Maurers neu designtes Bäckereicafé in Winnenden

Mittagessen beim Bäcker: Wer dabei an belegte Weckle, Pizzaschnitte, eine Seele oder einen Salat denkt, kennt nur die halbe Miete. Im Bäckereicafé Maurer in der Marktstraße wird richtig gekocht: Wok-Gemüse, Nudelgerichte und Suppen wecken und stillen den Appetit zur Mittagszeit. Getreu dem Motto „Der Mensch lebt nicht vom Brot allein“.

Wenn Filialleiterin Claudia Kröhn die Klappe zum Backofen öffnet und heiße Pizzen von den länglichen eckigen Blechen auf Teller oder Pappkarton rutschen lässt, liegt ein Duft nach frischer Hefe in der Luft und das Aroma von geschmolzenem Käse füllt den Bereich vor der neuen Kochstation. Die Kochecke ist eine Neuheit im Bäckereicafé, die die Arbeit im Backraum entzerrt, wo bisher der Nachschub an Backwaren und die Zubereitung des Speisenangebots zusammengefasst waren. Erneuert wurden auch Theke, Boden, Wände und Beleuchtung. Ein neuer Windfang sorgt dafür, dass es nicht mehr so zugig ist.

Der Kunde trifft künftig auf moderne weiße Tische und helle Holzstühle im skandinavischen Stil. „Alles ist moderner, klarer von den Linien und der Architektur her, das war Zweck der Übung“, erläutert Geschäftsführer Tobias Maurer. Nach 14 Jahren sei Zeit gewesen für einen Break. Das Café haben nicht nur ein Facelifting nötig gehabt, sondern auch Anlass geboten, „die Abläufe insgesamt anzuschauen und zu verbessern“, so Maurer weiter. Weil insbesondere das Mittagessen gut laufe, und er habe wegwollen vom „stark bäckerlastigen“ Angebot, habe räumlich etwas passieren müssen. Die Gesamtfläche von 200 Quadratmeter bleibt, die Hälfte davon ist auch weiterhin dem Gastronomie- und Sitzbereich vorbehalten.

Kasse und Ausgabebereich sind nun getrennt

Der Gast schnappt sich wie gewohnt vorne seinen Teller mit dem Essen, das vor den Augen zubereitet worden ist, kann aber schneller bedient werden. „Fürs Essen soll mehr Zeit sein, das Bezahlen soll flotter ablaufen, dafür wurden der Kassen- und Ausgabebereich getrennt“, so Maurer. Bei der erweiterten Mittagsauswahl kann man nicht meckern: Noch sind die Mittagessen nur „to go“ erhältlich, der Cafébereich bleibt gesperrt, bis die Corona-Regeln den geregelten Betrieb wieder zulassen. Erst dann wird es auch das Wok-Gemüse geben, das seit dem Umbau zweimal wöchentlich den Mittagstisch leicht bekömmlich und gemüsig ergänzen soll.

Angenehm jetzt bei der Kälte ist eine heiße Suppe: Zwei gibt’s täglich zur Auswahl, gekocht werden sie im Betriebsgebäude in der Linsenhalde, aus frischen Zutaten, versichert Maurer. Im dortigen Küchenbereich werden auch die Tomatensoße und die Schinken-Sahne-Soße für zweimal wöchentlich Rigatoni oder Tortellini im Wechsel hergestellt und das Gemüse für die Mischsalate und die neue Wok-Pfanne geschnitten. „Wir bieten sie erst wieder an, wenn die Gäste im Café essen können, denn sie ist kein großes Mitnahme-Thema“, so Maurer.

