Sie weiß, was den Leuten schmeckt: Elke Ortmaier, die Erfolgsköchin von der Markthalle in Winnenden
Diese Frau weiß, was den Leuten schmeckt. Und auch, wenn sie ab und zu guckt, was Starkoch Tim Mälzer wieder Neues kreiert hat, sich inspirieren lässt – sie kann damit leben, dass ihre Fangemeinde in Winnenden gar nicht versessen ist auf Experimente, Abwandlungen, neue Beilagen oder Sößchen. Elke Ortmaier ist die Köchin der Mittagessen bei Metzger Häfele in der Markthalle. Sie ist von Beginn an dabei und hat mit ihrem Stil wesentlich zur Erfolgsgeschichte beigetragen. „Die Leute kriegen bei mir Regionales, Schwäbisches und so zubereitet, wie man es von daheim kennt. Viele sagen mir: ,Es schmeckt wie von d’r Mama.'“
Wir von der Zeitung wählen am Freitag den Alaska-Seelachs, ein Riesenfiletstück, paniert und knusprig frittiert. Der Kartoffelsalat dürfte etwas würziger daherkommen, aber der gemischte Salat macht das locker wieder wett. „Früher habe ich die Remoulade selbst gemacht, aber das geht heute bei der Vielzahl von Essen nicht mehr“, sagt Elke Ortmaier. Ähnliches gilt für Semmelknödel oder Spätzle. „Knödel abdrehen, Spätzle ins kochende Wasser drücken - des verschaff'sch nemme“, sagt sie und verweist auf den Bezug von Tiefkühl- und vorgekochter Ware von Tila und Mega. Salate und Gemüse indes kommen von Fischers Früchte in Schorndorf.
Linsengericht: Des Schwaben Liebling
Linsen mit Spätzle und Saitenwürsten ist das absolute Lieblingsessen der Kunden. „Ich koche es so, wie meine Mutter es gemacht hat, mit Zwiebeln, Speck und einer braunen Mehlschwitze. Das gibt es alle zwei Wochen. Fällt es aus irgendeinem Grund mal aus, wird nachgefragt: ,Wieso gibt’s koine Linsa?’“ Elke Ortmaier gefällt das – die Speisenplanung wird dadurch einfacher, und schließlich ist sie beim Kochen ja so ziemlich auf sich alleine gestellt. „Ich habe eine Küchenhilfe, die sich ausschließlich um die Salate kümmert, und es spült jemand und gibt das Essen aus. Wenn's eng wird, helfen auch die Mädels von der Metzgertheke“, spricht sie von einem tollen Team. „Wenn meine Stellvertreterin Carmen Scheffler da ist, kann ich etwas später anfangen, 6.30 statt 6 Uhr, und den Samstag freinehmen.“ Augenzwinkernd verrät Elke Ortmaier, dass ihre Kollegin Scheffler ein bisschen anders tickt als sie und viel mit Kräutern würzt. Davon lässt Elke Ortmaier schön die Finger, die Leute essen trotzdem auf.
Was ist ihr eigenes Lieblingsessen? „Privat bin ich ein Kartoffeljunkie, am liebsten esse ich Bratkartoffeln. Und selbst gemachte Spätzle.“ Für Fleisch kann sie sich gar nicht erwärmen, obwohl sie keine Vegetarierin ist und beim Metzger angestellt. Witzigerweise bereitet sie Fleisch so gut zu, dass Schnitzel und Gulasch auf der Zwei-Wochen-Karte ebenfalls fest gesetzt sind. Und das, was bei jedem Metzger „Heiße Theke“ genannt wird, stammt bei Häfeles in der Markthalle ebenfalls aus Pfanne und Ofen von Elke Ortmaier: Hähnchenkeulen, Schnitzel, verschiedene Fleischkäse, Fleischküchle und Co.
Drei Jobs waren viele Jahre das Los der Alleinerziehenden
Den Sonntag auf jeden Fall freizuhaben und viele Samstage auch, die Abende sowieso, in diesen Genuss kommt Elke Ortmaier erst seit ein paar Jahren. „Ich war nach der Scheidung alleinerziehend mit drei Kindern, ich brauchte drei Jobs.“ Sie kochte in der Markthalle, im Schulerhofstüble und sechs, sieben Jahre lang in der Besensaison des Weinguts Häußer. „Seit die Kinder ihr eigenes Geld verdienen, reicht mir ein Job.“ Im Schulerhof hörte sie allerdings erst auf, als auch die Wirtsleute Weller sich verabschiedeten, im Mai dieses Jahres, direkt nach der ersten Coronazwangspause, nach zwölf gemeinsamen Jahren.
Elke Ortmaier ist in Winnenden geboren und in Weiler zum Stein aufgewachsen, sie kennt viele Menschen hier, obwohl sie nicht so der extrovertierte Typ sei. „Aber wenn die Leute drei-, viermal zum Essen in die Markthalle kommen, die kenne ich schon, die rufen auch gern in die Küche rein, fragen nach mir und halten ein Schwätzle.“ Die Zeit nimmt sie sich gern, den Kunden tut es gut, und sie hält mal kurz inne. „An einem Vormittag weist mein Schrittzähler vier bis fünf Kilometer aus“, gibt sie einen Anhaltspunkt für das Bewegungspensum auf der kleinen Fläche.
„Ich wusste schon mit zwölf Jahren, dass ich entweder Krankenschwester oder Köchin werden will.“ Mit 15 machte Elke Ortmaier ihre Ausbildung im Restaurant der Schwabenlandhalle in Fellbach, dem „Alt-Württemberg“. Viele Events galt es dort zu versorgen, was sie hier im kleinen, wenn Häfeles eine Lesung oder ein Konzert veranstalten, auch schon abends begleitet hat mit Kleinigkeiten wie Kürbissuppe oder Fingerfood. „Einige Zeit habe ich dann im Breuningerland Ludwigsburg gearbeitet, Massenabfertigung und Selbstbedienung, 3000 bis 4000 Essen am Tag, aber auch eine tolle Erfahrung.“
Alu ist verbannt zugunsten von Mitnahmebehältern aus Pappe
Als Werner und Margit Häfele ihr vor zehn Jahren erzählten, sie müssten mit 70 bis 100 Essen am Tag kalkulieren, sonst lohne sich das ganze nicht, sagte Elke Ortmaier: „Davon träumen viele“, und meinte, dass es schwer zu erreichen sei. Doch sie kochte einfach zu gut – die Essenzahlen stiegen auf 300 und die kleine Küche musste mit einem Kombidämpfer und einer Kipppfanne nachgerüstet werden. Selbst jetzt noch, wo es nur Essen zum Mitnehmen gibt, und zwar bis nachmittags, wenn der Vorrat reicht bis abends, sind die Kunden so treu, dass Elke Ortmaier im Tagesschnitt auf 200 bis 220 kommt.
Weil es von Anfang an das Essen nicht nur zum sofortigen Verzehr im großzügig verglasten Sitzbereich und auf der Terrasse gab, sondern auch zum Mitnehmen, ist die Markthalle für die Abholessen super ausgestattet. Köchin wie Metzgerfamilie denken zudem an die Umwelt und haben Plastiktüten, Styropor und Alufolie verbannt. Speisen werden in einer kompostierbaren Pappschale mit Holzbesteck gereicht. Die Salate sind ebenfalls in Pappschälchen. „Die Deckel sehen aus wie Plastik, sind aber aus einem Material, das verrottet.“
