Seltene Trockenbeerenauslese: Wie aus fauligen Trauben ein exklusiver und hochpreisiger Wein mit dem höchstmöglichen Prädikat wird

Dieser Wein ist etwas Exklusives und sehr Seltenes, weil das Risiko groß ist, dass seine Produktion scheitert, der Aufwand hoch ist und nur kleine Mengen dabei herausspringen. „Wenn Sie so einen Wein von der Mosel kaufen, dann kostet die Flasche auch mal 1000 Euro“, sagt Felix Ellwanger. Das Winterbacher Weingut Jürgen Ellwanger hat sich jetzt seit langem mal wieder an eine Trockenbeerenauslese gewagt. Die Trauben dazu bleiben an den Reben hängen, bis sie den richtigen Grad an Edelfäulnis erreicht haben. Das macht den Wein sehr süß, mit likörartigem Geschmack.

Astronomische 1000 Euro werden Feinschmecker in Winterbach nun nicht hinblättern müssen. Aber für eine Flasche mit 0,375 Litern Inhalt werden es schon Minimum 50 Euro werden. „Wir haben die letzten Jahre eher Eiswein gemacht, das ist einfacher“, sagt Jörg Ellwanger. „Die klassische Trockenbeerenauslese ist ein wahnsinniger Aufwand.“

Risiko, dass die ganze Ernte verloren geht

Für den Eiswein lassen die Wengerter die Trauben hängen, bis es richtig Frost gibt, dann werden sie im gefrorenen Zustand geerntet. Auch dabei besteht das Risiko, dass die ganze Ernte verloren geht. Zum Beispiel, wenn es im Winter gar nicht kalt genug wird. Zu erkennen sind die Lagen im Weinberg an den Netzen, die drübergespannt werden, um zu verhindern, dass Vögel drankommen. Der Eiswein muss dann in den frühen Morgenstunden, meist noch im Dunkeln gelesen werden, und, weil es schnellgehen muss, mit hohem Personaleinsatz.

Bei der Trockenbeerenlese ist der Aufwand noch höher. Dafür müssen die Erntehelfer die angefaulten Beeren einzeln aus den Trauben picken. Denn nur die wollen die Wengerter haben, um den geforderten Süßegrad zu erreichen. Mindestens 150 Öchsle muss ein Wein haben, dass er das Prädikat Trockenbeerenauslese tragen darf. Es ist die höchstmögliche Qualitätsstufe der Prädikatsweine.

Normalerweise sei es gar nicht so einfach, die 150 Öchsle zu erreichen, so Jörg Ellwanger. Aber dieses Jahr hätten die Beeren schon bei der Lese Anfang Oktober um die 100 Öchsle gehabt. Bei den hängen gebliebenen und angefaulten Trauben der Sorten Kerner und Riesling haben die Ellwangers jetzt weit über 190 Öchsle gemessen. Ein fantastischer Wert – der auch die Lese deutlich einfacher nacht. „Wir mussten so nicht aussortieren“, sagt Jörg Ellwanger. Bei einem so hohen Öchslegrad sei es nicht schlimm, wenn auch ein paar nicht verfaulte Beeren mit reinkämen. Am Ende landete die Ernte der Ellwangers nun bei 168 Öchsle. Das reiche. „Wir wollen keine Rekordweine.“

Dass im Winterbacher Weingut zum ersten Mal seit dem Jahr 2006 statt Eiswein eine Trockenbeerenauslese entsteht, hat auch mit der Witterung zu tun. „Wir erreichen die Frosttemperaturen nicht“, sagt Jörg Ellwanger. Dazu kommt, dass die Trauben in diesem Jahr schon früh reif waren zur Ernte. Die Lese sei bis Mitte Oktober beendet gewesen. Wenn der erste richtige Frost dann erst im Dezember komme, dann sei das nicht gut, so der Wengerter.

Wichtig für die Trockenbeerenauslese ist genau die richtige Art der Fäule, man spricht von Grauschimmelfäule oder auch Edelfäulnis. Dafür ist ein Pilz verantwortlich, der die Schalen der Trauben durchbricht, wodurch sie austrocknen. Man müsse die Beeren erwischen, bevor Essigfäule komme, erklärt Jörg Ellwanger.

Weil die Beeren durch die Fäulnis einschrumpeln, sinkt natürlich der Ertrag, also die Menge an Wein, die danach herausspringt. Was die Ellwangers jetzt geerntet haben, gibt etwa 400 Liter. Normalerweise wären es 1000 Liter Wein gewesen, meint Jörg Ellwanger.

Vom Geschmack erinnert ein Wein mit dem Prädikat Trockenbeerenauslese an einen milden Likör, manche würden vielleicht sogar sagen, es schmeckt mehr nach unvergorenem Traubensaft als nach Wein. Der Alkoholgehalt liege bei sieben bis neun Prozent, sagt Jörg Ellwanger. Einen großen Markt dafür gebe es in Asien. Aber auch im Remstal werde das süß-süffige Tröpfchen gekauft. Gegenüber dem Eiswein, der eine fruchtige Note nach Apfel oder Pfirsich habe, schmecke die Trockenbeerenauslese vom Sekundäraroma eher nach Lavendel. Er passe zu süßen Desserts, etwa Vanilleeis mit Apfelküchle.

Bis es so weit ist, muss die Trockenbeerenauslese aus Kerner- und Riesling-Trauben bei den Ellwangers aber noch einige Zeit gären. „Bis Januar auf jeden Fall“, sagt Jörg Ellwanger. In den Verkauf kann der Wein dann aber wahrscheinlich erst im Frühjahr gehen.