Kochen & Rezepte

Putenröllchen mit Lauch-Schinken-Füllung

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Goldgelber Pfannengenuss – Ursula Russ’ Geheimtipp ist das Braten in Butterschmalz. © Habermann / ZVW
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So werden die Putenschnitzel gefüllt. © Habermann / ZVW
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Ursula Russ brät Putenröllchen – das duftet! © Habermann / ZVW
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Schwarzwurzeln – frisch aus dem Boden und klein geschnitten. © Habermann / ZVW

Schorndorf. Nicht immer hat der Chef am Herd richtig viel Zeit, da müssen auch mal Gerichte her, die in null Komma nichts auf dem Teller sind: Ursula Russ’ heißer Tipp sind für solche Tage mit Lauch und Schinken gefüllte Putenröllchen. Dazu frischer Kartoffelbrei, und der Magen wird auf das Allerfeinste gefüllt. Und das zackizacki.

Video: Ursula Russ zeigt, wie man Schwarzwurzeln als Beilage zur Pute zubereitet.

Ursula Russ klopft Putenschnitzel weich – und zwar so richtig. Bis sie ganz dünn sind. Dann werden die Schnitzel in zwei schmale Streifen geschnitten. Nebenher hat sie schon Lauchstücke in kochendem Salzwasser blanchiert. Richtig durchgekocht werden muss er nicht, schließlich kommt er später noch mal auf die Hitze. Wichtig: Die dunkelgrünen Enden des Gemüses verwendet sie für die Lauchfüllung nicht. Das Wasser, in dem sie die Stangen blanchiert hat, hebt sie auf, das kann sie später nämlich bestens brauchen. Nebenher kocht sie außerdem einen Topf mit mehlig kochenden Kartoffeln in Salzwasser.

Der Schinken gibt schon reichlich Würze ab

Die schmalen Schnitzelstreifen belegt Ursula Russ mit je einer Scheibe rohen Schinken, ans Ende des Streifens legt sie ein Stückchen Lauch, darum herum rollt sie nun das belegte Schnitzel auf. Ist das eine hübsche Roulade, wickelt sie noch eine Scheibe Schinken darum herum, gerade so, dass man seitlich nicht mehr hineinsehen kann. Salz und Pfeffer gibt Ursula Russ zunächst nicht aufs Fleisch, schließlich gibt der Schinken reichlich Salz ab. „Wer mag, kann aber außen herum gerne noch ein wenig Kräutersalz draufgeben“, schlägt sie vor. Mit Rouladenspießen verschließt sie die Rollen. Wer solche Spieße nicht hat, kann sich auch mit Zahnstochern behelfen. Die Rouladen werden schließlich in eine Pfanne in heißem Butterschmalz von beiden Seiten durchgebraten. „Das dauert nicht lange, Pute ist schnell gar.“ Anschließend gibt Ursel Russ noch einige Scheiben rohe Zwiebel hinzu, die löscht sie dann mit etwas Lauchbrühe ab und lässt die Röllchen und Zwiebeln vor sich hinziehen.

Das weltbeste Kartoffelpüree

Schließlich kann sie sich um die Kartoffeln kümmern. Sind die gar, schüttet sie das Wasser ab, gibt etwas heiße Milch dazu, etwas Salz und Butter. Mit dem Handrührgerät rührt sie die Mischung durch – und fertig ist das weltbeste Kartoffelpüree. Dazu empfiehlt die Schorndorferin einen knackigen Endiviensalat.

Wem die Sache mit den Röllchen zu aufwendig ist, kann auch einfach die frisch gekauften Schnitzel in einer Mischung aus Ei, Mehl, Wasser und Kräutersalz in einer Schüssel im Kühlschrank aufbewahren. Kurz bevor sie gebraten werden sollen, holt Ursula Russ sie heraus und wendet sie in Weckmehl, brät sie in Butter oder Öl heraus. Aus der übrigen Eiermischung können noch kleine Küchlein herausgebraten werden. „Für die Kinder am Tisch“, schlägt die Köchin vor.

Kartoffelbrei-Reste für Dinkelweckle verwenden

Hat Ursula Russ am Ende noch Reste des Kartoffelbreis übrig, backt sie damit gerne Kartoffel-Dinkel-Weckle. Dafür braucht sie 250 Gramm Dinkelvollkornmehl und 750 Gramm Weizenmehl. Das schüttet sie in eine Schüssel und dreht mit dem Finger eine kleine Kuhle oben hinein. In diese würfelt sie ein Stückchen Hefe hinein und gibt etwas warmes Wasser sowie Salz dazu. Den Vorteig lässt Ursula Russ an einem warmen Ort gehen. Ist er doppelt so groß, gibt sie zwei Esslöffel Quark auf den Vorteig, dazu zwei Esslöffel Salz und ein wenig Pfeffer.

Die Brötchen kann man auch einfrieren

Mit dem Mehl und dem Kartoffelbrei wird alles zu einem geschmeidigen Teig vermengt, den sie dann wiederum gehen lässt. Der wird anschließend in vier Teile geteilt und längs gerollt. Nun können kleine Stücke abgeteilt werden, die die Brötchen ergeben. Die schneidet sie oben kreuzförmig ein. So in Portionen geteilt, werden sie auf ein gefettetes Blech gelegt, wo sie noch einmal gehen dürfen. Bei 180 Grad werden die Wecken schließlich 25 bis 30 Minuten lang fertig gebacken. Wer mag, kann sie vorher noch mit einer Mischung aus Eigelb und Milch einstreichen, dann glänzen sie später hübsch. Wer möchte, kann die Hälfte des Teiges auch zu einem Laib Brot verarbeiten. Allerdings schmecken die Brötchen auch bestens, wenn sie eingefroren und später wieder aufgetaut werden. Und wie jeder weiß: Für Vorratshaltung in Tiefkühltruhe und Keller ist Ursula Russ immer zu haben.

Schwarzwurzeln zum Putenschnitzel

Wer sich für einfache Putenschnitzel ohne Füllung entscheidet, kann als Gemüse auch Schwarzwurzeln zubereiten. „Das ist längst kein Arme-Leute-Essen mehr“, weiß die Köchin. „Das ist eine Delikatesse!“ Allerdings: Um die schwarzen Stangen zuzubereiten, zieht Ursula Russ sich zunächst Einmalhandschuhe an. „Sonst klebt das wie Kaugummi!“ Dann schrubbt sie die Stangen mit einer Haushaltsbürste ab, um sie zu schälen. Sie teilt sie in zwei Hälften und legt sie in Essigwasser ein, damit sie nicht braun werden. Sind alle Stangen geschält, schneidet sie sie in Scheiben von etwa einem halben Zentimenter Dicke. In Salzwasser gart sie die Scheiben, bis sie bissfest sind. Als Soße setzt sie eine Mehlschwitze an: 20 Gramm Butterschmalz, 30 Gramm Mehl und einen halben Liter Gemüsebrühe braucht sie dafür. Das Gemisch lässt sie gut durchköcheln und gibt schließlich ein Eigelb, den Saft von einer halben Zitrone und etwas Sahne dazu. Und fertig ist das Gemüse, das die Schorndorferin zum Schwärmen bringt.