Rezept zum Fest
Beef Wellington
Die besondere Wickeltechniik unter Zuhilfenahme von Küchenfolie vereinfacht die Vor- und Zubereitung. So behält alles seine Form und fällt nicht auseinander.
Die besondere Wickeltechniik unter Zuhilfenahme von Küchenfolie vereinfacht die Vor- und Zubereitung. So behält alles seine Form und fällt nicht auseinander.
Eine Hommage an Wesleys Zeit in London (Für 4 Personen)
Die Zubereitung in 10 Schritten
Zubereitung der Duxelles
1. ca. 10 mittelgroße Champignons klein schneiden, ebenso eine Zwiebel und alles bei mittlerer Hitze in einer Pfanne einkochen. Dann mit etwas frischem Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken und einen Schluck Weißwein hinzugeben und alles reduzieren, bis alle Flüssigkeit vollständig verkocht ist.
Das Rinderfilet
2 (ca. 750 g) an einem Stück in Öl oder Butter in der Pfanne bei hoher Hitze kurz anbraten. Dann abkühlen lassen, in Küchenfolie einrollen und ab in den Kühlschrank. Kleiner Tipp: Die Pfanne jetzt nicht ausspülen. Wir brauchen sie später noch für die Soße.
3. Für das spätere Einwickeln des Fleischs werden jetzt vier kleine Pfannkuchen/Crêpes gebacken. Ganz klassisch, aus 6 Esslöffeln Mehl, 2 Eier, 150 ml Milch und einer Prise Salz, und wer möchte, kann noch etwas Spinat dazugeben. Alles zu einem Teig verrühren und in einer heißen Pfanne kleine Pfannkuchen (ca. 10 cm im Durchmesser) goldbraun anbraten.
4. Auf einer Frischhaltefolie werden vier Pfannkuchen gelegt, mit Dijon-Senf bestrichen und mit Speck oder Scheiben vom Schwarzwälder Schinken belegt. Darauf verteilt man die reduzierte Champignon-Duxelles. Dann legt man das Fleisch obendrauf und wickelt die Pfannkuchen ganz fest um das Fleisch. Die Folie hilft dabei. Und ab geht es wieder in den Kühlschrank, bis alles schön kalt ist.
5. Das Fleisch bekommt dann noch eine zweite Hülle, und zwar aus Blätterteig. Wer möchte und sich die Mühe machen will, kann diesen selbst herstellen, wenn es schnell gehen muss, funktioniert auch Fertigware.
6. Den Blätterteig auf einer Folie auslegen und die erkaltete Rolle aus dem Kühlschrank nehmen, die Folie entfernen und das Fleisch im Crêpes-Mantel, wie ein Weihnachtsgeschenk, mit dem Blätterteig verpacken. Mit etwas Eigelb bestreichen, um ein goldbraunes Endergebnis zu erhalten. Dann alles für 20 bis 25 Minuten in den auf 180 Grad (Umluft) vorgeheizten Ofen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 50 bis 52 Grad haben.
7. Nun kommt wieder die Pfanne, mit der wir das Fleisch angebraten haben, zum Einsatz. Hier werden jetzt, jeweils fein gehackt, eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe und etwas Suppengemüse in Butter angebraten. Mit ca. 100 ml Rotwein, Salz und Pfeffer abschmecken und Tomatenmark hinzugeben. Tipp von Wesley: „Etwas Aprikosenkonfitüre hebt das Aroma.“ Alles durch ein Sieb geben und den Jus auf kleiner Flamme warmhalten.
Als Beilage
8. hat Wesley ein klassisches Wintergemüse ausgewählt: Rosenkohl! Den Kohl (ca. 1 kg) schälen und waschen, vierteln und kurz bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten dämpfen. In einer Pfanne Butter zerlassen, 100 g Speck anbraten, den Rosenkohl dazu und mit etwas Chilipulver sowie grobem Salz abschmecken.
Für das Kartoffelpüree
9. sollten 6-8 mittelgroße, mehligkochende Kartoffeln in der Regel ausreichen. Die Kartoffeln schälen, vierteln und kochen. Die gekochten Kartoffeln zerstampfen und 120 g heiße Sahne, 120 g Butter und eine Prise Muskatnuss in die Masse hinzugeben. Mit weißem Pfeffer und etwas Bouillon abstimmen.
10. Das Filet nach der vorgegebenen Zeit aus dem Herd nehmen, 10 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen und anschließend in vier gleich große Scheiben schneiden und zusammen mit den vorbereiteten Beilagen servieren. Die Soße über dem Fleisch kunstvoll verteilen.