Waiblingen

Die fünf besten Restaurants im Rems-Murr-Kreis

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Das Auge isst mit – zum Beispiel im Backnanger Tafelhaus. © Sarah Utz
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Kernen/Waiblingen. Der Michelin lässt Sterne leuchten, der Gault Millau setzt den besten Köchen Mützen auf. Ausnahmsweise sind sich die beiden Feinschmeckerführer einig, was die fünf besten Restaurants im Kreis angeht: Bachofer in Waiblingen, Malathounis in Kernen sowie das Goldberg, Zum Hirschen/Avui und Oettingers Hirsch in Fellbach.

Mit jeweils 16 Punkten und zwei Kochmützen weisen Oettinger und Malathounis „einen hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ aus und führen beim Gault Millau das Quintett an der Spitze an. Die Gourmetküche im Rems-Murr-Kreis konzentriert sich inzwischen auf das Dreieck Fellbach-Kernen-Waiblingen. Über Backnang ist der letzte Michelin-Stern erloschen, nachdem Rilkes Kerzenstube schon Anfang des Jahres kurz nach Erscheinen der diesjährigen Gourmetführer überraschend schloss. Auffällig ist bei der Spitzenküche die Ballung in Fellbach. Drei Gourmetrestaurants tummeln sich unterm Kappelberg. Von der Nähe zur Landeshauptstadt Stuttgart profitieren nicht nur Sterneköche, sondern auch Weingüter der Welt- und Spitzenklasse wie Aldinger, Schnaitmann oder Heid. Kein Zufall also, dass der Michelin Fellbach nicht als eigenständigen Ort führt, sondern als Stadtteil von Stuttgart auflistet wie Zuffenhausen, Gablenberg oder Degerloch.

„Umamireiches Pilzwasser mit Hühnerbouillon“

Während es sich beim Michelin, Varta und Schlemmeratlas um reine Nachschlagewerke mit kurzen Beschreibungen der Restaurants und Menü-Beispielen handelt, bietet der Gault Millau zwar weniger, dafür aber ausführliche Restauranttests. Darüber hinaus spiegelt dieser Guide auch Trends in der Gourmetküche wider. Nicht so gern lasen wir in einem exquisiten Weinbaugebiet, dass der Zeitgeist nach alkoholfreien Essensbegleitern dürste. Spitzenköche kreieren nicht nur ausgefallene Menükompositionen. Sebastian Frank (Horvath, Berlin), so lesen wir erstaunt, serviert zu seinen Wiener Schnitzel „ein umamireiches Pilzwasser mit Hühnerbouillon“, an dessen Glasrand sich ein Röstgewürz aus „Blumenkohl mit Dillsalat“ befindet. Bevor auch Sie „Umami“ nachschlagen müssen: Umami nennt sich eine aus Japan stammende Geschmacksrichtung, die mit „fleischig“, „würzig“ oder „wohlschmeckend“ umschrieben werden kann.

Die lockere Zukunft der Gourmetrestaurants

Gern hingegen lasen wir, dass immer mehr Gourmetrestaurants ohne Krawatte besucht werden dürfen und gut zu essen nicht bedeutet, steif zu speisen. Wir müssen nicht mehr auf der Hut sein, dass uns der Kellner im Rücken missbilligend mustert und wir befürchten müssen, Nachhilfe in Benimm zu bekommen. Die aus Kalifornien und New York stammende Erfolgsformel lautet: „Gute Produkte, kreativ verarbeitet, aber serviert in extrem entspanntem Ambiente“, schreibt der Gault Millau über die Zukunft des Gourmetrestaurants. Allerdings werde es auch künftig Restaurants klassischer Machart mit weißer Tischwäsche und Silberbesteck geben. „Das Gourmetrestaurant der Zukunft wird viele Gesichter haben“, lautet das Fazit im Gault Millau. „Im Grunde zählt nur das eine. Die Gäste möchten die Welt da draußen für ein paar Stunden vergessen und sich ganz dem Genusserlebnis hingeben.“

Keine Sorge. Solche kulinarischen Erlebnisse sind nicht nur in den fünf Sterne-Restaurants des Guide Michelin oder den fünf vom Gault Millau hervorgehobenen Häusern zu haben. Quasi in der zweiten und dritten Reihe bietet der Rems-Murr-Kreis eine ganze Menge guter Gastronomie. Der Michelin vergibt Schlemmerrestaurants mit hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnissen den sogenannten „Bib Gourmand“. In Winterbach-Manolzweiler loben die Genusstester das Landgasthaus Hirsch der Familie Waldenmaier: „Wild kommt übrigens aus eigner Jagd, Brot aus dem Backhäuschen nebenan, und auch Schnaps brennt man selbst!“ – In Weinstadt sind gleich zwei Gasthöfe mit dem pausbäckigen Michelin-Männchen gekennzeichnet. Über das Rössle in Baach heißt es: „Egal, was Sie aus Roland Weltes Küche probieren, es schmeckt!“ Die Weinstube Muz in Endersbach wird ob ihres heimeligen Ambientes und der herzlichen und familiären Atmosphäre geschätzt.