Separate Heißtheke vorne am Eingang

Anders der Fleischkäswecken: Den wollen viele auf die Hand, im Straßenverkauf. Um hier die Abläufe zu verkürzen, wurde eine separate Heißtheke gleich vorne am Eingang installiert. Die Entscheidung, das Mittagsgeschäft neu auszurichten und dabei auch das Bäckereicafé zu modernisieren, habe er im Herbst 2019 ins Auge gefasst, berichtet der Bäckermeister. Konzipiert als Ganztagescafé, in dem auch „antizyklische Frühstücker“ nachmittags ihr Rührei, Müsli und neuerdings auch Porridge bekommen. Durchaus möglich also, dass man beim Mittagessen einem „Spätstücker“ begegnet.

Die Materialwahl bei der Umgestaltung setzt auf Natürlichkeit. Angefangen beim neuen Estrich: ein fließender Terrazzoboden, der aus nachwachsenden Rohstoffen besteht. Korkmehl ist drin, außerdem unterschiedliche Pflanzenöle, Quarzsand und natürliche Farbpigmente. Die Stützen in zeitgemäßer Sichtbetonoptik tragen natürlichen Putz. Die ehemalige Holzbeschichtung wurde komplett entfernt. Die klassische Natrium-Dampf-Ladenbeleuchtung wurde durch moderne LED-Lichtsysteme ersetzt. An Wänden und der Thekenfront wurde mit natürlichem Putz aus Kalk- und Marmormehl geschafft. „Passend zum natürlichen Mehl in den Broten“, kommt Maurer beim Thema Natürlichkeit auf sein Leib- und Magenthema zu sprechen: das ungespritzte Landkorn. „Es ist eine Weiterführung unseres ungespritzten Getreideanbaus, den wir baulich in den Laden transformiert haben.“

450 000 Euro in den Umbau investiert

Rund 450 000 Euro hat Maurer in den Umbau investiert. Wieso diese Investition im Corona-Jahr mit all seinen Einschränkungen und Ungewissheiten - gerade für den Gastronomie- und Bewirtungsbereich? „Es ist ein Zeichen der Zuversicht und für unseren grenzenlosen Optimismus“, betont er. Maurer hat schon einmal einen Tiefschlag durchlebt. 2008 zerstörte ein Großbrand das Betriebsgebäude in der Linsenhalde. Maurer hat den Neubau und drei Anbauten dort erlebt, sein beruflicher Weg wurde aber schon früher vorgezeichnet. Er ist reingewachsen in eine Bäckerei-Familie mit über 300-jähriger Tradition, die 1931 in Winnenden ansässig wurde.

Mit dem Bobby-Car zwischen den Sauerteigkübeln rumgefahren

Tobias Maurer wuchs im Haus an der Christaller Straße über der Backstube auf. „Ich bin mit dem Bobby-Car zwischen den Sauerteigkübeln gefahren“, erinnert er sich. Die Backstube war in frühen Jahren sein Kinderzimmer und sein Spielplatz. „Für mich war immer klar, in die Bäckerei einzusteigen.“

Bis er 1992 nach absolvierter Meisterprüfung die Produktionsleitung übernommen hat und 1997 mit Übernahme der gesamten Betriebsleitung hineingewachsen ist in die Verantwortung, schaute er sich in der Bäckerwelt um, arbeitete in den USA und Südamerika und legte ein einjähriges Intensivstudium am Institut für Gewerbliche Wirtschaft an der Universität im schweizerischen Sankt Gallen ab.

Dieses Jahr hat er sein Brotwissen und insbesondere seine Sensorik nochmals erweitert und eine Prüfung zum Brotsommelier abgelegt. Um für das Kulturgut Brot zu sensibilisieren, plant er Brot-Verkostungen, für die ein Teil des Cafés entsprechend gestaltet wurde. Bonmots rund ums Brot sensibilisieren da bereits fürs Kulturgut: „Ohne Brot ist ein Tisch nur ein Brett.“ Ohne Besucher bleibt freilich auch das umgebaute Café nur ein leerer Raum - mögen die Beschränkungen infolge der Pandemie sobald wie möglich vorbei sein, dann wird’s im neuen Bäckereicafé gemütlich, ob beim Mittagessen oder beim „Spätstücken“.