Gänsekeule mit Rotkraut und Serviettenknödeln

Für 2 Personen

Knusprige Gänsekeule aus dem Ofen

2 Gänsekeulen, Gänseschmalz oder Sonnenblumenöl

Gänsekeulen trocken tupfen und ringsherum mit Salz bestreuen. Die Gänsekeule am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren. Gänseschmalz oder Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen, die beiden Gänsekeulen hineinlegen und darin bei niedriger Temperatur (maximal 90°C) ca. 1,5 Stunden konfieren. Wenn bei einem Pieks mit dem Messer kein Widerstand festzustellen ist, sind die Keulen fertig gegart. Nun die Gänsekeulen im Ofen bei Oberhitze 250°C für ca. 10 Minuten goldbraun backen.

Gänsejus

100 ml Bratensoße, 10 g Glühweingewürz, 1 Zimtstange, 5 Nelken, 20 ml Orangensaft, 20 g Preiselbeeren

Die Bratensoße mit den restlichen Zutaten aufkochen und auf kleiner Temperatur ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Soße anschließend durch ein feines Sieb geben und mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken und ggf. mit Soßenbinder leicht andicken.

Rotkraut

für 1 kg rohes Kraut (pro Person rechnet man ca. 150 g)

1 kg Rotkohl, 200 g Zwiebeljulienne, 100 g Gänseschmalz, 100 ml Orangensaft, 100 ml Rotwein, 100 ml Vollwürzessig (z. B. Kressi), 20 ml dunkler Balsamico, 1 Zimtstange, 5g Sauerbratengewürz, 5 Wacholderbeeren, 1TL Lebkuchengewürz, 3 Zehen Knoblauch, 2 EL Preiselbeeren

Rotkohl waschen, äußere Blätter entfernen und vierteln. Den Strunk herausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden (mit einem Messer, einer Mandoline oder einem Hobel). Die Zwiebeln im Gänseschmalz glasig anschwitzen und mit der Flüssigkeit ablöschen. Die Gewürze in ein Teesieb (oder ein Sachet d’épices) geben und mit dem Fond einmal aufkochen. Den Einlegefond auf das Kraut geben und kräftig durchkneten. Das Kraut über Nacht im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag das Kraut in einem Topf langsam zum Kochen bringen und weich garen, ggf. noch etwas Flüssigkeit hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren, Zucker und Essig abschmecken und mit Soßenbinder anbinden.

Serviettenknödel

200 g Knödelbrot, 300 ml Milch, 4 Eier, 60 g Zwiebelwürfel, 10 g Petersilie gehackt, Salz, Pfeffer, Muskat, ggf. Paniermehl

Die Milch aufkochen; Zwiebel, Petersilie und Gewürze hinzugeben. Das Knödelbrot in eine große Schüssel geben und die Milch darübergießen. Die Schüssel mit Folie abdecken, damit der Dampf nicht entweicht, und beiseitestellen. Ist die Masse abgekühlt, die Petersilie und die aufgeschlagenen Eier hinzufügen und alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Sollte die Masse zu flüssig sein, etwas Paniermehl beimengen. Anschließend die Knödelmasse in Folie (dort mit Rouladennadel kleine Löcher hineinpieksen) oder in ein Geschirrtuch einrollen und in siedendes Wasser geben, bis sie eine Kerntemperatur von 85°C erreicht haben (je nach Größe ca. 20 Minuten). Die Serviettenknödel zu guter Letzt auskühlen lassen, aufschneiden und in schaumiger Butter knusprig anbraten.