„Äußerlich ist das Gebäude zwar kein Leckerbissen“, begründet der Michelin den Bib Gourmand für die Brunnenstuben in Waiblingen-Beinstein, „die gibt’s dafür drinnen zahlreich, denn Chefin Petra Beyer kann kochen!“

Rustikal-bürgerliches Ambiente in Rudersberg

„Eine schwäbische Weinstube, wie man sie sich wünscht“, heißt es über Sandra und Gunter Arbogasts Traube in Remshalden-Grunbach. Der „Stern“ in Rudersberg mag zwar ein unscheinbarer Gasthof an der Ortsdurchfahrt sein, merkt der Michelin an. „In rustikal-bürgerlichem Ambiente serviert man Ihnen überaus herzlich Schmackhaftes vom „roh marinierten Thunfisch“ über „Kuttelsuppe mit Calvados“ bis hin zum „Rindertafelspitz mit Meerrettich“. Björn Bergmann hat die „Krone“ in Geradstetten, 2017 vom Michelin noch mit „gutem Standard“ erwähnt, verlassen und zog ins „Mille Miglia“ im Autohaus Lorinser nach Waiblingen um.

Fellbach bietet außer den drei Gourmettempeln zwei Bib-Gourmand-Restaurants, Aldingers Germania („ein sympathischer Familienbetrieb“) und das „Gasthaus zum Hirschen“ von Armin Karrer. Das dazugehörige „Avui“ ist nur noch über den Winter geöffnet und macht von Mai bis August Sommerferien. Der Gault Millau bespricht in der neuesten Ausgabe das „Avui“ gemeinsam mit dem Hirschen, zumal Karrer bei den Gault-Millau-Testern in der Vergangenheit keinen leichten Stand mit seiner Experimentierküche im Avui hatte: „Nach der Reduzierung des Gourmetbereichs und der Fokussierung auf grundsolide schwäbische Küche bleibt das Traditionsgasthaus im Herzen des Weinbauorts Fellbach eines der besten seiner Art in der Region.“


Weder Ameisen noch Moos - Gourmettester bitten um Gnade

Mit dem „Feinschmecker Restaurant Guide 2017/2018“ buhlt ein weiterer Gourmetführer um die Gunst der kulinarischen Leserschaft. 500 Restaurants wurden getestet. Im Kreis waren es just die gleichen fünf, die auch der Michelin und der Gault Millau in den Sterne- beziehungsweise Kochmützen-Himmel gehoben haben. An der Spitze sieht der Feinschmecker „Goldberg“ in Fellbach mit drei Fs gefolgt vom Avui und Oettingers sowie Bachhofer mit zweieinhalb F.

Im Editorial geißelt das Redaktionsteam die Gesichtslosigkeit vieler Restaurants. „Es gab in diesem Test-Jahr (leider) einige Restaurants, bei denen wir uns schon am nächsten Tag nicht mehr genau erinnern konnten, was wir dort gegessen hatten. Weil Teller (ja, selbst Porzellan, Keramik & Co) und Gerichte mancherorts austauschbar geworden sind.“ Selbst einen Stil zu finden und zu pflegen, sei mühsamer, schrieb die Feinschmecker-Redaktion. Die Jagd nach dem Einzigartigen solle andererseits aber auch nicht zum Selbstzweck werden. Die Köche sollten im Wettbewerb um das spektakulärste Gericht und um der größten Aufmerksamkeit willen bitte nicht „noch die letzte Flechtenwurzel aus dem heimischen Wald ausgraben“, baten die Testesser um Gnade. „Wir müssen weder Ameisen probieren noch fermentiertes Moos zerkauen, um die Natur zu respektieren. Für wissenschaftliche Terroir-Streifzüge gibt es die Volkshochschule. Im Restaurant wollen wir Genuss ohne Expeditionsanspruch.“

 

