20.00 Uhr - Gasthof Rössle

Gastlichkeit im Lokal, Handarbeit am Herd

1/2
24StdWeinstRoessle02
Wenn die Gäste die schöne Wirtsstube betreten, stehen sie längst parat. © Ralph Steinemann Pressefoto
2/2
535ee2e3-0cab-48a1-8bb8-dcacb0957c6b.jpg_1
Wenn die Gäste die schöne Wirtsstube betreten, stehen sie längst parat. © Ralph Steinemann Pressefoto

Damit abends um acht Uhr die Gäste ihr Essen genießen können, laufen bereits am Vormittag in Küche und Service die Vorbereitungen. Die Tische müssen gestellt und eingedeckt werden, in der Küche werden Gemüse und Salate geschnitten und gewaschen. Momentaufnahme in einem Familienbetrieb.

Gastlichkeit im Lokal, Handarbeit am Herd

Für den Abend sind alle Tische reserviert. Alleine für 20 Uhr haben sich zwei große Gruppen angekündigt. 30 Personen haben etwas zu feiern. Beate Linsenmaier und ihr Team tun schon alles für die Feierstimmung der Gäste: Sechsertische werden zu größeren Tafeln zusammengeschoben. Die Tische werden eingedeckt, die Blumen für die Tische werden täglich frisch hergerichtet. In wenigen Stunden wird die „Hütte“ genagelt voll sein. Auch die Küchenbrigade rund um Küchenmeister Fritz Linsenmaier macht sich bereits startklar, kocht Soße frisch aus Knochen, schabt Spätzle und bereitet das Dessert vor.

Organisation

Das Rössle hält die selbst gemachte Küche hoch. Das bedeutet exakte Planung. Wenn um 20 Uhr die gerichteten Teller am Pass stehen und von den Servicekräften an die Tische gebracht werden, glühen in der Küche die Herdplatten und die Köpfe. „Da läuft an allen Posten alles“, sagt Fritz Linsenmaier. An den Küchenposten teilen sich drei Köche die Arbeit. „Wir müssen uns auf viele Dinge gleichzeitig konzentrieren, das fokussierte Arbeiten ist essenziell“, so der Küchenchef.

Kommunikation

Alles steht und fällt mit guter Organisation: Mehrere Abläufe im Auge behalten, voraus- und mitdenken gilt auch für den Service. Beate Linsenmaier und das Team nehmen Gastlichkeit beim Wort. Jeder Gast wird persönlich begrüßt und verabschiedet. „Manchmal tun mir abends die Knochen weh, es ist anstrengend, aber es ist mein Leben“, sagt sie. Sie schreibt die Speisekarte selbst, hat die Augen immer beim Gast, fragt, ob etwas fehlt, und reicht auf Wunsch Soße nach. Sie legt großen Wert auf die Atmosphäre: Parkettboden, holzvertäfelte Decke, harmonische Farben, feine Holzstühle. „Das Knistern im Kachelofen, das Kerzle auf’m Tisch gehört dazu, so sind wir“, sagt die Chefin des Hauses. Auf Bewertungen im Internet gibt sie nicht viel.

„Dort kann jeder etwas reinschreiben, auch wenn er keine Ahnung hat.“ Wichtiger ist ihr die direkte Rückmeldung der Gäste. Über Lob freut sie sich, Kritik nimmt sie als Anregung auf, Sonderwünsche dürfen sein. Vieles hänge an der richtigen Kommunikation und am Umgangston. Im Service fordern auch teils ungeduldige Gäste ihre Arbeit.

„Viele machen sich kein Bild, was es heißt, das Essen in unserer Qualität an den Tisch zu bringen“, versinnbildlicht sie den täglichen Ablauf im Familienbetrieb, zu dem auch ein Hotel mit modernen Gästezimmern gehört.

Frühstück gibt es ab 6.15 Uhr, am Wochenende ab 7.30 Uhr – auch hier wird alles frisch zubereitet, mit Brötchen vom örtlichen Bäcker bestückt, auch Wurst und Käse aus der Region sind selbstverständlich.

Regionalität

Linsenmaiers bleiben ihrem Prinzip treu: „Handarbeit statt Convenience“, regionale Lieferanten statt Industrieprodukte. Die Küche orientiert sich an der gehobenen schwäbischen und gutbürgerlichen Küche. Die Gäste melden zurück, dass dies der richtige Weg ist. „Auch viele junge Gäste legen Wert auf Frische und möchten wissen, woher die Lebensmittel kommen.“

Gestiegen in der Beliebtheitsskala der Gäste sei auch die bodenständige traditionelle Küche. „Braten wird wieder geschätzt“, sagt Linsenmaier. Erfreulich aus ihrer Sicht: Das Bewusstsein für gutes Essen wächst.

„Die meisten Gäste akzeptieren für gute Qualität einen etwas höheren und angemessenen Preis.“