Waiblingen

Kein Schwein in Saft und Wein

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Dieses Bild entstand bei einer Reportage im Jahr 2012. Damit ist eines sicher: Dieser klare Apfelsaft wurde noch mit Gelatine geklärt, denn die abfüllende Firma Petershans von den Bittenfelder Fruchtsäften hat erst im vergangenen Jahr 2015 aufs Erbseneiweiß umgestellt. © Schneider / ZVW

Waiblingen. Wer denkt schon, dass sich in Saft oder Wein was Schweinisches verbergen könnte? Nun, Veganer oder auch Moslems prüfen genau, was sie trinken. Denn bislang war es üblich, diese Getränke mit Gelatine zu klären. Inzwischen aber greifen immer mehr Hersteller zu Pflanzenproteinen und gehen damit mit dem Trend.

Die Frau staunte nicht schlecht: Sie hatte einem moslemischen Gast einen Apfelsaft angeboten. Doch der zückte erst mal sein Handy und checkte mit Hilfe einer App und dem QR-Code auf dem Etikett, ob der Saft „halal“, also erlaubt war. Er verzichtete dann und nahm nur Wasser. Ja wie denn? Der Apfelsaft ist doch nun wahrlich rein pflanzlich, oder?

Hätte die Frau zu naturtrübem Apfelsaft gegriffen, wäre alles kein Problem gewesen. Doch auf dem Tisch stand klarer Apfelsaft. Und der kann mit Schweinegelatine in Berührung gekommen sein. Tja.

Klassischerweise wurden Säfte bislang mit Gelatine geklärt, sagt Matthias Maier von den Beutelsbacher Fruchtsäften. Das funktioniert sehr gut und bis vor kurzem war in der Fruchtsaftverordnung auch noch gar nichts anderes zugelassen. Die Gelatine verbindet sich im Saft mit den sehr feinen Schwebeteilchen zu größeren Klümpchen, die sich absetzen und ausgefiltert werden können. Eigentlich bleibt somit auch nichts von der Gelatine im Saft, aber für Veganer oder Menschen, die aus religiösen Gründen nichts vom Schwein zu sich nehmen dürfen, ist der Saft damit tabu.

Pflanzliche Proteine sind jetzt zur Klärung zugelassen

Vegan aber liegt im Trend und Moslems sind längst bei uns zu Hause. Safthersteller, vor allem diejenigen, die Bioprodukte herstellen, wollten diesem Verbraucherverhalten Rechnung tragen. Seit 2015, so Matthias Maier, dürfen sie: Pflanzliche Proteine sind jetzt zur Klärung zugelassen. Verwendet werden können Stoffe aus Erbsen, aus Kartoffeln oder aus Weizen. Wobei der Weizen schon wieder schwierig wird: Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit müssen dann wieder verzichten. Die Beutelsbacher Fruchtsäfte werden also mit Erbseneiweiß geklärt, die Kollegen von den Bittenfelder Fruchtsäften arbeiten genauso.

Das Verfahren, so Matthias Maier, sei etwas aufwendiger und ginge nicht so schnell. Man müsse sorgfältiger arbeiten. Und somit sei die Herstellung um etwa zwei Cent pro Liter Saft teurer.

Die Remstal-Kellerei testet seit Ende des vergangenen Jahres ebenfalls die Klärung mit Hilfe von Stoffen auf Erbsenbasis. „Wir bauen keine veganen Weine aus“, sagt Betriebsleiter Manfred Wipfler, doch die Abkehr von der Gelatine sei „der Trend der Zeit“. Der Großteil der Weine werde noch mit Weinklär-Gelatine geschönt. Das Verfahren läuft im Prinzip wie bei den Säften. Die Schwebeteilchen und auch Gerbstoffe binden sich an die Gelatine, flocken, setzen sich ab und werden mit Hilfe von Filtern entfernt.

Doch mit verschiedenen Weinen des Jahrgangs 2015 wird jetzt parallel die Alternative versucht. „Wir wissen nicht hundertprozentig, was rauskommt“, sagt Wipfler, doch Mitte des Jahres, wenn die Weine so weit seien, könne man die Ergebnisse nebeneinanderstellen und testschmecken.

Ganz entspannt kann sich Benedikt Schmalzried zurücklehnen. Gelatine oder Erbseneiweiß sind und waren ihm völlig schnuppe. Der Korber Biowengerter benutzt und benutzte weder das eine noch das andere. Er klärt seinen Wein mit Hilfe von Kälte und vorsichtigem Schleudern. Das sei, sagt er, sehr schonend.

Und wenn der Wein nicht klar genug würde, dann müsst’ man’s zur Not halt zweimal machen. Das Einzige, was er bräuchte, seien also Platz und Zeit. Ob allerdings alle Biowengerter so arbeiten, weiß er nicht. Sein Rat: fragen.

Saft- und Weincheck

Smartphone-Besitzer können inzwischen relativ einfach checken, welche Inhaltsstoffe in den Lebensmitteln stecken. Es gibt verschiedene Apps, mit deren Hilfe sich die Geheimnisse der Produkte auftun und auch Verstecktes plötzlich auftaucht.

Der moslemische Gast hat vermutlich eine App wie „Scan Halal“ benützt. Mit dieser App können Moslems klären, ob die Zutaten mit den religiösen Essensvorschriften im Einklang stehen.

Veganer können auf eine Vielzahl von Apps zurückgreifen. „Is it vegan“ etwa listet auch via Barcode die Inhaltsstoffe der Produkte auf.