Weihnachtsmenü Gänsekeule
Zu Gast bei Chefkoch Felix Szichta in der „Kelterstube“ in Korb
Gans lecker - Kelterstuben-Cuisinier Felix Szichta liebt die traditionelle Küche
Wir haben Chefkoch Felix Szichta über die Schulter geschaut, während er seine Gänsekeulen zubereitet hat. Unser Fazit: Ein echter Gaumenschmaus!
„Wir lieben die Vorweihnachtszeit!“ Felix Szichta und Jacqueline Salzmann, die sowohl privat als auch beruflich gemeinsame Wege gehen, sind sich auf Anhieb einig – auch was das Festmahl betrifft: Was passt kulinarisch besser in eben jene stillen Tage als eine knusprige Gans? Vor allem wegen der Tradition war dem Paar schnell klar, welches Gericht ihr „Rezept zum Fest“ sein würde: Gänsekeulen, begleitet von Rotkraut, Serviettenknödeln und einer cremigen Bratensoße. Das Gute daran: Man kann vieles schon einen Tag zuvor vorbereiten und so die Abläufe entzerren.
Die Martinsgans gilt zwischen Martini, also dem 11. November und Weihnachten, in vielen Ländern als traditionelles Gericht. Sie geht auf die Legende des Heiligen Martin zurück, der sich vor seiner Ernennung zum Bischof in einem Gänsestall versteckt haben soll, wobei ihn das Schnattern der Gänse verriet. Heute symbolisiert die Martinsgans auch den Beginn der Winterzeit und wird vielerorts als festliches Mahl serviert – so wie in der Korber „Kelterstube“.
Ein Faible für Traditionelles mit viel Geschmack
Wer schon einmal in der „Kelterstube“ war, der weiß: Felix Szichta und Jacqueline Salzmann ist es wichtig, saisonale und regionale Produkte auf ihrer Speisekarte anzubieten. „Das hat für uns einen hohen Stellenwert.“ So wie auch die traditionelle schwäbische Küche: Neben der leckeren Gänsekeule stehen Klassiker wie Kutteln oder Zwiebelrostbraten ganz oben auf der Beliebtheitsskala der Gäste. Auf diese Weise möchten die zwei, die sich während ihrer Arbeit im Burghotel Staufeneck in Salach kennen- und lieben gelernt haben, „gegen das Landhaussterben“ ankochen. Ihr Rezept bei ihrer Mission: Sonntagsbraten und Schmorgerichte kochen, die die Restaurantbesucher glücklich machen und bezahlbar sind für alle. „Obwohl wir beide daher kommen, wollen wir keine teure Sterneküche anbieten.“
Vor allem aktuell ist Felix Szichtas Gänsekeule ein wahrer Gaumenschmaus. Sie ist besonders zart und knusprig. Warum? „Ich konfiere die Keule, lasse sie also etwa eineinhalb Stunden in Gänseschmalz bei niedriger Temperatur gar werden.“ Diese schonende Methode sorgt dafür, dass das Fleisch besonders saftig und zart bleibt. Das Wort „Konfieren“ stammt aus der französischen Küche und bezeichnet eine Methode des schonenden Garens von Lebensmitteln in Fett oder auch Zucker. Konfieren in Fett wird häufig bei Fleisch (zum Beispiel Ente, Gans oder Schwein) angewendet. Dabei wird das Fleisch langsam bei niedriger Temperatur (ca. 60–90 ˚C) in Fett gegart. Für die knusprige Haut, die bei den Keulen nicht fehlen darf, werden die Teile im Anschluss noch in den Ofen geschoben und bei starker Hitze goldbraun gebacken.
Zum Geflügel schmeckt besonders gut frisches, selbst gemachtes Rotkraut. Wichtig dabei laut Felix Szichta: „Die Kohlstreifen müssen so kräftig geknetet oder gestampft werden, dass die Zellen aufbrechen und der Saft austritt.“ Erst dann werde die Beilage besonders lecker. Das Rotkraut wird dadurch weicher und erhält eine zartere Konsistenz. Außerdem können Gewürze und Essig auf diese Weise besser einziehen, wodurch wiederum der Geschmack intensiviert wird. Im Winter kocht man oft gewürzlastiger, um den Körper zu wärmen und das Immunsystem zu stärken, da viele Gewürze wie Zimt, Ingwer oder Nelken eine wärmende Wirkung haben.
Kräftige Aromen bieten zudem eine willkommene Abwechslung zu den in der kalten Jahreszeit oft schwereren Gerichten, die länger satt machen sollen. Aber Achtung: Beim Würzen nicht übertreiben, damit das Essen nicht ruiniert wird. Lieber vorsichtig herantasten, damit am Ende alles harmoniert. „Du kannst immer noch mehr hinzufügen, aber nie etwas wieder entfernen“, weiß auch der Experte Felix Szichta.
Praktische Tipps vom Profi
Der Chefkoch, der nach dem Abitur eine Ausbildung zum Koch im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn gemacht hat – einem der besten Restaurants der Welt –, hat noch weitere Tipps parat: Das A und O sei es, den Arbeitsplatz sauber und aufgeräumt zu halten. Sterneköche reinigen während der Arbeit ständig. Bereiten Sie zudem alles vor, ehe Sie mit dem Kochen beginnen. Schneiden Sie Zutaten, messen Sie Gewürze ab und stellen Sie die Utensilien bereit. So behalten Sie auch bei aufwendigeren Rezepten den Überblick. – und auch die Gänsekeulen, das selbst gemachte Rotkraut und die Serviettenknödel werden mit Leichtigkeit ein Traum zum Fest! Garniert mit einem halben, in Zucker karamellisierten Apfel, in den die Preiselbeeren gefüllt werden, wird die Gans garantiert ganz lecker.
Was empfiehlt Restaurantleiterin Jacqueline Salzmann als begleitendes Getränk zur Gänsekeule? Ganz wunderbar passe wegen seiner ausgewogenen Balance zwischen Frische und Tiefe ein Zweigelt aus dem Holzfass. Der Wein runde mit seinen harmonischen Noten aus Röstaromen, Gewürzen und Kirschen den Festtagsklassiker hervorragend ab.