03:00 - Bäckerei Wiedmaier

Auch Teig muss „geweckt“ werden.

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Mitten in der Nacht aktiv, um die fünf Filialen pünktlich zu beliefern. © Gaby Schneider
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Mitten in der Nacht aktiv, um die fünf Filialen pünktlich zu beliefern. © Hardy Zürn

In der Teigruhe liegt die Kraft guten Brotes

Auch Teig muss „geweckt“ werden, hat eine eigene „Handschrift“, kann „entspannen“ und „aus der Haut fahren“. Auch vor einem „Burn-out“ ist er nicht sicher. Und der hat nichts mit zu großer Hitze im Ofen zu tun ...

Mitten in der Nacht: Wir genießen unsere Nachtruhe, die Vorteige werden aus ihrer stundenlangen Teigruhe „geweckt“. Die Zeit zu reifen bekommen sie hier, weil Bäckerei Wiedmaier handwerklich backt. Bäckermeister und Gesellen, die schon um 23:30 Uhr auf den Beinen sind, ist es zu verdanken, dass wir frühmorgens in frische Brötchen, knuspriges Brot und unsere geliebte Brezel beißen. Die Teigruhe ist wichtig. Teig entwickelt nur schonend sein Klebergerüst – die Voraussetzung für optimales Backen. Mit dem „Fenstertest“ prüft der Bäcker, ob der Teig dehnbar und elastisch ist, sich in die Hand nehmen und ziehen lässt, ohne zu reißen. Dann hat er einen „entspannten“ Teig vor sich. Bei Plundergebäck liegt die Kraft ebenfalls in der Teig-Ruhe: Kann das Fett nicht richtig in den Teig eingearbeitet (touriert) werden, reißt er. „Dann fährt er aus der Haut“, sagt Bäckermeister Rolf Wiedmaier lachend. Auch bei der Teigruhe darf der Bäcker nicht übertreiben, das richtige Maß entscheidet, wie überall. Denn bleibt ein Teig zu lange in der Knetmaschine, fließt er davon, das wäre dann der „Burn-out“. Klingt menschlich, ist 100-prozentige Handwerksarbeit, basierend auf jahrzehntelangem Erfahrungswissen um die Zusammenhänge von Getreide, Eiweiß und Hefegärung.

„Slow baking“: Zurück zu natürlichem Backen

Verbacken wird ausschließlich der eigene Natursauerteig, was den Broten ihre eigene Handschrift verleiht. „Slow baking“, führt Rolf Wiedmaier ein modernes Schlagwort ein, das von der Rückkehr zu einer uralten Handwerksarbeit kündet. „Zum Glück breitet sich das Bewusstsein fürs natürliche Backen und puren Geschmack wieder aus“, sagt er. Die Branche bekommt seit Jahren die „Billigkonkurrenz“ zu spüren, viele inhabergeführte Bäckereien mussten aufgeben. Und das im brotreichen Deutschland - dem Land, in dem es die meisten Brotsorten weltweit gibt. Doch solange es Handwerksbäcker wie Rolf Wiedmaier und seine Mitarbeiter gibt, muss einem nicht bange werden um die Backkultur, die schon ins „immaterielle Unesco-Kulturerbe“ aufgenommen wurde. Denn der Familienbetrieb setzt auf handwerkliche Verfahren. „Brot, das unverfälscht schmecken soll, lässt sich ebenso wenig maschinell herstellen wie Brezeln.“ Das heißt für Rolf Wiedmaier auch: Zusätze haben in der Backstube „Ofenverbot“. Und die uralte mechanische Teigwaage mit Schwinggewichten hat noch lange nicht ausgedient.

Für jedes Produkt ein eigener Teig

An den Stikkenöfen und Etagen-Steinbacköfen läuft die Herstellung nach einer Choreografie ab: Nach Bearbeitung der Vorteige wird der „Rohstoff“ für Baguette, Urbächer und Ciabatta geknetet, dann machen sich die Knet-Arme der Teigmaschine über Teig für Briegel und Wasserwecken her, gefolgt von Weizenmischbroten, Roggen- und Netzbroten. Sie haben Vorrang vor Vollkornbroten, die nicht am selben Tag gebacken und gegessen werden – frisches warmes Vollkornbrot ist unverdaulich.

Für jedes Produkt wird ein eigener Teig hergestellt. Das beschäftigt bei 20 Sorten Kleingebäck und um die zehn Sorten Brote die Mitarbeiter die ganze Nacht. Drei Bäcker beginnen um 23:30 Uhr, zwei weitere kommen um 4 Uhr. In der Konditorei werden ab 3 Uhr Brötchen mit leckeren Belägen, sogar mit Räucherlachs, belegt und Butterbrezeln geschmiert. Die „Spätschicht“ beginnt um 6:30 Uhr, kurz bevor die ersten in den verdienten „Feierabend“ gehen. Währenddessen unsereins erst so langsam in die Gänge kommt und sich beim Betreten der Backstube über jenen Frischegeruch freut, der schon Wilhelm Busch inspiriert haben muss: „Aber schon mit viel Vergnügen sehen sie die Brezeln liegen“ heißt es nicht ohne Grund bei Max und Moritz.

 

 

Bäckerei Wiedmaier

Gartenstraße 33
73660 Urbach
Telefon: 07181 / 999290

www.baeckerei-wiedmaier.de