Kochen & Rezepte

Zu Ostern muss es einfach Lamm sein

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Kräuterlammkeule mit neuen Kartoffeln und Speckbohnen. © Habermann/ZVW

Schorndorf. Klar – Ostern und Lammbraten, das gehört zusammen wie der Hase und die bunten Eier – und so erklärt Ursula Russ in Teil 3 unserer „Kleinen Kochschule“, wie das Frühlingsgericht am besten gelingt. Ganz wichtig dabei: gute Ausgangsmaterialien. Die Schorndorferin hat eine Lammkeule von der Schwäbischen Alb besorgt und empfiehlt, sich auf dem Markt in der Woche vor Ostern schon nach neuen Kartoffeln umzusehen.

Video: Bohnen im Speckmantel für das Ostermenü mit Lammbraten und neue Kartoffeln.

Wie das wieder duftet! Und wie das schmeckt! Wer sich heuer bei Ursula Russ zum Osteressen niederlassen darf, hat wirklich Glück. Sie hat die Zwei-Kilo-Lammkeule vom Metzger zum Rollbraten wickeln lassen. „Dann gibt es hinterher schönere Scheiben“, erklärt sie. Nachdem sie das Fleisch mit Küchentüchern abgetupft hat, reibt sie es mit einer selbst angerührten Kräutermischung ein.

Kräuter machen das Lamm zu etwas ganz Besonderem

Darin befinden sich zu gleichen Teilen Thymian, Salbei, Oregano und Rosmarin. Dazu kommen etwas Knoblauch, gemahlener Piment, Pfeffer und ein wenig Salz. Etwa eine kleine Kaffeetasse sollte die Kräutermischung füllen. Hat sie den Braten mit der duftenden Hülle umgeben, brät sie ihn kräftig und von allen Seiten in Butterschmalz an. Dann gibt sie reichlich Zwiebeln in Scheiben dazu, Lauch, Sellerie und eine dicke Tomate. Das ganze darf dann bei geschlossenem Deckel mit wenig Wasser über eineinhalb bis zwei Stunden schmoren.

Bohnenpäckchen und neue Kartoffeln

Während alles miteinander köchelt, lassen sich schon die Kartöffelchen schälen. Aktuell sind die neuen Kartoffeln noch recht wässrig, weiß sie. Aber je näher die Osterwoche rückt, umso besser werden auch die kleinen zarten Knollen. Auf dem Markt sollte es welche zu finden geben. Als Beilage zum Lamm empfiehlt die Köchin Bohnenpäckchen. Der Jahreszeit geschuldet greift die Schorndorferin zu gefrorenen Exemplaren, umwickelt je ein Bündel von ihnen mit gerauchtem Speck. Die kleinen Päckchen brät sie wiederum in Butterschmalz kräftig von allen Seiten an, lässt sie noch ein wenig unter dem Deckel schmoren, bis auch der Braten fertig ist.

Geheimzutat Spätzlesbrühe

Ist der gut durchgeschmort, siebt Ursula Russ die Soße durch. „Die kräftige Brühe reicht jetzt für bestimmt zwei Liter Soße.“ Und da greift die Küchenfee natürlich wieder zu ihrer Geheimzutat: Spätzlesbrühe gießt sie an. „Dann brauch ich auch keine weitere Stärke zum Binden dazugeben“, erklärt sie. Sie drapiert alles auf die Teller und gibt reichlich Soße über das Fleisch. Ein Träumchen. Der Braten kann auch gut schon am Vorabend zubereitet werden und muss dann vor dem Servieren nur noch aufgewärmt werden.

Luftiges Dessert mit Orangen

Und weil Ostern schließlich das Fest zum Schlemmen nach einer langen Fastenzeit ist (zumindest für manche), schlägt Ursula Russ zum Nachtisch noch eine feine Orangencreme vor. Dafür gibt sie Zucker, zwei ganze Eier und zwei Eigelbe sowie Zitronen- und Orangensaft sowie Orangenschalen in eine Schüssel. Über dem Wasserbad schlägt sie das alles mit dem Schneebesen auf, bis es stockt. Dann sollte die Mischung vom Herd genommen und kalt weitergeschlagen werden. Anschließend müssen vier Blatt aufgelöste Gelatine untergezogen werden. Es folgt der Schnee der beiden aufgeschlagenen Eiweiße sowie ein halber Liter geschlagener Sahne. Die Masse wird dann in kleine mit Wasser benetzte Förmchen gegeben und kühl gestellt. Nach dem Erkalten kann die Creme gestürzt werden und mit Apfelsinenschale und Schlagsahne verziert werden.

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Vegetarische Maultaschen

An Karfreitag gibt’s im Hause Russ natürlich kein Fleisch. Da wird es wohl etwas mit Fisch oder gänzlich Vegetarisches auf den Tisch schaffen. Auf jeden Fall wird Ursula Russ in der Karwoche ihre vegetarischen Maultaschen kochen.

Ihr Rezept gilt für ein Pfund Maultaschenteig. Das bestellt sie stets beim Bäcker. Und so bereitet sie die Füllung vor: Zunächst 300 Gramm Weißbrot und Vollkornbrot in feine Würfel schneiden und mit einem halben Liter heißer Milch übergießen. Die Masse ziehen lassen. Dann einen mittelgroßen Lauch, 100 Gramm Bärlauch, zwei Bund Petersilie und zwei Zwiebeln klein schneiden, alles in Öl dünsten. Vier Eier, 150 geriebenen Käse (was man gerade daheim hat), einen Esslöffel Meerrettich, Pfeffer und etwas Salz zu dem Gemüse geben. Dann mit dem eingeweichten Brot mischen und eine Stunde ruhen lassen.

Anschließend den Maultaschenteig aufrollen, nur die Hälfte vom Teig mit der Fülle bestreichen, die andere Hälfte drüberlegen und mit einem Tellerrand in Maultäschchen etwa in Streichholzschachtelgröße abteilen, dann mit einem Messer oder Kuchenrädle abteilen und gut festdrücken. Die Täschle in kochendem leicht gesalzenem Wasser garen, bis sie oben schwimmen. Wer sie einfrieren möchte, legt sie am besten auf ein Blech zum Auskühlen. Dann auf dem Blech in die Gefriere stellen. Sind die Maultaschen einzeln gefroren, können sie gemeinsam in eine Tüte gesteckt werden und wieder in die Gefriertruhe gepackt werden. So kleben sie nicht aneinander und sind einzeln herausnehmbar.