03:00 Uhr - Bäckerei Lämmle

Traditionelle Backkunst für Rudersberg

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1903K007 24 Stunden in Rudersberg Lämmle Bäckerei. der Laden.. mit lecker Backwaren und fröhlichen Mitarbeiterinnen. Kleines Zweitmotiv/ 1sp. Querformatbild © Hardy Zürn
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1903K007 24 Stunden in Rudersberg. Lämmle Bäckerei. Jürgen Fränznick in der "Backstube im Schaufenster" - mit Blick auf Strasse und Gehweg. 2spaltiges Aufmacherbild!! © Hardy Zürn

Um 1 Uhr weckt Bäckermeister Jürgen Fränznick den Natursauerteig für den „Wieslauftäler“-Laib aus seiner Teigruhe. Bis um 3 Uhr die Gesellen mit der Teigaufarbeitung beginnen, hat der Teig seine volle Aromatik ausgebildet. „So entsteht gutes, traditionelles Brot, mit Geduld und Handwerk“, sagt der neue Inhaber der Bäckerei Lämmle.

Jeder kennt diese unvergesslichen Erlebnisse mit Brot. „Eine Scheibe Brot. Darauf kommt großzügig gute Butter, vielleicht noch einige Körnchen Salz, dann reinbeißen, es ist perfekt“, schildert Bäckermeister Jürgen Fränznick, was für ihn das Höchste der Brot-Gefühle ist. Er will genau solches Brot backen: „Jeder, der Bock hat auf Bäckertradition, ist bei uns richtig.“ In seiner Kindheit war es die Oma, die ihm die Wertschätzung für gutes Brot und ehrliche Backwaren weitergab. „Sie hat jeden Brotlaib vor dem Essen gesegnet, einfach weil sie es geschätzt hat“, sagt Jürgen Fränznick.

Viele Natursauerteigbrote: Auch ein Brot mit 100 Prozent Roggenanteil ist dabei

Für alle, die den 37-Jährigen noch nicht kennen: Jürgen Fränznick hat am 1. März die Bäckerei Lämmle als Geschäftsführer übernommen. Seit zwei Jahren arbeitet er in dem familiengeführten Betrieb, der ihm in der kurzen Zeit ans Herz gewachsen ist. „Es macht mich stolz, diese Institution und Qualität weiterführen zu dürfen“, sagt er. Seit 1950 gibt es die Bäckerei Lämmle. Fränznick spricht anerkennend von einer „Bäcker-Dynastie“. Seniorchef Manfred Lämmle arbeitet weiterhin im Betrieb, zusammen mit einem jungen motivierten Team.

Der Kunde wird die personelle Neuerung weder schmecken noch merken, denn an den bewährten Rezepturen rüttelt Fränznick nicht. „Natürlich schmeckt die Lämmle-Brezel wie gewohnt“, nennt er ein Beispiel. Er wird neue Brotsorten ausprobieren, immer wieder einen Wechsel ins Kleingebäck-Sortiment bringen. Er ist noch jung, hat frische Ideen, ist aber schon ein alter Hase. Seit 21 Jahren im Beruf, ist er mit verschiedenen Arten von Sauerteig und seinen Teigführungen vertraut. In der Bäckerei Lämmle werden sämtliche Brote aus dem eigenen Natursauerteig gebacken. Auch ein Roggennatursauerteigbrot mit 100-prozentigem Roggenanteil, der im Schwabenland selten zu haben ist, wird künftig im Sortiment zu finden sein.

Viele Vollkornbrote will Fränznick anbieten. Gebacken wird mit Getreide aus biologischem Anbau von Bioland-Landwirten, das täglich und erst kurz vor der Verarbeitung in der hauseigenen Getreidemühle bei Lämmle zu frischem Vollkornmehl gemahlen wird.

Den Bäckerberuf erlernte Fränznick in einer kleinen Handwerksbäckerei in Denkendorf. Er arbeitete in kleinen und großen Betrieben, um Erfahrungen rund ums Bäckerhandwerk und den Beruf zu sammeln. 2017 kam er als frischgebackener Meister nach Rudersberg, wo er zu seinen handwerklichen Wurzeln zurückkehrt: Hier will er das „echte Brotbacken“ hochhalten. Das heißt zum einen: keine Teiglinge, keine Tiefkühlware, dafür Eier und Milch aus dem Wieslauftal. Zum anderen ist damit die Bodenständigkeit gemeint. „Wir sind da, der Kunde kann uns direkt fragen und ansprechen.“ Nur vier Stufen von der Verkaufstheke entfernt steht man mitten in der Backstube, vor den fünfstöckigen Öfen. „Für Kunden ist der Bäcker bei uns immer direkt greifbar und ansprechbar.“

Fränznick kommt nicht aus einer Bäckerfamilie, sondern schnupperte während eines Schülerpraktikums Brotluft. Die Leidenschaft würde er gerne weitergeben an junge Menschen. „Als Azubis können sie sehen, was der Bäcker kann und wie kreativ der Beruf ist.“ Der Bäcker gibt Wissen um ein Kulturgut weiter. „Wir zerstören unsere Wertschöpfung, wenn wir das Handwerk verschwinden lassen.“ Der „Bäck am Eck“ hat zudem ganz praktische Vorteile. „Der Bäcker ist nachts wach und sorgt mit seiner lebendigen Tätigkeit dafür, dass das Dorf kein toter Flecken wird.“

 

Bäckerei Konditorei Lämmle
Dr.-Hockertz-Straße 14
73635 Rudersberg
Telefon: 07183 / 6113