. Ruhig ist es hier, der Verkehrslärm schafft es nicht bis zu diesem verwunschenen Fleck Erde irgendwo hinter Haubersbronn. Die Sonne scheint, der Wind rauscht, auf den angrenzenden Wiesen wiegen die Butterblumen sanft hin und her. Es könnte auch das Allgäu sein, ist aber tatsächlich gleich ums Eck. Um Regina Eberl herum springen muntere Muttertiere, junge Böcklein und kleine Zicklein. Henriette, Hermine, Hanka und Hexe, Leonora, Loretta, Letizia und Laurell heißen die Tiere. Jedes kennt die Haubersbronnerin mit Namen.

Auch das Getreide bauen Eberls selbst an

Täglich ist sie mit den Tieren zugange. Immerhin müssen die Ziegen auf den Weiden betreut werden. Da braucht es Futter – Heu, Gras sowie etwas Kraftfutter – und Wasser. Das benötigte Getreide bauen Eberls im Nebenerwerbbetrieb selbst an. Auch gemolken wird regelmäßig. Schließlich kann nur so die Milchleistung aufrechterhalten werden. „Ich mach’ dann den Käse so, wie ich ihn brauche.“ Immerhin lässt sich die Milch im Kühlschrank gut zwei Tage aufbewahren. Zwar hat jede Ziege auch ein Zicklein an ihrem Euter zu nähren, da die Kleinen aber immer nur an einer Seite saugen, bleibt die andere Seite für den Käse. Würde sie täglich alles leermelken, hätte sie zwölf Liter zu verarbeiten. Das wäre viel zu viel Masse für die Käsemacherei, die im Grunde nur ein Hobby ist.

Junge Ziegenböcke kommen in die Zucht oder werden gemetzgert

Bündner Strahlenziegen halten die Eberls. „Als ich die damals auf einem Buch gesehen habe, war klar, genau die müssen es sein“, erinnert sich die Kräuterpädagogin. Sie fand die Tiere einfach hübsch. Allerdings: Leicht ist es nicht, an Ziegen dieser Rasse heranzukommen. Inzwischen sind es unter anderen Eberls selbst, die dafür sorgen, dass die Ziegenart weiter erhalten bleibt. So mancher Züchter kommt auf sie zu, wenn er seine Herde erweitern möchte. Bis die Tiere etwa drei Monate alt sind, stehen sie gemeinsam mit den Muttertieren auf der Weide. Dann kommen die jungen Ziegenböcke zu den beiden älteren Böcken. Manches männliche Tier wird später verkauft, die anderen werden über kurz oder lang gemetzgert. Eberls sorgen auf diese Weise für ihr eigenes Fleisch. „Das schmeckt richtig gut“, findet Regina Eberl. „Es ist dunkelrotes, fettarmes Fleisch, ähnlich wie Reh, hat aber keinen Schafgeschmack.“ Ob Grillfleisch, Braten, Spareribs oder T-Bone-Steak – mit dem Ziegenfleisch ist beinahe alles machbar.

Die Eberls stellen komplett auf Bioland um

Aber auch sie selbst brauchen immer wieder einen neuen Bock, damit frisches Blut in die Herde kommt. Das allerdings ist derzeit keine einfache Aufgabe. Schließlich handelt es sich um eine wirklich seltene Gebirgsziegenrasse. Zudem sind Eberls aktuell dabei, komplett auf Bioland umzustellen. Und das freut auch diejenigen, die in Haubersbronn Ziegenmilch kaufen möchten. Die darf die Familie nämlich veräußern. Besonders für Kinder sei Ziegenmilch gut verträglich, weiß Regina Eberl. Schließlich sei sie der Muttermilch ähnlicher als Kuhmilch. Allerdings: Wer die Rohmilch in der Rosgartenstraße kauft, der sollte sie wirklich vor dem Genuss abkochen. Sicher ist sicher.

Etliche Lebensmittel aus der Ziegenmilch

Den Käse, den die Mutter von zwei Töchtern selbst herstellt, darf sie allerdings nicht verkaufen. Schließlich wird der in der heimischen Küche produziert. Und die entspricht naturgemäß nicht den Vorgaben für gewerbliche Käseherstellung. Etliche verschiedene Lebensmittel zaubert die Kräuterpädagogin aus der Milch ihrer Tiere. Backt sie einen Käsekuchen, stammt der Quark darin natürlich aus eigener Produktion. Braucht die Familie Nachschub an Frischkäse? Kein Problem. Um diesen herzustellen, gibt sie Rohmilch mit Ziegenlab zusammen in einen großen Topf. Das Lab entzieht der Milch das Wasser, der fetthaltige Käseteil zieht sich zusammen. Den gibt die Haubersbronnerin in ihre Käseförmchen. Die haben kleine Löchlein, damit das Wasser weiter abtropfen kann. Mindestens einen Tag bleibt der Käse bei Raumtemperatur stehen, um dann gewendet zu werden. Ob das nicht eine heikle Angelegenheit sei, den Käse so lange ungekühlt stehen zu lassen? Keineswegs, weiß Regina Eberl. „Der Käse will ja auch reifen, erst dann kommt der Geschmack.“ Hat der Käse seine endgültige Form angenommen, salzt sie ihn noch, wälzt ihn mal in Kräutern, mal auch nicht, gibt ihn in ein passendes Gefäß und gibt Öl dazu. So bleibt er länger haltbar.

Etwa einmal pro Woche stellt Regina Eberl Käse her

Aber auch Schnittkäse stellt Regina Eberl regelmäßig her. Dafür gibt sie einen sogenannten Säurewecker zur Rohmilch. Der könnte aus künstlichen Säurebakterien bestehen. Aber auch der selbst hergestellte Quark eignet sich bestens. Den Ziegenquark verrührt die 46-Jährige mit etwas Rohmilch. In einem großen Topf erwärmt sie eine große Menge Milch auf 30 Grad, gibt zusätzlich Lab dazu und lässt alles eine Stunde stehen. Dabei wird der Käse fest und kann in Förmchen abgeschöpft werden. Die kleinen Laiber lässt sie rund 24 Stunden abtropfen, salzt sie und packt sie anschließend in den Kühlschrank. Etwa einmal pro Woche steigt Regina Eberl in die Käseproduktion ein. Wenn es dann noch Brot aus dem eigenen Getreide, gebacken im eigenen Holzofen gibt, ist das Abendbrot-Glück perfekt.

Jeder kann seinen Ziegenkäse selbst herstellen

Für einen Liter Milch braucht Regina Eberl zwei Esslöffel Essig. Die Milch auf 80 Grad erhitzen. Fängt die Milch an zu kochen, gibt sie den Essig zu. Vielleicht zehn Minuten lässt die Käse-Fachfrau alles abkühlen, gibt die Käsemasse in gelöcherte Becher. Die Molke fängt sie dabei auf, um für spätere Käseproduktionen einen Säurewecker zu haben.

„Dann kann man den Käse bei Zimmertemperatur über Nacht ruhen lassen.“ Den abgetropften Käse salzt sie am folgenden Tag und stellt ihn in den Kühlschrank. Wer mag, kann noch Kräuter drumherumpacken oder den Käse in Öl einlegen. „Da kann man ruhig ein wenig experimentieren.“ Erlaubt ist, was schmeckt.