Waiblingen

Schnellimbiss-Restaurants in Waiblingen im Visier: Was steckt alles im Döner-Spieß?

Döner Kontrolle
Der Lebensmittelkontrolleur nimmt eine Fleischprobe und lässt diese auf ihre Zusammensetzung hin überprüfen. © Gabriel Habermann

Peter Herrschlein holt zwei in Plastik verpackte Kunststoffbehälter aus seiner Tasche. „Hier hätte ich gerne zweimal 250 Gramm!“, sagt er dem Inhaber eines Schnellimbiss-Restaurants in der Waiblinger Bahnhofstraße, das seinen Kunden Fleisch vom Drehspieß, umgangssprachlich auch als Döner bekannt, sowie Pizza, Pommes oder Salate anbietet. Die beiden Boxen sind steril verpackt. Peter Herrschlein ist Lebensmittelkontrolleur und arbeitet im kreisweiten Veterinäramt und Amt für Lebensmittelüberwachung.

Es steht die Frage im Raum, ob Fleisch vom Drehspieß tatsächlich als Döner-Fleisch angeboten werden darf. „Der Begriff ist geschützt“, sagt Peter Herrschlein und verweist auf klare Vorgaben, die ein Döner erfüllen muss. Das hängt etwa mit dem Fleischanteil zusammen. Als „Döner Kebab“ darf dementsprechend nur Fleisch deklariert werden, dessen Hackfleischanteil die 60-Prozent-Marke nicht überschreitet. Das Ausgangsmaterial ist Lamm- oder Schaffleisch und/oder Kalb- oder Rindfleisch, heißt es auf einem Merkblatt der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter des Landes. Demnach muss ein Spieß neben dem Hackfleischanteil echte Fleischstücke enthalten. Auch Gewürze sowie andere Zusatzstoffe sind klar definiert. Beispielsweise dürfe kein Soja oder Paniermehl enthalten sein. Ist dies der Fall, darf der angebotene „Döner Kebab“ nicht mehr „Döner Kebab“ heißen, sondern muss Kunden als Produkt eigener Art angeboten werden.

Döner ist nicht gleich „Döner Kebab“

Nachdem Peter Herrschlein die beiden Boxen mit Fleisch gefüllt hat, werden diese wieder verschlossen, anschließend in neue Plastikbeutel gepackt, mit einer Nummer versehen und versiegelt. Eine Box packt Herrschlein in eine Tiefkühltasche, die er mitgebracht hat, sie wird ans Untersuchungsamt geschickt. Dazu ein Originaletikett des Herstellers. Die zweite Box muss der Inhaber des Imbisses tiefgekühlt lagern, damit der Hersteller die Möglichkeit für eine Gegenprobe hat. Peter Herrschlein vermutet, dass der Drehspieß vom Hersteller falsch deklariert wurde. Bestätigt sich der Verdacht des Lebensmittelkontrolleurs, wäre es in diesem Fall nicht die Schuld des Inhabers des Schnellimbiss-Restaurants, da dieser sich an die Kennzeichnung auf der Verpackung halte.

„Der Punkt ist“, erklärt Peter Herrschlein, „Döner Kebab ist in der Anschaffung deutlich teurer!“ Viele Schnellimbisse greifen daher auf eine kostengünstigere Variante zurück. Dies müsse aber dem Kunden kenntlich gemacht werden.

Wie lange darf ein Drehspieß in den Grill?

Generell sei es erlaubt, dass ein Imbissbetreiber abends einen Drehspieß kühl lagert und ihn am nächsten Tag wieder in den Grill stellt, erklärt der Lebensmittelkontrolleur. Mehrfach hätten sie auch mikrobiologische Untersuchungen durchgeführt. Noch nie hätte es Beanstandungen gegeben, so Herrschlein, was sicherlich auch an der Hitze liege, welcher das Fleisch ausgesetzt ist und die sämtliche Bakterien abtöte.