Das Motto in Schmiden: „Edel, aber nicht steif“

Die höchste Wertung mit 16 Punkten und zwei Kochmützen bekommt Küchenchef Michael Oettinger, der erst im vergangenen Jahr im Michelin zu Sternenehren gekommen war. Im Gault Millau schwärmt der Tester: „Nach sanft mariniertem Red-Kind-Wildlachs mit Fenchel und Rote-Bete-Kimchi können sich Mutige an eine schwäbische Interpretation des italienischen Innereieneintopfs Finanziera wagen. Er wird hier aus geschmorten Kutteln und Kalbskopf zubereitet und zu einer gebratenen Gänseleber serviert, auf der sich Raspeln von gedörrtem Herz befinden.“ Kritisch sieht der Gault Millau bei Oettinger in Schmiden nur die „freundlichen jungen Damen im Service, die mit großen und kleinen Gewächsen wenig am Hut haben“. Bei den Weinen müsse sich der Gast auf „den einen oder anderen vertrauenswürdigen Namen“ verlassen. Die Küche bei Oettinger nennt der Michelin französisch-modern mit internationalen und saisonalen Einflüssen. Das Motto sei „edel, aber nicht steif“, so der Michelin.

Im Goldberg fiel dem Tester zunächst das moderne Interieur in seinen Braun- und Silberfarben ins Auge und die etwas zu laute Jazzmusik in die Ohren, die von Küchenchef Philipp Kovacs’ aromenstarken Gerichten ablenken könnten. „Gleichermaßen Freude für Augen wie Gaumen bietet die Liaison von Gelbschwanzmakrele und sautierter Auster in Geleit von Thai-Spargel, Eis aus grünem Apfel und ebenfalls noch grünen und daher gar nicht so scharfen Jalapenos.“ Dem Michelin gefiel, dass im Goldberg „angenehm reduziert gekocht“ werde. Die Gerichte seien ausdrucksstark und harmonisch, aber niemals überladen.

Der Lichtblick im „kulinarisch wenig erbaulichen Waiblingen“

„Gern etwas knorrig kommt der asiatisch inspirierte Chef Bernd Bachofer rüber“, schreibt der Gault Millau über das 15-Punkte-Restaurant Bachofer: „Dabei kann er sich darüber freuen, dass er im kulinarisch wenig erbaulichen Waiblingen endlich die lokale Genießerschar überzeugen konnte, wie probierenswert kreative asiatische Küche ist, die seine Karte dominiert.“

16 Sterne mit zwei Mützen erkocht sich Jahr für Jahr Joannis Malathounis. „Dass Malathounis bereits zwei Jahrzehnte lang auf einem so hohen Niveau kocht, ist schon mal bemerkenswert. Noch erstaunlicher: Er steht in seinen von griechischen Anklängen dominierten Küche mutterseelenallein am Herd und ist tagtäglich voller Leidenschaft, die Produkte seines Herkunftslandes immer neu zu definieren.“ Beispiel gefällig? „In Anis gebeizte Lachsforelle mit in Weinessig marinierten Zwiebeln, Avocadocreme und Olivenkonfitüren“. Der Michelin merkt an: „Und während Sie ein tolles Essen genießen, versprüht seine Frau Anna jede Menge Charme und Herzlichkeit.“

Die Restaurantführer

  • Der Guide Michelin (29,95 Euro), rund 1280 Seiten, hat in seiner 2018er-Ausgabe „mehr als 2200 Restaurants“ und „mehr als 1770 Hotels“ bewertet. Die Beschreibungen der Lokale sind kurz und sachlich. Die höchste Klassifizierung sind die berühmten Sterne. Im Rems-Murr-Kreis werden über 20 Restaurants bewertet.
  • Im Gault Millau (39,99 Euro), „dem Reiseführer für Genießer“, werden auf über 700 Seiten 900 Restaurants bewertet. Im Kreis sind es fünf Lokale. Die Kritiken sind süffig geschrieben und bissiger als beim Michelin. Im Anhang sind auch gute Restaurants aus Südtirol zu finden.
  • Der Varta-Führer (29,99 Euro) umfasst beachtliche 1450 Seiten und „mehr als 5400 Betriebe“ werden getestet und bewertet. Die Informationen über die Hotels und Restaurants sind kurz und knapp.
  • Der Schlemmer-Atlas (29,95 Euro) mit rund 550 Seiten nennt sich „der Wegweiser zu über 3000 Restaurants“ in Deutschland und in einigen Nachbarländern. Über die Eingruppierung hinaus wird nur eine Menüempfehlung des Hauses abgedruckt.
  • Der „Feinschmecker Restaurant Guide 2017/18“ kostet 16,95 Euro, hat gut 250 Seiten und bewertet 500 Restaurants. Die Kritiken sind ausgesprochen wohlwollend und ohne Biss.