Waiblingen

Spinatreis, wie ihn Griechen mögen bei Malathounis

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Der Stettener Sternekoch Ioannis Malathounis (Archivfoto) bleibt gelassen. © Gabi Schneider
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Der Stettener Sternekoch Joannis Malathounis ist gelassen. © Gabi Schneider
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Das Rezept zum Nachkochen. © ZVW

Kernen-Stetten. Urlaubszeit ist Reisezeit. Auch wer daheim bleibt, kann Stunden im Ausland verbringen – beim Griechen, beim Spanier, beim Italiener. Die Restaurants, oft mit mediterraner Küche, bieten Gerichte, deren bäuerlicher Ursprung, regionale Zutaten und Traditionen viel über die Heimat der Einwanderer erzählen. Und die Köche setzen mit ihrem Wissen das Sahnehäubchen drauf. Heute der schwäbisch-griechische Sterne-Koch Joannis Malathounis. Er serviert ein Spanakorisó: Spinatreis.

Video: Joannis Malathounis kocht ein griechisches Risotto mit Spinat und Dill.

Küchenchef Joannis Malathounis, der seit zwei Jahren für sein Stettener Speiserestaurant einen Michelin-Stern führt, bezeichnet sich als „schwäbischen Griechen“. Die Mutter stammt von Epirus an der Nordwestküste Griechenlands, der Vater von der Halbinsel Pilion an der Ostküste. Geboren wurde der Mann mit dem leicht schwäbelnden Zungenschlag in Stuttgart. Schon seine Mutter hatte das Spanakorisó, einen griechischen Spinatreis bäuerlichen Ursprungs, mit regionalen Zutaten wie Olivenöl, Feta, Retsina, Gemüsebrühe und Dill zubereitet. „Aber sie hat nie nach Rezept gekocht. Meine Mutter hat alles in einen Topf getan und fertig. Die Hausfrauen haben das raus. Das kocht 20 Minuten und dann stimmt das von der Konsistenz.“

Ist schnell zubereitet und macht viele Münder satt

Was macht griechische Küche aus? In Gedanken reist Joannis Malathounis in die Heimat der Eltern, wo er als Kind jedes Jahr vier, fünf Wochen verbrachte und noch immer mit seiner Frau Anna im eigenen Haus Ferien macht. „Was ist typisch? Dieses bäuerliche Gericht Spanakorisó, weil man es schnell zubereiten kann und damit viele Münder satt bekommt.“ Der Stettener Michelin-Sternekoch sitzt vor einem weißen Teller, in dem der von ihm soeben zubereitete würzige Spinatreis aufs Verzehren wartet. Auf Malathounis’ Menü-Speisekarte firmiert das Spanakorisó als Zwischengericht. „Wir adaptieren bäuerliche Gerichte auf hohem Niveau“, sagt er. 20 Minuten dauerte es, dieses Risotto auf Spinatbasis mit mediterranen Zutaten wie Olivenöl, Retsina und Feta im Topf zu kochen.

Er weiß, das Sterne-Niveau seiner Küche ist ein anderes als das seiner griechischen Verwandten. „Aber ich habe das Spanakorisó rausgesucht, weil es beispielhaft ist. Es ist eines der typischen Gerichte, die in Vergessenheit geraten. Das ist wie mit den Sauren Rädle im Schwabenland.“ Dill hält er neben Minze für das beste Gewürz, das zum Spinat passt. Meistens werde der Spinatreis in griechischen Haushalten totgekocht, weil man ihn oft ein zweites Mal aufwärmt. „Wir geben im Restaurant noch Wein dazu. Deshalb der Retsina. Der leichte Harz-Touch bricht den herben Spinat-Touch.“

Wer als Urlauber in Griechenland diese würzige traditionelle Hausmannskost genießen will, lässt sich am besten in eine Familie einladen. Dort gibt es das Original. Mit Zutaten aus dem Nutzgarten. In der griechischen Küche lässt sich das Erbe der 400-jährigen türkischen Besatzung schmecken. „Vieles stammt aus dem türkisch-arabischen Raum“, weiß Küchenchef Joannis Malathounis. „Das sind einfache Zutaten, die in der Region wachsen. Gemüse, Wildkräuter, Feta, Kartoffeln. Feta war immer verfügbar. Wildkräuter wachsen überall.“ Und in jedem Dorf stehe eine Ölmühle, in der Gartenbesitzer pressen lassen. Das eigene Stückle mit Tomatensträuchern, Olivenbäumen und Hühnerstall habe die Griechen über die Wirtschaftskrise gerettet. Glückliches Griechenland: Gemüse kann man das ganze Jahr über ernten, Bohnen, Hülsenfrüchte aller Art. „Jeder hat sein eigenes Olivenöl“, erzählt Malathounis stolz. „Das ist ein Grundnahrungsmittel wie der Feta-Käse. Morgens, mittags, abends.“

Der Anspruch des Stettener Küchenchefs ist ein sehr hoher, den nur wenige griechische Speiserestaurants teilen. „Wir machen mediterrane griechische Küche, das Drumrum ist wichtiger als Fleisch und Fisch.“ Fleischspieße? Nein. Allerdings sind seine deutschen Gäste auch auf andere Essenszeiten geeicht als die Griechen. Dort, wo es im Sommer um sieben Grad Celsius wärmer ist als im Remstal, wird vormittags und spät nachmittags in den Abend hinein gearbeitet. Viele kommen erst gegen neun Uhr heim. Gespeist wird dann gegen elf.