Bei seiner Kontrolle nimmt Herrschlein aber noch viele weitere Bereiche unter die Lupe. Er wagt einen Blick unter die Schränke, überprüft die Frische der Zutaten, achtet auf Verkrustungen etwa bei der Tomatensoße an Deckeln und Gefäßrändern, was ihm verrät, wie lange der Inhalt bereits in der Dose weilt. Er kontrolliert die Dichtungsgummis an Kühlschränken, die leicht verschmutzen. Mit einem Thermometer überprüft er die Kühlschranktemperatur und schnuppert in die unterschiedlichen Gefäße. „Nach zwei Jahren Corona gelingt einem das auch mit Maske“, sagt er.

Immer einen Blick für Nager und Ungeziefer

Zum Schluss wirft der Lebensmittelkontrolleur noch einen Blick in den Keller – keine Beanstandungen. Peter Herrschlein dokumentiert seine Kontrolle mit mehreren Fotos und nickt zufrieden. Generell achte er in Kellerräumen auf Hinterlassenschaften von Mäusen und anderem Getier, auf Ungeziefer. Dort, wo Lebensmittel gelagert werden, dürfe das nicht vorkommen.

Peter Herrschlein ist einer von insgesamt 14 Kontrolleuren im gesamten Rems-Murr-Kreis. Er ist unter anderem für den Bereich Waiblingen zuständig. Zu kontrollieren hat er die unterschiedlichsten Betriebe, die mit Lebensmitteln arbeiten und mit Pflegeprodukten: Imker, Bäcker, Metzger, Restaurants, aber auch Seifenhersteller. Bei seiner Kontrolle habe er schon alles Mögliche erlebt, berichtet Herrschlein. Bei Beanstandungen gebe es unterschiedliche Eskalationsstufen bis hin zum Bußgeldverfahren oder Strafverfahren. Als wirklich letzte Amtshandlung sieht Herrschlein eine Betriebsschließung oder Teilschließung.

Das zweite Schnellimbiss-Restaurant in der Waiblinger Bahnhofstraße, das Peter Herrschlein an diesem Morgen kontrolliert, wurde vor kurzem renoviert: neue Ladentheke, neue Schränke, neue Fliesen. Doch bevor Herrschlein seine Kontrolle beginnt, wäscht er sich die Hände. Immer wieder erlebe er, dass es kein Waschbecken im Küchenbereich gebe oder eines mit nur kaltem Wasser, ohne Seife oder Handtücher. Doch genau das sei die Grundvoraussetzung für das Einhalten der Hygieneregeln. Auch hier wirft er einen Blick untern Küchenschrank, in Gefäße und Töpfe, überprüft die Kühltemperaturen.

Peter Herrschlein nickt zufrieden, als er eingepackte Küchenkräuter im Kühlschrank entdeckt. Würden diese offen gelagert werden, würden sie schnell welk werden. Im Tiefkühlschrank liegen unverpackt, aber sortiert Chicken Nuggets oder Burger-Bratlinge bereit. Dass diese offen gelagert werden, sei in Ordnung, erklärt er, da es sich hierbei um eine Tagesmenge handle. Die Lagerung erleichtere die schnelle Zubereitung im Tagesgeschäft, weiß er.

Auch bei der zweiten Kontrolle gibt es keine Verunreinigungen. „Wir haben auch eine beratende Funktion“, erklärt er. Dementsprechend machte er den Inhaber darauf aufmerksam, dass in seinem neuen Kühlhaus die Regalbretter fehlen und Lebensmittel, zwar verpackt, auf dem Boden gelagert werden. Am Ende entdeckt Herrschlein doch noch eine Kleinigkeit. Hier stimmt die Bezeichnung auf der Speisekarte nicht. Hier werde wohlwissentlich kein „Döner Kebab“ angeboten, sondern die etwas kostengünstigere Variante, dennoch taucht das Wort Döner auf der Speisekarte auf. Der Inhaber müsse dies ändern, so Herrschlein.

Peter Herrschlein holt zwei in Plastik verpackte Kunststoffbehälter aus seiner Tasche. „Hier hätte ich gerne zweimal 250 Gramm!“, sagt er dem Inhaber eines Schnellimbiss-Restaurants in der Waiblinger Bahnhofstraße, das seinen Kunden Fleisch vom Drehspieß, umgangssprachlich auch als Döner bekannt, sowie Pizza, Pommes oder Salate anbietet. Die beiden Boxen sind steril verpackt. Peter Herrschlein ist Lebensmittelkontrolleur und arbeitet im kreisweiten Veterinäramt und Amt für

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