Neu auf dem Wochenmarkt in Waiblingen: Bäckerei Mack setzt auf veganes Brot

Sie ist schon in der Stuttgarter Stadtmitte, Stuttgart-Vaihingen und Untertürkheim auf dem Wochenmarkt präsent – und seit Ende September nun auch in Waiblingen: Die Bäckerei Mack aus Westhausen im Ostalbkreis baut immer mittwochs ihren Stand vor dem Spielwarenladen Wiedmann (Lange Straße 30) auf.

Dabei befindet sich der Hauptsitz der Bäckerei 77 Kilometer von Waiblingen entfernt, die nächstgelegene Filiale in Schwäbisch Gmünd ist rund 40 Kilometer weg. Regina Hagge, Marktleiterin bei Mack, muss deshalb mit ihrer Kollegin eine längere Anfahrt zurücklegen und bereits in der Nacht aufbrechen.

„Wir haben da keine Backform – deshalb ist jedes Brot ein Unikat“

Die Kunden versucht das Familienunternehmen mit traditionellem Handwerk zu überzeugen: Der Teig darf länger ruhen, das Roggenvollkornbrot wird ohne Hefe aus Sauerteig hergestellt, und das Dinkel-Brot wird noch handgeschöpft. „Wir haben da keine Backform – deshalb ist jedes Brot ein Unikat“, sagt Denise Steckbauer, die Leiterin für Marketing und Unternehmenskommunikation.

Auch setzt das Familienunternehmen immer mehr auf veganes Brot, das ohne Milch, Butter, Sahne, Eier und sonstige tierische Zutaten auskommt. „Gerade Richtung Stuttgart haben wir mehr Kunden, die Veganer sind.“

2019 erzielt das Unternehmen einen Jahresumsatz von 20 Millionen Euro

Knapp 500 Mitarbeiter hat die Bäckerei Mack aus Westhausen, die übrigens nicht mit der Backwelt Mack aus Weinstadt zu verwechseln ist, die im vergangenen Jahr die Produktion eingestellt hat. 2019 belief sich der Umsatz des Familienunternehmens aus dem Ostalbkreis, das seit 1982 von Bäckermeister Hans-Günther Mack in dritter Generation geführt wird, auf 20 Millionen Euro.

Samstags bereits auf zwei Wochenmärkten in Stuttgart

43 Filialen hat die Bäckerei, dazu ist sie neben Waiblingen noch auf drei weiteren Wochenmärkten präsent: dienstags und donnerstags von 7 bis 13 Uhr und samstags von 7 bis 13.30 Uhr auf dem Stuttgarter Markt am Schillerplatz, mittwochs und samstags in Stuttgart-Vaihingen am Rathausplatz (jeweils von 7 bis 13 Uhr) und freitags in Untertürkheim am Bahnhofsplatz (von 8 bis 16 Uhr).

Gibt es eine Chance, dass der Stand auch in Waiblingen samstags präsent ist?

Die beiden Samstagstermine in Stuttgart sind auch der Grund, warum Mack am Waiblinger Wochenmarkt vorerst nur mittwochs von 7 bis 13 Uhr sein Brot verkauft und nicht am Samstag. „Sollte unser Marktstand bei den Kunden gut ankommen, können wir uns eine Ausweitung auf Samstag vorstellen, sofern wir Kapazitäten beim Personal und der Logistik haben oder dann eben aufbauen“, betont Denise Steckbauer.

Gegen fertige Backmischungen

Die Bäcker arbeiten bei Mack im Zwei-Schicht-Betrieb von 18 Uhr abends bis 14 Uhr am folgenden Tag. Fertige Backmischungen sind laut Denise Steckbauer tabu. „Unser Mehl bekommen wir aus der Benz-Mühle in Heidenheim und der Vogt-Mühle in Illertissen.“ Nur wenn die Vorräte ausgingen, müsse man kurzfristig woanders zukaufen – „das ist aber selten der Fall“.

Woher kommt das Obst im Kuchen?

Auf dem Waiblinger Wochenmarkt können die Kunden nicht nur Brot kaufen, sondern auch Kuchen wie etwa einen Zwetschgen-Datschi. Das Obst für solche Kuchen bezieht Mack von der Firma Pentz in Essingen. Wurst und Fleisch (etwa in belegten Brötchen) stammen von der Landmetzgerei Münzinger in Harburg, die sich im bayerischen Regierungsbezirk Schwaben befindet. „Den Dinkel für unsere Produkte bauen wir selbst auf unseren Dinkelfeldern in Gromberg, Bopfingen und Reichenbach an“, erläutert Denise Steckbauer.

Honig vom Chef

Hans-Günther Mack hat zudem eigene Bienenstöcke – und der Honig davon wird in den Mack-Filialen verkauft. Am 1. Oktober 2020 hat Mack in Bopfingen offiziell eine Kaffeerösterei eröffnet und beliefert jetzt auch alle Filialen mit eigenem Kaffee.

Ein weiterer Trend, den Mack aufgreift, ist Brot, das ohne Hefe hergestellt wird. Veganes Brot wird laut Denise Steckbauer auch gerne von Menschen gekauft, die eine Laktose-Unverträglichkeit haben und deshalb sichergehen wollen, dass das Brot frei von Milchprodukten ist.

Der Teig muss lange ruhen

Was sich aus Denise Steckbauers Sicht auch bewährt, ist die lange Teigruhe. Nachdem der Teig geknetet ist, wird er bei der Bäckerei aus dem Ostalbkreis nicht gleich in den Ofen geschoben, sondern er ruht länger und erhält dadurch sein Aroma. „Das Brot hält dadurch länger.“