Waiblingen

Nach Kritik: Firma Cantino zeigt, wie sie für Schulen in Waiblingen kocht

Cantino Schulmena
Julia Haag (38) und ihr Vater Gerhard Braß (65) sind Geschäftsführer von Cantino. © ZVW/Alexandra Palmizi

Die Vergabe der Mensa der Lindenschule Hohenacker an die Firma Cantino hat bei einigen Waiblinger Stadträten jüngst für Wirbel gesorgt. Der Betrieb mit Sitz in Bad Cannstatt war das einzige Unternehmen, das ein Angebot abgab. Der Stadt Waiblingen wurde daraufhin vorgeworfen, dass lokale Firmen bei solch einer europaweiten Ausschreibung kaum eine Chance hätten. Gerhard Braß, Geschäftsführer von Cantino und wohnhaft in Hegnach, versteht diesen Vorwurf nicht. Denn Cantino ist ein reiner Familienbetrieb, den der 65-Jährige mit seiner Tochter Julia Haag (38) leitet – nur wenige Kilometer von Waiblingen entfernt.

Gekocht werden von Montag bis Freitag täglich rund 170 Essen für eine Kantine in Bad Cannstatt, dazu derzeit täglich noch etwa 150 Essen für aktuell vier Schulen in Waiblingen. „Wir sind gerade so groß, dass wir die EU-Zulassung beantragen können“, sagt Gerhard Braß beim Vor-Ort-Termin in der Reichenhaller Straße 56 in Bad Cannstatt. Zusammen mit seiner Tochter Julia Haag führt der gelernte Koch durch den Betrieb und zeigt, wie bei Cantino gekocht wird.

Aus zwei Hauptgängen können die Schüler täglich wählen

Unserer Redaktion wird beispielhaft der Speiseplan für eine Woche vorgelegt, aus dem die Schulen in Waiblingen bestellen können. Aus zwei Hauptgängen können die Kinder wählen, täglich entspricht eines dieser Menüs den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Dazu gibt es als Dessert an einem Tag eine Bio-Banane, am nächsten Fruchtquark, dann Bio-Obst, Naturjoghurt mit Honig und am Freitag Kaiserschmarrn.

An diesem Vormittag ist in der Küche schon der selbst gemachte Kartoffelsalat zu sehen, der mit ungesalzener Gemüsebrühe zubereitet wird, ebenso wie die hausgemachten Maultaschen. Die, sagt Gerhard Braß, seien aus Rindfleisch- und Kalbsbrät. Auch Spätzle und Knödel, betont der seit 2009 in Hegnach wohnende Geschäftsführer, mache man selbst, ebenso wie die Soßen, Suppen, Quarks und Joghurts. Wenn diese mit Früchten seien, dann seien das eben echte Erdbeeren – im Gegensatz zu manchen Fertigjoghurts aus der Industrie, die Erdbeeraroma aus Sägespänen verwendet. „Da ist keine Erdbeere drin – nicht ein Stück“, sagt Gerhard Braß.

Gekocht wird im „Cook and chill“-Verfahren

Drei Küchenmeister beschäftigt das Familienunternehmen Cantino an seinem Sitz in Bad Cannstatt, dazu einen weiteren Koch, zwei Lehrlinge, drei Küchenhilfen, eine Service-Aushilfe und einen Service-Lehrling. Vorgabe ist, dass sich der Speiseplan erst nach vier Wochen wiederholen darf. Cantino hat sich aber zum Ziel gesetzt, einen Plan für sechs Wochen aufzustellen. Bestellt wird in den Schulen das Essen für den nächsten Tag bis spätestens 11.30 Uhr. Gekocht wird es dann im „Cook and chill“-Verfahren, das die Stadt Waiblingen selbst vorgibt. Speisen werden dabei zubereitet, allerdings nicht bis zum Ende. Danach werden sie schnell runtergekühlt und am nächsten Tag in der Früh mit dem Fahrzeug zu den Schulen in Waiblingen gebracht. Der Schwiegersohn von Gerhard Braß macht das zum Beispiel, dazu auch einige Rentner, die sich was dazuverdienen.

Gerhard Braß findet den Begriff „Aufwärmen“ unangebracht

In den Schulen wird das Essen in einem Konvektomaten fertig zubereitet. Hier von Aufwärmen zu sprechen ist aus Sicht von Gerhard Braß falsch. „Es wird regeneriert.“ Er macht dies am Beispiel von Nudeln deutlich, die erst im Konvektomaten verzehrfertig werden. Die Kunst besteht darin, sie am Tag zuvor so weit zu kochen, dass sie nicht zu hart sind, aber auch noch nicht zu weich. Wenn Cantino alternativ am selben Tag morgens kochen würde, müsste das Essen bis etwa 8.30 Uhr fertig sein, ehe es warm ausgeliefert wird. Es würde dann warm gehalten werden, bis mittags die letzten Schülergruppen gegessen haben. Gerhard Braß hält das nicht unbedingt für die bessere Alternative und gibt zu bedenken, dass es in vielen Krankenhäusern, etwa in Stuttgart, ausschließlich Essen gibt, das im „Cook and chill“-Verfahren zubereitet wurde.

