Wo die Osterlämmer leben: Zu Besuch in der Schäferei von Hans-Dieter Wahl in Eberhardsweiler
Ein vielstimmiges, zartes „Mäh“ ertönt aus dem Stall, während Hans-Dieter Wahl draußen spricht. Die kleinen Ziegen und Lämmer, die von der Mutter nicht angenommen werden, melden sich da, weiß der Schäfer. Sie werden auf dem Hof in Eberhardsweiler aufgezogen. „Sie hören die Stimme und denken, sie kriegen einen Schoppen“, schmunzelt der 55-Jährige.
Auch ohne das zarte Blöken ist die Landidylle hier mit Händen zu greifen. Schneeglöckchen blühen büschelweise auf der Wiese, eine Katze streift durchs Gras, der letzte Tau glitzert dem Vormittag entgegen. Im Stall stehen Lämmer, schauen hinaus, ruhig und entspannt. Ein kurzer Gang führt von diesem Stall aus direkt ins Schlachthaus, ohne lange Transportfahrten, ohne Stress für die Tiere. Dass die niedlich anzusehenden Lämmer geschlachtet werden, „das gehört halt auch dazu“, sagt Hans-Dieter Wahl.
Klassische Lammkeule erfreut sich steter Beliebtheit
Gerade jetzt, vor Ostern. Zwischen drei und neun, zehn Monate alt sind die Schlachtlämmer, das kommt auf die Wünsche der Kunden an, je nachdem, ob zum Beispiel das Fleisch am Spieß oder als Braten gefragt ist. Eine klassische Lammkeule erfreut sich steter Beliebtheit, ebenso der Lammrücken, aber auch die -schulter und ein Rollbraten werden geschätzt, weiß Hans-Dieter Wahl.
Die Osterzeit gehört zum Hauptgeschäft der Schäferei. Rund 100 Tiere werden auf die Feiertage hin geschlachtet, auch in dieser Woche war man bereits fleißig. Die Kunden holen das Fleisch ab, es wird auch eingefroren und vakuumiert, älteren Käufern fährt es Hans-Dieter Wahl nach Hause. Ohne Aufpreis. „Das mach’ ich ihnen gern.“
Doch das Fleisch ist nur eine Facette der Schäferei. Wer mit Wahl spricht, merkt schnell, wie viel Wissen für so einen landwirtschaftlichen Betrieb nötig ist, welche Arbeitsschritte ineinandergreifen, wie ein Aspekt vom anderen abhängt. Das alles erklärt der gelernte Metzger und Schäfer ruhig, offen und herzlich, der Zuhörer meint fast, eine Prägung durch die Weite der Landschaft und das Wechselspiel der Natur zu spüren, das der Schäfer erlebt, wenn er mit seinen Tieren über Land zieht.
Das Jahr mit den Schafen folgt einem wiederkehrenden Rhythmus
Denn das tut Hans-Dieter Wahl, und zwar sehr gern. Seine Stammrasse ist das Merinoschaf, „von der Wolle her“, begründet der Schäfer, Milch und Fleisch kommen hinzu, zudem erweist es sich als robust zum Wandern. Kreuzungen wie die von Merino- und Dorpers- sowie Merino- und Suffolk-Schaf finden sich ebenfalls im Stall. Hans-Dieter Wahl züchtet selbst. „Wir haben praktisch einen geschlossenen Betrieb.“ Aus der eigenen Schäferei stammt die Nachzucht. So eine in sich geschlossene Herde ist zum Beispiel wichtig mit Blick auf Krankheiten.
Das Jahr mit den Schafen folgt einem wiederkehrenden Rhythmus. Im Januar kommt der Schäfer mit allen Tieren auf den Hof. Dank einer Ultraschalluntersuchung im Herbst weiß er, wer Nachwuchs erwartet. Die trächtigen Schafe kommen in einen Stall: Die erste Lammzeit erstreckt sich von Mitte Januar bis Ende Februar. Mit den übrigen Schafen geht’s auf die Winterweide. Anfang März kommen sie zurück, alle werden geschoren, später entwurmt, gegen Krankheiten geimpft, die Klauen werden gepflegt. Nach Ostern treten Schäfer und Schafe den Weg Richtung Kirchheim/Teck auf die Sommerweide an.
Die Zeiten des Schäferkarrens sind vorbei
Hans-Dieter Wahl, ein angestellter Schäfer sowie eine Begleitperson kümmern sich um 1200 Tiere. Immer dabei: Ein Auto mit Hänger, schließlich kann einem der Schafe etwas passieren.
Und abends wird im Schäferkarren übernachtet? Nein, die Zeiten sind vorbei, die zweibeinigen Begleiter fahren wieder nach Hause, die Vierbeiner bleiben hinter einem Steckzaun mit Strom vor Ort.
Schafe und Ziegen pflegen die Landschaft
Rund 65 Kilometer braucht man mit dem Auto für die Strecke bis zur Sommerweide. Wie weit der Weg für Schäfer und Herde ist, kann Hans-Dieter Wahl nicht genau sagen. Zehn bis zwölf Tage brauchen Mensch und Tier. Die Herde zieht über Miedelsbach und Schorndorf, durch Weiler, über Schlichten durch den Wald nach Baiereck und Diegelsberg, sie überquert die Bundesstraße und gelangt über Albershausen nach Bissingen an der Teck. Dort bleibt sie bis September auf der Sommerweide, und dort kommt der Nachwuchs während der zweiten Lammzeit von Mitte Mai bis Mitte Juni zur Welt. Einen Sommerstall gibt es ebenfalls.
Vor Ort pflegen die Tiere die Landschaft. Auf separat ausgewiesenen Flächen tun das auch Ziegen, die Hans-Dieter Wahl hält und die Anfang Mai hierhergefahren werden. Von Mitte August bis Mitte September kommen noch einmal Lämmer zur Welt, bevor die Herde später zur Herbstweide nach Hohenstadt im Landkreis Göppingen aufbricht. Dort bleiben die Schafe sechs Wochen, kehren im November nach Bissingen auf die Winterweide zurück und ziehen dann über mehrere Winterweiden heim.
"Man braucht nicht jeden Tag Fleisch. Aber wenn, dann nur gutes."
Die Lämmer, die jetzt fürs Ostermenü geschlachtet werden, sind meist im September, Oktober zur Welt gekommen, weiß Hans-Dieter Wahl. Aus dem Fleisch stellt er auch Wurst her, ohne Geschmacksverstärker, und beliefert einzelne Metzgereien und Gastronomiebetriebe.
Es wird wenig deutsches Lammfleisch angeboten, oft stammt es aus Neuseeland, beobachtet Hans-Dieter Wahl. Egal, ob Gemüse oder Fleisch: Er setzt auf die regionale Herkunft. „Man braucht nicht jeden Tag Fleisch. Aber wenn, dann nur gutes.“
Seine Kunden kommen aus einem Umkreis von etwa 50 Kilometern zum Hof nach Eberhardsweiler, bis nach Stuttgart hinunter, viele aus dem Remstal und dem Ostalbkreis. Wegen des Fleischs und der Wurst, ein Fell wird ebenfalls gern gekauft, und wer weiß, vielleicht nehmen sie auch einen Eindruck der Landidylle mit.