Die Eier bezieht Cantino vom Auhof in Affalterbach

Das Fleisch kauft Cantino nach eigenen Angaben in der Regel in Stuttgart bei "MEGA", dem Fach-Zentrum für die Metzgerei und Gastronomie – und zwar in der Regel von Tieren aus der Region. „Nur Kalb gibt es dort so gut wie gar nicht, das kommt fast alles aus Italien und Holland.“ Rindfleisch und Schweinefleisch beziehe er dagegen aus der Region – und bezahle dafür pro Kilo einen höheren Preis. Die Eier kauft das Familienunternehmen vom Auhof, einem landwirtschaftlichen Familienbetrieb aus Affalterbach (Landkreis Ludwigsburg), seine Milchprodukte wie Quark oder Sahne kommen von einem Betrieb bei Neckarsulm. Und auch bei der Metro in Stuttgart wird eingekauft.

Tochter Julia Haag ist Beisitzerin im IHK-Prüfungsausschuss

Cantino hat seit drei Jahren auch eine Bio-Zertifizierung. Fürs Kühllager bedeutet das zum Beispiel, dass dort die Bio-Produkte getrennt von den anderen aufbewahrt werden müssen. Tochter Julia Haag zeigt, wie dort Mazarin-Tomaten, Kräuterseitlinge, Champignons oder Mandarinen in Bio-Qualität lagern. Die 38-Jährige, die in Rommelshausen wohnt, ist übrigens nebenbei noch Beisitzerin im IHK-Prüfungsausschuss für Gastronomie-Fachkräfte.

Gerhard Braß ist in Rommelshausen aufgewachsen und wohnt jetzt in Hegnach

In Rommelshausen ist ihr Vater Gerhard Braß einst aufgewachsen. Er besuchte die Haldenschule und danach die weiterführende Schule in Fellbach. Er kochte im Grand Hotel in Nürnberg und in der Alten Kanzlei in Stuttgart, die meiste Zeit seines Lebens verbrachte er aber in Rommelshausen, ehe er 2009 nach Hegnach zog. Am Wochenende sowie unter der Woche bietet die 2014 gegründete Firma Cantino auch Catering für Privatleute oder Unternehmen an – übrigens bei Bedarf auch laktose- und glutenfrei.

Dass die Ausschreibung der Stadt Waiblingen besonders kompliziert gewesen wäre, können Julia Haag und ihr Vater nicht bestätigen. Die Ausschreibung, sagt die 38-Jährige, sei online ausgefüllt worden, nur etwa zehn Seiten habe sie ausdrucken und unterschreiben müssen. Dabei habe man unter anderem bestätigen müssen, dass man auf Kinderarbeit verzichte – was auch nicht viel Aufwand erfordert habe. Dazu habe man der Stadt Referenzen und Speisepläne schicken müssen. Gerhard Braß findet es durchaus gerechtfertigt, dass bei Ausschreibungen bestimmte Standards verlangt werden – immerhin gehe es um die Verpflegung in den Schulen.

Cantino beliefert die Lindenschule Hohenacker von Januar 2023 an

Vom Januar 2023 an wird nun von Cantino die Lindenschule in Hohenacker mit Mittagessen beliefert, die kürzlich eine komplett neue Mensa bekommen hat. Cantino stellt dafür auch das Personal vor Ort. Der Vertrag für drei Waiblinger Schulen endet dagegen zum Jahreswechsel. Auf großes Wachstum fürs Unternehmen legt Geschäftsführer Gerhard Braß aber ohnehin keinen Wert. „Wenn eine kleine Marge übrig bleibt, sind wir zufrieden. Wir wollen nicht so wahnsinnig den Reibach machen.“

Die Vergabe der Mensa der Lindenschule Hohenacker an die Firma Cantino hat bei einigen Waiblinger Stadträten jüngst für Wirbel gesorgt. Der Betrieb mit Sitz in Bad Cannstatt war das einzige Unternehmen, das ein Angebot abgab. Der Stadt Waiblingen wurde daraufhin vorgeworfen, dass lokale Firmen bei solch einer europaweiten Ausschreibung kaum eine Chance hätten. Gerhard Braß, Geschäftsführer von Cantino und wohnhaft in Hegnach, versteht diesen Vorwurf nicht. Denn Cantino ist ein reiner

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